De los árabes a la nueva cocina

Valencia es considerada la cuna del arroz en España. Su introducción en la zona levantina, como sucede con muchos otros cultivos, llegó de la mano de los árabes durante el siglo VIII. En toda la Comunitat existen municipios productores de arroz. Pero es la provincia de Valencia la que aglutina un mayor número de extensiones de campos de este cultivo. Concretamente, Sueca y las tierras próximas a la Albufera de Valencia, son las más antiguas y tradicionales.

Este cultivo tan arraigado en la cultura agrícola de la Comunitat Valenciana ha dejado huellas escritas que se remontan a varios siglos en la historia. Hay fuentes que lo sitúan mucho antes en la península ibérica, introducido desde Grecia y Roma, pero para darle uso como alimento de animales, tras saltar desde Persia procedente del comercio con China y la India.

Los primeros testimonios que evidenciaron la presencia del arroz en tierras valencianas aparecieron tras la Reconquista, cuando se intentaba limitar su cultivo por razones sanitarias, concretamente en 1238, como explica Santos Ruiz, gerente de la Denominación de Origen (DO) Arroz de Valencia.

A principios del siglo XIII los caballeros aragoneses que se repartieron las tierras, sufrieron las consecuencias de su falta de adaptación a las zonas pantanosas y la mayoría de ellos sufrieron paludismo. Desde entonces, y debido a la propagación de esta enfermedad, a lo largo de siglos se produjo un choque entre la difusión del cultivo y las leyes prohibitivas o limitaciones del mismo, permitiéndose únicamente en terrenos naturales pantanosos o encharcados, que fueran improductivos para cosechar otro tipo de productos.

El Rey Jaime I prohibió el cultivo en las proximidades a la ciudad de Valencia por la enfermedad. Los reyes de la Corona de Aragón primero, y los de España, después, fueron configurando el marco de lo que sería una futura Ley de Cotos, en 1342. El rey Pere II confirmó las prohibiciones que antes habían realizado los Jurados de la Ciudad de Valencia. Y en 1547, la prohibición vuelve a ser confirmada por Alfonso VI. Carlos I de España también publicó un Real Edicto «sobre la prohibición de la siembra de arroz en varios lugares», entre los que se encontraban los pueblos valencianos de Massalfassar, Albuixech, Massamagrell, Meliana, Albalat, así como otros tradicionalmente arroceros.

La clase médica también se pronunció al respecto al declarar perjudicial o no perjudicial el cultivo en función del método utilizado, según fuera por agua estancada o bien por agua corriente.

El botánico Antonio José Cavanilles, en el siglo XVIII, intentó aportar soluciones defendiendo tres premisas básicas. La primera, practicar el cultivo en terrenos pantanosos por naturaleza. En segundo lugar, cultivar con agua en movimiento. Y en tercer lugar, cuidar que los campos distaran mínimo media legua de los núcleos de población.

De 3.000 a 14.000 hectáreas

Durante el siglo XIX se produjo una clara expansión de la superficie cultivada con arroz en las tierras valencianas provocando la disminución de la superficie del lago de la Albufera, hoy en día Parque Natural y verdadero corazón geográfico, ecológico y núcleo histórico del arrozal valenciano, que pasó de una extensión de 13.972 hectáreas a 2.896.

En la Real Orden del 10 de mayo de 1860, quedaron declarados los acotamientos y los terrenos aptos para el cultivo, dejando clara la condición de que tenían que ser terrenos pantanosos y en los que no se pudiera llevar adelante otro cultivo.

Este espíritu de reservar el cultivo del arroz únicamente a las zonas pantanosas, dónde otros cultivos no son posibles, ha perdurado hasta nuestros días. Y actualmente las tierras ocupadas por el cultivo del arroz en Valencia asciende a 16.000 hectáreas, superficie que se ha mantenido estable en los últimos 30 años, a diferencia de las variaciones que sufren las demás zonas de España.

Esta uniformidad en la superficie se debe también al peculiar sistema de riego con las aguas del lago, que garantizan la perpetua disponibilidad de agua.

Actualmente se considera que el cultivo del arroz con agua corriente no afecta a la salud pública, pero el establecimiento de parcelas de cultivos o cotos arroceros requiere una autorización especial del Ministerio de Agricultura Español, «reservándose en Valencia estos derechos solamente a zonas bajas pantanosas donde la naturaleza del suelo o su salinidad aconsejan únicamente el cultivo del arroz», como señala el gerente de la denominación de origen.

En Valencia siempre se ha cultivado el de grano redondo. En concreto, «en la DO Arroz de Valencia, amparamos las variedades de tipo Bahía-Senia (que son Senia, Bahía, Gleva, Montsianell, J. Sendra), Bomba y Albufera. Son variedades que se caracterizan por su capacidad de absorción del sabor», como explica Ruiz.

La producción de arroz de Valencia se concentra en el área de influencia del Parque Natural de la Albufera de Valencia: Albal, Albalat de la Ribera, Alfafar, Algemesí, Beniparrell, Catarroja, Cullera, Massanassa, Sedaví, Silla, Sollana, Sueca y Valencia. Aunque también en otros municipios de la provincia de Valencia como Alginet, Almàssera, Almussafes, l'Alqueria de la Comtessa, l'Alcúdia, Alzira, Benifayó, Corbera, Favareta, Fortaleny, Llaurí, Massamagrell, Oliva, la Pobla de Farnals, Polinyà de Xúquer, Puçol, Rafelbunyol, Riola, Sagunto y Tavernes de la Valldigna, comenta el gerente de la DO. En Alicante únicamente se cultiva en Pego y en la provincia de Castellón la producción de arroz queda concentrada en Almenara, Castellón y Chilches.

En España el cultivo del arroz representa el 26% de toda la producción europea y es Valencia la zona de cultivo más antigua del país y también la más estable. Desde hace ya varias décadas el cultivo del arroz se concentra (en un 60%) en torno a cooperativas. El resto queda en manos de pequeños propietarios que venden directamente al molino durante la campaña y un pequeño porcentaje en manos de grandes agricultores con capacidad de secado y almacenamiento propios.

A pesar de la larga historia de este cultivo, la DO Arroz de Valencia es bastante reciente. Se constituyó en 1998 y actualmente pertenecen a ella nueve industrias y 2.000 labradores. «Cuando se fundó había más agricultores que hanegadas pero en la actualidad es al revés porque hay más concentración de suelo, debido a que se ha visto que es imposible la trazabilidad del producto de campos de cinco hanegadas», explica el gerente.

La denominación del arroz promueve este producto a través de cursos de arroces, la divulgación de recetas tradicionales y las nuevas recetas, así como la promoción de eventos relacionados con la producción del arroz como la siega.