La cocina valenciana más universal llega a todos los rincones

En los 'llibrets' de falla de principios del siglo XX había anuncios para publicitar aquellas casas de comida de la calle Ercilla, y donde se podía leer: «Si vol menchar en curiositat, abundant i ben guisat vacha a casa de Perol». Quizás fueron esos primeros avisos el origen de la promoción de la gastronomía que se ha ido gestando a lo largo del siglo XX y que ha llegado a su mayor expresión en los últimos años, incluso con un intento de colocar entre los emoticonos que se usan en las redes sociales el símbolo de la paella valenciana, una iniciativa del cómico y periodista Eugeni Alemany y de una marca de arroces, y que le llevó a visitar Silicon Valley, la cuna mundial de las empresas tecnológicas.

La gastronomía ha ido pareja al turismo; la promoción turística en la Comunitat Valenciana se ha servido de la rica variedad de platos que tradicionalmente han buscado los madrileños en sus visitas a la playa, por ejemplo. Si hubiera que hablar de promoción propiamente dicha, los turistas han sido buenos embajadores durante muchos años de los platos valencianos más tradicionales, junto con el sol y playa.

Ya en los años ochenta y noventa comenzaron los primeros intentos de una promoción todavía en pañales; contaba Salvador Gascón, de Casa Salvador en Cullera, que hace años se fueron de 'cheftrip' a recorrer España de la mano de la Diputación de Valencia para llevar los productos valencianos más allá de las fronteras de la Comunitat. «Poniendo dinero de nuestro bolsillo hacíamos una cena para 500 en Bilbao o en Vitoria», explicaba hace un tiempo este cocinero, que ha sido uno de los grandes embajadores de la cocina tradicional, con un punto fuerte, los arroces.

La Feria Internacional de Turismo Fitur ha sido otro de los escaparates de los que se han servido las instituciones -ayuntamientos y la Generalitat- para dar a conocer los productos de la tierra. Desde la horchata de Alboraya, hasta el arroz al horno de Xàtiva, los langostinos de Vinaròs o el arroz a banda de Dénia, Madrid se convierte en un punto de promoción importantísima para la cocina valenciana. Últimamente se han incorporado además los 'showcooking', tanto en Fitur como en otras ferias gastronómicas, como Madrid Fusion. Iniciativas como Valencia Cuina Oberta han ayudado además a que los propios valencianos conozcan la riqueza gastronómica de la ciudad, una experiencia que cada año tiene mayor éxito.

Paellas para 100.000 personas

Históricamente han sido los platos tradicionales, y la paella el punto fuerte de la promoción gastronómica de Valencia. Por ejemplo, aquella paella que entró en el libro Guiness de los récords por su tamaño. En 1992 Galbis, especializado en paellas gigantes, cocinó una paella para 100.000 personas y se superó casi diez años después, el 2 de octubre de 2001, con una paella para 110.000 personas. Actuaciones que han servido para dar a conocer un plato ya universal, que además ha traspasado fronteras y ha viajado más allá de la Comunitat Valenciana.

La Agencia Valenciana de Turismo ha sido tradicionalmente quien se ha encargado de la promoción de la gastronomía como parte de los atractivos de la Comunitat Valenciana. La labor de la Federación de Hostelería ha acompañado en parte el trabajo testimonial que se hacía desde las instituciones, hasta que llegó el 'boom' de la gastronomía y organizaciones como la Academia Valenciana de Gastronomía, que con sus 11 años de existencia ha llevado a cabo una labor de promoción muy importante.

Han sido innumerables las acciones que se han organizado desde la asociación de gastronomía, que ha tenido como su principal abanderada a su expresidenta, Cuchita Lluch, que dejó el cargo recientemente. Desde sus premios para reconocer la labor de cocineros, sumilleres e incluso de camareros, hasta su intento de convertir a Valencia en capital gastronómica, a pesar de que fue Cáceres la que finalmente se llevó el reconocimiento. Iniciativas como Valencia Cuina Oberta han ayudado a redondear este momento dulce para los restaurantes valencianos.

Y la promoción de la dieta mediterránea, ahora reconocida por las organizaciones internacionales como la mejor del mundo para prevenir problemas cardiovasculares, han puesto en el mapa aquellos platos que usan esta dieta, con el aceite de oliva, las verduras y la carne magra como principales componentes. Es más fácil ahora promocionar, por ejemplo, la paella, que cumple los requisitos de plato sano por excelencia.