La dieta mediterránea, base de grandes platos autóctonos

La gastronomía valenciana está considerada una de las más ricas y variadas de cuantas existen en cada región española. Y valorada. Más de una docena de restaurantes tanto en Valencia como en Castellón y Alicante ya cuentan al menos con una estrella Michelin. Y un cocinero, conocido también fuera de nuestras fronteras, Quique Dacosta, tiene tres en su local de Dénia. Un reconocimiento que es fruto del trabajo de grandes chefs pero que ahonda sus raíces en esa dieta mediterránea que hace poco fue reconocida mundialmente como la mejor para llevar una vida sana y evitar accidentes cardiovasculares.

Pero, ¿qué es la dieta mediterránea de la que tantas veces hemos oído hablar y que la Unesco declaró en 2010 Patrimonio Inmaterial de la Humanidad? Es compartida con todas las regiones bañadas por el antiguo Mare Nostrum y que con algunas variantes según el lugar, se basan en el aceite de oliva como ingrediente principal tanto para cocinar como para servir en crudo. Además, las frutas y verduras forman parte esencial, ya que el buen clima ha propiciado que sea éste un lugar de huerta, donde los productos de la tierra cultivados por los agricultores se incorporan a los platos tradicionales.

Los pescados también son imprescindibles si se quiere llevar una dieta mediterránea. Los pueblos del litoral vivían de aquellas capturas de un mar que siempre se ha antojado generoso, y que también se ha ido sumando a la preparación de esas recetas que han llegado a nuestros días. Ha sido parte esencial de los platos que comían nuestros antepasados la carne magra, es decir, pollo o conejo, y como mucho cerdo; en muchas casas se hacía la matanza del cerdo una vez al año y de sus preparados cárnicos se alimentaba una familia extensa todo el año. Y es que la carne era un lujo, pero de esta forma cumplían con los mandamientos de esa dieta mediterránea donde la carne se debe comer un máximo de dos o tres veces a la semana.

Y si hay una característica en esa dieta que se ha demostrado científicamente ser tan beneficiosa es la ausencia de carne roja. No ha habido en las zonas del litoral mediterráneo costumbre de criar ganado vacuno, no lo había y por tanto tampoco los productos lácteos eran consumidos de igual forma que en otras zonas de España, muy en consonancia de las recomendaciones que acaba de realizar la Organización Mundial de la Salud sobre lo de limitar el consumo de carne roja y procesados cárnicos. Así que con todos estos productos se han ido cocinando los platos que han llegado a nuestros días y que todavía hoy son tan valorados.

Quizás la variante valenciana de la dieta mediterránea es el arroz. Un cereal impulsado por los musulmanes, que llegó a cultivarse a las puertas de las murallas de la ciudad de Valencia y que con el paso del tiempo se fue alejando hasta instalarse definitivamente en la Albufera. En otras regiones mediterráneas ha sido la pasta o el cuscus la base de sus platos.

Paella

Es nuestro plato más universal, el que han comido generaciones y generaciones de valencianos. No hay casa que se precie, hoy en día, que no prepare cada domingo (o casi) una paella para comer en familia. Cuenta con todos esos ingredientes de la llamada dieta mediterránea, empezando por el aceite de oliva, continuando por las verduras, el pollo y el conejo y acabando por el arroz. Su origen, como bien ha recogido Paco Alonso, periodista y amante de la cocina valenciana, no es tan antiguo como cabría esperar, teniendo en cuenta que el arroz fue reintroducido por los musulmanes. Alonso defiende la teoría de que hasta que no llega la siderurgia bien entrado el siglo XIX no se puede hablar de paella tal y como la entendemos hoy en día. Y cuando lo hace no está presente en todas las casas, «sólo las más pudientes podían permitirse tener una paella de hierro que debía implicar un coste muy elevado». Así que el recipiente, antes de llegar al que utilizamos para cocinar actualmente, antes del siglo XIX, debía ser un caldero grande más hondo que el actual y donde se debían cocinar la paella, si es que se puede llamar así, y otros muchos guisos.

Alonso ha recogido además en su blog Paco a la Naranja que los valencianos hemos tenido preferencia siempre por los arroces secos. «El arroz está más bueno en paella que en cazuela, porque al tener menor grosor es homogénea y toda la capa tiene el mismo punto de cocción». El único modo de cocinar arroces secos que soportaran el paso del tiempo sin «empastrarse» era al horno, pero las cazuelas que se empleaban no podían ser usadas bajo el fuego directo, ya que se resquebrajaban.

Así que hubo alguien que decidió inventar «una paella de gran diámetro, con asas en vez de mango, que pudiera dar de comer a un gran número de comensales, y se convirtió en el recipiente preferido de los agricultores valencianos; la podían llevar y traer en la tartana para guisar en el campo, o los días de fiesta, ya fuera en la caseta o en la montaña, y sin necesidad de menaje; sólo con una cuchara de madera», relata Alonso.

Recoge en su blog unos versos de Maximiliano Thous de 1931 que vienen a describir el éxito que a lo largo de las décadas ha tenido la paella: «Del que inventá la paella no se deu tindre notisia, pos si en Valencia ho saberen, ¡Ché, quina estatua tendría!».

Este es el origen de la paella valenciana, que con casi total seguridad nació en la ciudad de Valencia y se fue extendiendo por l'Horta en el siglo XIX y posteriormente por el resto del territorio valenciano, donde los ingredientes varían según los productos de la tierra. Así, a la paella valenciana se le añaden alcachofas en Benicarló, pimiento en la Safor, pilotes en la Ribera, pato en la Albufera o caracoles si «hi ha un grapaet». Eso no quiere decir que cualquier ingrediente valga; precisamente ha sido Alonso, a través de la web Wikipaella, quien desde el humor y el amor por este plato tan valenciano ha intentado distinguir entre aquellos productos que puede llevar una paella y otros que no. Manuel Vázquez Montalbán en su obra 'Los mares del sur', ponía a discutir a dos de sus protagonistas sobre si la paella llevaba o no cebolla, y la conclusión final era que no.

Otro de los platos tradicionales de la Comunitat ha sido el arroz al horno, una receta casi idéntica en la mayoría de las comarcas, aunque con algunas pequeñas variantes, como la costumbre de ponerle huevos por encima para que quede el arroz con costra. Este plato tenía una característica, y es que no se cocinaba en casa, la mayoría de las mujeres llevaban la cazuela de barro con los ingredientes ya listos para que se cocinara en el horno del barrio o del pueblo, donde quedaba todavía el calor de haber cocido las barras de pan.

De l'arròs al forn, a l'arròs a banda

El arroz al horno es un plato que se preparaba con rapidez, que se conservaba en buen estado durante mucho tiempo, así podía esperar a que el marido llegara de sus tareas en el campo y la mujer pudiera dedicarse a las mil tareas que tenía en casa, en las que estaban incluidas el cuidado de los animales. Y como dice Alonso, al igual que el puchero, el arroz al horno tenía todos los componentes necesarios para una alimentación completa, desde el cereal, la verdura o la carne.

Un plato que ha llegado sin modificaciones hasta nuestros días, incluso en la forma de prepararlo, aunque ahora ya no haya mujeres en la calle llevando en la cabeza una cazuela.

Hay que trasladarse hasta la localidad alicantina de Dénia para encontrar el origen del arroz a banda, un plato ribereño donde los haya, y que consistía en que los marineros se comían el pescado y las patatas mientras se cocinaba el arroz, que además estaba aliñado con una salsa llamada 'salmorreta'. El arroz se servía posteriormente con una cucharada generosa de alioli. Un plato que ha llegado hasta nuestros días como un arroz elaborado a base de un fondo de pescado que se suele preparar con rape, galeras y morralla, desde cangrejos a cualquier pez de roca que en ese momento se pueda encontrar en las lonjas.

Fideuà

Es otro de los platos universales que han aupado la gastronomía valenciana a lo más alto. En este caso su origen hay que buscarlo en Gandia, en sus costas. La historia es bien curiosa. Hay cierto consenso en atribuir a Bautista Pascual Sanchis, más conocido por Zabalo entre sus vecinos del Grao de Gandia, el origen de la fideuà. «Este marinero que nació en 1915 con tan solo 10 años formaba parte de la tripulación de la Santa Isabel, una barca de pesca muy popular en los puertos de la zona. Al parecer el chiquillo ayudaba en las labores de cocina a Gabrielo Rodríguez. Contaba todavía en vida Zabalo que Maseta, que era el patrón del barco, era un hombre de buen saque y que apenas dejaba nada para los demás, así que pensaban que si sustituían el arroz por pasta podrían comer algo», según Alonso.

En su relato, Zabalo contaba cómo se tenía la creencia de que a la gente mayor no era del gusto por la pasta, acostumbrados como estaban a que el cereal que se comieran en sus guisos fuera siempre el arroz. Así que pensaron que los fideos no iban a gustar a Maseta. Pero al parecer se equivocaron, y aquel plato preparado con un fondo de pescado al que le habían hecho el cambiazo fue todo un éxito. El patrón del barco comió más que nunca. Era un fideo caldoso y fue quizás la primera fideuà.

A partir de entonces este plato va adaptándose a las costumbres de la clase acomodada de Gandia. Según las palabras de Antonio Rodríguez, «la cocinera del médico Bellver, personaje muy influyente de la época, ayudada por otra cocinera, Joaquina Pellicer, son las artífices de una comida que se convirtió en la segunda fideuà más conocida de la historia y aseguran que se preparó con una cabeza de mero de siete kilos, menos melosa de lo que se había cocinado hasta entonces. La fideuà se populariza en el Grao, aunque fue un cocinero como Emilio López en el hotel Europa la que la convirtió en lo que es ahora. Ahí es cuando empiezan a darse cuenta los empresarios turísticos del potencial de la gastronomía, y de las posibilidades que tiene ofrecer un plato característico que a todos gusta. En el año 1975 se celebró la primera edición del concurso de fideuà y lo demás ya es conocido.

No son los únicos platos que ahondan en la variedad gastronómica de la Comunitat. Decenas de platos forman parte de la cultura de cada lugar, la mayoría de cuchara, muy contundentes, que servían para reponer fuerzas en el duro trabajo desarrollado en el campo o el mar. Por ejemplo, el allipebre, de los pueblos ribereños de la Albufera, elaborado con la anguila que sacaban del lago.