Las pasas: aquellas barritas energéticas de la Revolución Industrial

Hace más de 2.000 años los romanos, concretamente Moderato Columela, inventó un sistema de escaldar la uva para que su consumo pudiera perdurar en el tiempo. Desde entonces hasta ahora este procedimiento ha ido apareciendo y desapareciendo en distintos momentos históricos y ha consolidado una zona valenciana, la comarca de la Marina, como única en el mundo en la producción de las pasas. En la actualidad hay una corriente que está recuperando este tradicional cultivo así como el método de la 'escaldà' de los frutos de la vid en riuraus como el de Montichelvo o Jesús Pobre.

Este sistema, a diferencia de la pasa virgen de Málaga, «consiste en poner las pasas en agua hirviendo, añadir hierbas jolibardas, que le dan color a la uva moscatel de tono blanquecino, y lejía natural (especie de sosa cáustica preparada con sarmientos de rama de vid del año anterior y cal), que consigue que la uva se deshidrate de manera más rápida porque produce unos cortes y permite que en cerca de siete días la pasa esté lista tras el secado al sol», como explica Carlos Fuster, escritor del libro que acaba de salir al mercado 'Els riuraus. L'elaboració de la pansa'.

Procesos con mucha tradición

Años más tarde desapareció este sistema en el tiempo, tras los romanos. En la Comunitat Valenciana fueron los musulmanes los que volvieron a traer este sistema de conservación de la uva. «Hacían pasar la uva de la Vall de Pop (Xalò, Llíber...) y se exportaban durante los siglos XII y XIII al resto de Europa», como explica Fuster. Pero cuando en España se expulsó a los moriscos volvió a desaparecer la producción de uva pasa con este sistema porque los cristianos no conocían el procedimiento. Fue a través de los viajeros que llegaron a la zona de las comarcas de la Marina y la Safor cuando después de varios siglos volvió a producirse uva pasa.

A partir de 1800 llegaron los ingleses a la Marina y pidieron las pasas porque aguantaban más de un año sin consumirse. «Eran como las barritas energéticas de la revolución industrial», comenta el escritor de Gandia. Según explica Fuster, las uvas pasas que se producían en la zona norte de la costa de Alicante y en la Safor se utilizaban tanto para viajes de ultramar, en las expediciones, pero también los mineros y en las fábricas textiles los trabajadores las guardaban en los bolsillos para aguantar el cansancio. «Son muy nutritivas y en aquella época se utilizaban para combatir el escorbuto y otras enfermedades causadas por una mala alimentación», comenta Carlos Fuster.

Origen de los riuraus

La producción masiva del XVIII y XIX de pasa trajo consigo la construcción de unos edificios cuya función era servir de refugio a los cañizos donde, tras el escaldado se esparcía la uva para que se secara, cuando la lluvia o las rosadas nocturnas amenazaban con bañarlo y pudrirlo. «Según hiciera sol o lloviera entraban y sacaban de los riuraus las pasas sobre los cañizos». El nombre riurau se menciona por primera vez en el siglo XVIII y se sabe poco de su significado, más allá de que es un nombre totalmente valenciano y que podría hacer referencia a una onomatopeya.

En la Marina se conservan cerca de 200 riuraus y en Massarrojos, en la huerta de Valencia, se encuentra el más grande de la Comunitat, a pesar de no pertenecer a la zona de influencia de producción. Estas construcciones están ligadas al período de auge de la pasa, que se dio sobre todo en el siglo XIX, época de una gran prosperidad económica y una burguesía emprendedora que contribuyó de forma muy importante al desarrollo urbano de municipios como Dénia, Xàbia y Moraira que vieron cómo se convertían en la principal puerta para su venta por toda Europa y América.

Desde la llegada de los ingleses, las tierras de la Marina y la Safor (a excepción de Benifairó y Tavernes de la Valldigna) se llenaron de viñas y riuraus. Desde estas comarcas de la Comunitat se exportaban a toda Europa. «No se producen incluso ahora igual en ninguna otra región del mundo. En Australia también son escaldadas pero con otro sistema diferente y en Chile, como en Málaga, se dejan secar al sol como pasa virgen. Y únicamente se encuentran riuraus aquí», explica Fuster, en referencia al sur de Valencia y norte de Alicante.

La pasa como 'delicatessen'

La importancia de esta pasa llegó a niveles de exquisitez y de valor tales que las mejores pasas se presentaban como una caja de bombones. «Las mejores se ponían en 'formalets' desde 1800, cajas decoradas con decoración muy atractiva y que reflejaban la tradición de la zona como los toros y otras costumbres». Por lo que con las uvas secas que se exportaban como 'delicatessen' también viajaban las tradiciones y costumbres españolas.

Los terratenientes más ricos del siglo XIX fueron los que más pasas produjeron y los que poseían los riuraus más grandes. «Un campo normal de tres hectáreas tenía un riurau pequeño y los campos de 200 hectáreas tenían los riuraus más grandes porque se necesitaban espacios más amplios para albergar las pasas que se entraban a secar en caso de lluvia», explica el escritor valenciano.

En 1910 casi desaparece la producción. Una epidemia de filoxera dañó muchos viñedos y por tanto esta elaboración de la fruta de la vid casi desapareció totalmente. Por otra parte, la agresiva competencia extranjera que producía pasas sin hueso, las turcas y griegas, acabó arruinando a los productores valencianos porque el mercado también empezó a solicitar pasas sin hueso y la moscatel de la Marina empezó a bajar de precio, por lo que ya no interesaba producir este cultivo.

Sólo aguantaron los campos de secano en el siglo XIX porque no tenían alternativa y no podían empezar a cultivar naranjos. «La mayoría de productores de pasas arrancaron las viñas y los campos pasaron a ser de cultivo del naranjo. Pocos de los que los arrancaron volvieron a producirlas porque era muy costoso volver a la uva».

En la actualidad todavía se encuentran algunos riuraus que cada año a finales de agosto o principios de septiembre continúan elaborando pasa. Es un producto 'delicatessen', de producción casi residual, pero que empieza a recuperarse en la región. El autor del libro 'Els riuraus. L'elaboració de la pansa' es uno de los pocos productores de este manjar. «Producimos cerca de 400 kilos para darla a conocer. No queremos que se pierda el producto y entregamos bolsitas de pasas en la presentación del libro», comenta.

Ahora los riuraus se han convertido en centros turísticos. Su arquitectura sencilla nutre de historia y tradición la comarca de la Marina Alta que descubre que sus paisajes de viñedos, la pasa y la uva moscatel tienen un valor turístico, patrimonial e incluso económico menospreciado durante años.

Los riuraus ahora han conseguido unir a 15 pueblos de la Marina Alta. Sus alcaldes y concejales firmaron en Jesús Pobre, donde se alza el gran riurau del Senyor de Benissadeví, un compromiso para preservar y difundir estas construcciones. Los ayuntamientos que se han unido a la Ruta dels Riuraus son los de Jesús Pobre, Xàbia, la Xara, Benissa, Gata, Xaló, Llíber, Ondara, Parcent, Pedreguer y el Poble Nou de Benitatxell, entre otros. Esta iniciativa pretende dar a conocer a nivel nacional e internacional un patrimonio singular. La ruta también pretende estimular la agricultura y el turismo tras observar la demanda de visitantes que anhelan contemplar paisajes excepcionales como el de los bancales de viñedos.

La iniciativa, aunque impulsada por los ayuntamientos, la Mancomunitat Cultural de la Marina Alta y la asociación Riurau Vius, busca también la complicidad de la empresa privada. El moscatel, el vino y la gastronomía forman parte de la cultura del riurau. Incluso se contempla la posibilidad de recuperar la producción de la pasa, que ahora es casi anecdótica.

En Dénia abunda en esta idea también. El inmueble que alberga al Museo Etnológico de la capital de la Marina Alta forma parte del propio discurso etnológico-histórico de este centro cultural, puesto que el edificio es prototípico de las viviendas de las familias burguesas que se forjaron durante el siglo XIX y que se consolidaron y enriquecieron con el cultivo, la elaboración y comercialización de la uva pasa.

El discurso del museo se encuentra distribuido espacialmente por las tres alturas que configuran el edificio. Precisamente, en la planta baja se expone una colección de fotos antiguas del proceso de elaboración de la pasa (la recolección, el secado, el almacenamiento y su posterior embarque para su exportación a lugares lejanos). En la segunda planta, donde se ubicaba el desván de la construcción, se introduce al visitante en todo el proceso de cultivo, elaboración y comercialización de la uva pasa, a través de una muestra de instrumentos de trabajo, indumentaria campesina y objetos relacionados con la navegación.