Quitar la cáscara del grano y blanquearlo, un proceso casi invariable en 100 años

El proceso de elaboración del arroz fue siempre de forma manual, hasta la llegada de la Revolución Industrial. En 1900 comienza en Valencia a clasificarse el arroz de forma mecánica. Este era un proceso mucho más rápido y menos costoso.

Primero el agricultor colocaba el producto en la zaranda de limpieza, donde por un sistema de movimiento el arroz pasaba por unos agujeros muy pequeños, que dejaban pasar el grano e impedía filtrar otros elementos como paja o piedras.

Posteriormente, se pasaba por la descascaradora, que como su nombre indica quitaba el recubrimiento del arroz. La diferencia entre el arroz integral y el arroz blanco es que el primero continúa teniendo la cáscara de salvado, mientras que el segundo carece de ella.

El verde es el porcentaje de la calidad que llega: cuanta menos cantidad, mejor. Se suele usar para alimentar al ganado.

Antonio Calvet, historiador y guía del Museo del Arroz de Valencia, explica que está documentado el consumo, entre los musulmanes, del arroz con cáscara. «Poder se puede comer pero tienes que tenerlo muchas horas reblandeciéndose, para que se pueda comer. Además, necesita el doble de cocción que el blanqueado", comenta Calvet.

El proceso continúa en la segunda zaranda, que aspira la cáscara. También en este proceso se separa el verde o inmaduro del resto.

La siguiente fase es quitar el salvado. Ya se tiene el arroz sin cáscara y para quitar lo que recubre el arroz, se pasa por el proceso de blanqueamiento. Ahí, se pule el grano a gran velocidad hasta eliminar todo el salvado y dejarlo blanco. En este paso es probable que muchos granos se rompan y por eso, en esa parte del proceso se separa la parte rota.

Los granos rotos no sirven para su comercialización se usan para la alimentación de animales, para hacer sémola o harina de arroz.

Mientras, el grano entero pasa a la zaranda clasificadora; en este proceso lo que se hace es separar el arroz según su tamaño.

Por último, la dosificadora, cuya función es controlar la cantidad de grano roto que se mezcla con el grano entero ya seleccionado.

En la actualidad se usan máquinas más modernas y que incluyen las tres fases.

Sin embargo, el procesamiento o elaboración del arroz y su puesta a punto para su comercialización, apenas varió en los 100 años que funcionó el molino de Umbert: construido a principios del siglo XX y hoy sede del Museo del Arroz de Valencia.