Batalla contra la almendra amarga

Además de las notables diferencias de costes y rentabilidad, el cultivo tradicional de almendros tiene otro problema frente a los modernos sistemas de cultivo intensivo: la eventual presencia de almendras amargas en cualquier partida inesperada; o simplemente el riesgo de que tal cosa pueda ocurrir, lo que provoca una cadena de problemas que hay que cortar.

Las plantaciones modernas de almendros aportan de salida la seguridad de que se trata de una producción homogénea de tal variedad, con árboles que normalmente fueron servidos por viveros acreditados, lo que ofrece la garantía de que se trata de lo que se dice que es y, además, de que cada plantón se crió sobre un patrón o pie que no es el amargo o silvestre, lo que añade la mayor certidumbre en que no habrá posibilidad de que de esas fincas salgan almendras amargas.

Sin embargo, entre los viejos campos de almendros, a menudo compuestos de pequeñas parcelas con rendimientos y dedicaciones esporádicas o marginales, se da una alta diversidad de variedades, de orígenes y, lo que es más problemático, un largo descuido sobre los almendros amargos, o simplemente ramas aisladas, que no se de detectan a tiempo y cuyos frutos acaban mezclándose con los otros.

Esto ocurre sobre todo en las plantaciones antiguas porque lo que más se prodigaba era producir almendros a base de hacer germinar almendras amargas (el patrón o pie) para luego injertar encima la variedad deseada, en unos sitios Marcona, en otros Largueta o Comuna. Hoy mismo sigue siendo lo más fácil y económico para un agricultor, si no está comprometido con la necesaria profesionalización en este aspecto: coge almendras amargas y produce sus propios plantones, que luego injertará.

Pero esto tiene un peligro secular. Se ha de eliminar sistemáticamente cualquier rebrote de la parte del 'borde' o patrón para que no haya lugar a error. Si hay descuido -y los ha habido siempre- brotan ramas de abajo, pasa el tiempo, ya no se acierta a distinguir una cosa de otra, las almendras amargas no se diferencian de las buenas, se cogen todas a la vez, mezcladas... y luego aparecen las quejas de los consumidores y los problemas en las industrias procesadoras, elaboradores de turrones y demás productos que utilizan almendras.

Habría que ir probando granos de rama en rama para tener la seguridad total. Como eso es imposible y se mantienen las dudas, lo que está pasando en los últimos años es que han aumentado las complicaciones para comercializar almendras de según qué tipo de procedencias. Hay compradores que sólo quieren la seguridad total y no se arriesgan si no se la acreditan y luego queda demostrada. De ahí que los precios no suban, como cabría esperar, en zonas donde abundan cultivos antiguos de almendros y además se han presentado ocasionales conflictos por esta cuestión.

El sabor amargo se debe a una sustancia que tiene el fruto del almendro borde o silvestre: la amigdalina, que en contacto con la saliva se descompone en glucosa, benzaldehído (que es el que amarga) y ácido cianhídrico, que es tóxico-venenoso.

Aunque habría que comer más de dos kilos de almendras amargas para que una persona se envenenara de verdad, a nadie le gusta el sabor amargo ni correr el riesgo de un leve dolor de cabeza. Por eso las principales empresas españolas del sector de frutos secos pusieron en marcha un ambicioso proyecto de investigación, apoyado por el Ministerio de Agricultura y la UE, encaminado a diseñar mecanismos capaces de separar cualquier almendra amarga en los lineales de selección. Tal cosa ya es posible gracias a la colaboración científica del IRTA de Cataluña, aplicando sofisticados sensores de imágenes hiperespectrales. Y a la vez se desplegará un largo y paciente proceso para geolocalizar en toda España los árboles amargos y así poder eliminarlos paulatinamente.