El ingrediente secreto de los grandes chefs

'Cocinamos lento para que sirvas rápido'. Ese es la premisa en la que se apoya FoodVAC, una empresa valenciana que elabora productos de alta cocina, especializada en cocina al vacío a baja temperatura durante 12, 24 y hasta 48 horas. Se encarga de «la parte lenta y laboriosa de la elaboración del producto para que luego el restaurador lo utilice en la preparación de sus platos, aportando su toque personal».

Y con esa filosofía de negocio, captó el interés de los empresarios Juan Roig y Hortensia Herrero, que entraron como accionistas minoritarios con una inversión conjunta de 400.000 euros, a través de Angels y de Herrecha Inversiones, sus respectivas sociedades de inversión.

FoodVAC lleva la firma de Alejandro Villanueva, David Espartero y Miguel Arenas, tres cocineros con trayectorias muy diferentes que se conocieron en 2007 en el Hotel Las Arenas de Valencia, en su servicio de banquetes. Villanueva, actual consejero delegado de la empresa, se formó en Castellón y había sido jefe de cocina del colegio El Prat de Lliria, Espartero pasó del CdT al restaurante de Alejandro del Toro y Arenas, sin formación culinaria previa, atesora una vida de experiencia como pinche y, después, como cocinero.

Entre fogones de Las Arenas, detectaron la oportunidad de crear una empresa que facilitase el trabajo a otros cocineros, al ofrecerles productos elaborados que permitieran al restaurador personalizar el producto final en unos minutos antes de servirlo y, de ese modo, ahorrar tiempo sin mermar la calidad.

Según apunta Alejandro Villanueva, en esa época trabajaban con productos como los que hoy comercializa FoodVAC y recibían «muestras de empresas que hacían cosas parecidas» para facilitar su labor. «Pensábamos que el tipo de producto que había en el mercado era fácilmente mejorable con la técnica de la baja temperatura, presente en la hostelería media-alta pero que aún no había dado el salto a la industria, y al final, nos lanzamos», subraya.

En 2009 se quedaron una casa de comidas en Xirivella que había cerrado, de apenas 60 metros cuadrados, y el negocio arrancó «con una estantería vieja, una impresora de segunda mano, un programa de facturación gratuito y un pequeño cuarto frío, con aire acondicionado».

«Los recursos eran tan limitados que no teníamos capacidad de hacer ruido, ni presupuesto para ir a una feria o hacer campañas de marketing, así que los primeros años tuvimos una dimensión muy local, vendíamos a restaurantes con los que teníamos amistad o contacto», recuerda Villanueva, sobre una etapa complicada, en la que los bancos cerraron el grifo del crédito y él incluso tuvo que vender su coche.

El punto de inflexión llegó prácticamente a los cinco años. Su participación en el salón Gourmet de Madrid les reportó una dimensión nacional, de la mano de distintos distribuidores, después se mudaron a una nave de La Pobla de Vallbona y, en 2015, comenzaron a exportar.

La firma duplicó su facturación, de entre 200.000 y 300.000 euros anuales a 800.000 euros en 2015, 1,6 millones un año después y más de tres millones al cierre de 2018. También elevó su plantilla de cinco personas en 2014 a las 33 del pasado ejercicio, mientras que su gama de productos se amplió de las carnes confitadas a baja temperatura, su producto estrella, a postres sin gluten, tartares y platos, en supermercados, para «calentar y servir».

El contacto con el polo emprendedor creado por Juan Roig se produjo cuando Alejandro Villanueva cursó el programa Superpymes de EDEM Escuela de Empresarios. Ahí conoció a los gerentes de inversiones de Angels, que acabaría entrando en el accionariado de FoodVAC.

Con el impulso de Angels y Herrecha Inversiones, han renovado la maquinaria de la fábrica, que cuadruplicó su espacio con tres naves contiguas, y prevén «ser más rentables y más productivos», además de potenciar su internacionalización.

FoodVAC cuenta actualmente con clientes recurrentes en Francia, Reino Unido, Portugal, Alemania, Croacia, Malta, Grecia y Hong Kong y dispone de autorización para empezar a exportar a Japón y Canadá. Entre sus objetivos para 2020, de hecho, destacan el de «crecer de manera casi exponencial en exportación y ser mucho más eficientes y más organizados industrialmente».