Rescatan trigos olvidados para volver a hacer el pan de antes

La bodega 'Celler del Roure' ha puesto en marcha en Moixent un nuevo proyecto, orientado esta vez a la producción cerealística de calidad. Se llama 'Blats i farines de Les Alcusses'. 'Blat' es trigo en valenciano (como también 'forment') y 'Les Alcusses' es el nombre del paraje de Moixent donde se asientan la citada bodega y este proyecto, junto al altozano donde está el relevante poblado ibérico de 'La Bastida de Les Alcusses'. Esta denominación, 'Les Alcusses', es además la marca de uno de los vinos emblemáticos de 'Celler del Roure', cuya trayectoria, de la mano de Pablo Calatayud, y de su padre, el entrañable 'Tío Paco', se catapulta a un amplísimo reconocimiento enológico desde su firme enraizamiento con el territorio y la cultura que les rodea.

'Blats i farines de Les Alcusses' persigue la recuperación de variedades de trigo olvidadas «para volver a hacer el pan de antes», explica Pablo. Su padre, Paco, incide en algo que todos, como consumidores, conocemos y hasta sufrimos de sobra: «El pan de hoy se elabora de forma tan industrializada que recién horneado aún es algo apetecible, pero cuando han pasado unas horas se convierte en una especie de chicle inmasticable, y al día siguiente es pura correa que nadie quiere».

Las nuevas generaciones pueden creer que las cosas siempre fueron así, porque no hayan conocido otro panorama, pero ahí está Paco, desplegando recuerdos y conocimientos: «Antes no era así, el pan se elaboraba de otra forma, pausadamente, con harinas bien molturadas que venían de trigos apropiados, y los panaderos amasaban y cocían de una manera más artesanal; todo junto daba un pan que era gloria bendita, alimento de verdad, y estaba tan bueno el primer día como una semana después».

¿Qué ha cambiado? ¿Qué pasó? Las prisas, la industrialización, la competencia a toda costa por el precio, a ver quién lo ofrece más barato para conquistar nuevos clientes... Una espiral que no ve fin y que tiene su reflejo en el campo. Si el pan ha de ser más barato porque sí, la harina ha de ser más barata, y en consecuencia el trigo se acaba pagando como hace medio siglo, a 15 céntimos el kilo al productor, que no tiene más remedio que desembocar en la misma espiral, en busca de variedades híbridas que le den más rendimiento por hectárea, en el intento perpetuo de recuperar la rentabilidad perdida. Pero por el camino se ha perdido la calidad, el sabor, aquel aroma del pan de antes, y la satisfacción de comerse lo que tenía la reciedumbre de un alimento esencial, no de un simple acompañamiento en plan forrajero.

Esta espiral es la que trata de romper el proyecto de la familia Calatayud, entroncándose a la vez en un movimiento moderno, muy actual, que está por potenciar estas cosas al máximo, devolverle el valor perdido al pan. El prestigioso cocinero valenciano Ricard Camarena, por ejemplo, ha entrado de lleno en la pauta de ofrecer panes de gran nivel, de variedades antiguas y con una elaboración mimada, y además como un plato diferenciado y cuidado en sus menús, no como el típico acompañamiento de lo demás.

Los Calatayud han sembrado unas once hectáreas en la finca 'Casa Rabosa', en el centro del paraje 'Les Alcusses', con varios trigos rescatados, como 'Florencia Aurora', 'Recio de Ronda', 'Chamorro', 'Candeal', 'Amorós blanc' y 'Amorós Colorat', además de espelta y centeno. Han contado para ello con la colaboración de varias personas y entidades que trabajan en esta misma dirección, como Jesús Machí, del Horno San Bartolomé de Valencia, uno de los mejores maestros panaderos de Valencia y de toda España, y Jordi Domingo, de la Fundación Global Nature, prestigiosa entidad internacional sin ánimo de lucro dedicada a la protección de la naturaleza.

El laboreo de los bancales se ha realizado con tractor, por supuesto, pero siguiendo las suaves pautas que antaño se aplicaban con caballerías, y no se ha fertilizado con abonos químicos, puesto que se pretende que la tierra, que esta vez está 'descansada', goce de la máxima 'salud', y que el grano que se obtenga sea lo más natural posible. Aquí no rigen parámetros en busca de récords de productividad, sino que prevalece el ansia de recuperar lo auténtico, el sabor, la textura, la satisfacción en general, con la convicción de que así se puede comer un pan más alimenticio y saludable.

Otro aspecto interesante es el de la molienda, porque la harina ha de tener la textura adecuada y ser 'integral', y para eso se emplean molinos con ruedas de piedra que se fabrican en Austria.