Un estudio propone reducir el sodio en productos cárnicos

Una tesis de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche propone reducir en un 60 por ciento los niveles de sodio presentes en productos cárnicos, a través de la eliminación de aditivos, lo que conllevaría el ahorro de más de 80 toneladas anuales de sal.

Entre las principales conclusiones del estudio destaca que es "viable reducir el contenido de sodio en un jamón cocido por encima del 60 por ciento mediante el reemplazo de fosfatos, la eliminación de lactatos y la sustitución de cloruro de sodio por cloruro de potasio", según ha informado la UMH en un comunicado.

Se ha estudiado cómo afecta la sustitución de estos ingredientes en los distintos parámetros químicos, tecnológicos, microbiológicos y sensoriales, así como su repercusión en la vida útil del producto.

El informe, denominado "Efectos de la disminución del ion sodio sobre el sabor de un jamón cocido tipo fiambre elaborado en Medellín, Colombia", ha sido realizado por el doctorando Gustavo Adolfo Zapata López, que ha identificado varios componentes como la disminución de aditivos y conservantes y el contenido en sal.

Estos ingredientes "deberían restringirse para mejorar la salud de la población y evitar incrementar determinadas patologías como la hipertensión o la obesidad".

Durante el trabajo, se han empleado criterios de I+D+i para desarrollar productos cárnicos con una elevada calidad nutritiva "que contribuyan a mejorar la salud, sean sabrosos, respetuosos con el medio ambiente y aceptados por la sociedad".

Estos productos se conocen como alimentos 5S (sanos, sabrosos, seguros, sostenibles y socialmente aceptables) y cada vez son más demandados por la sociedad.

La tesis ha estado dirigida por el director del Grupo de Investigación en Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA) de la UMH, José Ángel Pérez Álvarez, y del director del Centro de Investigación y Desarrollo para el negociado cárnico CI+D-Zenú de Medellín, Óscar Alberto Ochoa González.