El arroz de los muy entendidos

El Arroz con Denominación de Origen Valencia se cultiva dentro de los límites del Parque Natural de l'Albufera de Valencia, en el marjal Pego-Oliva y en el marjal de Almenara, un pequeño humedal situado entre Chilches y Moncófar. Tres parajes que ofrecen un visión paisajística muy diferente pero representan ecosistemas muy similares. La marjal de la Albufera se caracteriza por un horizonte infinito sin referencias viusales que ofrecen una sensación de magnificencia. La de de Pego-Oliva da un ambiente de cierto confinamiento en un espacio sembrado de múltiples humedales. Almenara es un territorio de mestizaje en el que el arrozal convive con cultivos de huerta y naranjos.

El principal valor del arroz con Denominación de Origen Valencia es su fabuloso comportamiento organoléptico cuando nos enfrentamos a la gastronomía tradicional mediterránea. En Valencia –y por extensión en toda España– se come el arroz de una manera muy especial. Cocinar el arroz en un caldo es algo muy raro si lo estudiamos desde una perspectiva mundial. Lo habitual es cocinar el arroz en agua. Pero nosotros otorgamos al arroz la función de conductor del sabor. Pretendemos que el arroz absorba el sabor del caldo. Queremos que cuando comemos una paella el arroz ceda todo su protagonismo y encontrar en cada cucharada el sabor de los ingredientes que lo acompañan.

Todas las variedades de arroz de la Denominación de Origen Arroz de Valencia cumplen a la perfección esa función de absorción del sabor pero cada una presenta unas especiales características organolépticas. Cada variedad de arroz tiene un punto de cocción y unas cualidades organolépticas diferentes. No existen unas variedades mejores que otras. Cada receta y cada circunstancia aconsejará una variedad por encima de las otras.

En la DO Arroz de Valencia encontramos diferentes variedades como la Senia. Bajo este nombre se agrupan una serie de variedades de arroz que tienen como madre a la variedad Senia. Son evoluciones con ventajas agronómicas que conservan las cualidades gastronómicas del viejo Senia cuyo grano es redondo, aunque no todas las variedades de arroz redondo se comportan como las del tipo Senia. El arroz tipo Senia es un gran conductor del sabor, es un arroz muy húmedo que absorbe muy bien los sabores. Tiene una textura muy cremosa y es el favorito de los entendidos. Requiere de experiencia y atención en la cocción porque se pasa con facilidad. Ideal para arroces secos si el cocinero le tiene cogido el punto.

El más famoso de los arroces españoles es el Bomba. Su principal virtud radica en que resiste la sobrecocción con dignidad. Eso no significa que le siente bien, pero sí que no le afecta tanto como al Senia. Una vez sobrecocido, el bomba se elonga longitudinalmente en lugar de abrirse como hace el Senia, de forma que conserva relativamente bien su textura. Correctamente cocido es un grano similar al Senia, un poco más firme y seco en superficie. Es un seguro de vida para las circunstancias difíciles o esos arroces caldosos que se sirven en perol de hierro y siempre acaban pasándose.

La última de las variedades es la Albufera. Presenta cierta resistencia a la sobrecocción y una textura menos firme que el Bomba. Destaca porque se comporta muy bien durante el enfriamiento manteniendo muy constantes sus propiedades organolépticas. Ideal para esos arroces que han de reposar más de la cuenta.