«Hay que recuperar el componente social de la horchata de reunir a los valencianos»

Horchatería Daniel es todo un referente en la hostelería valenciana. Con más de 70 años a sus espaldas, tres generaciones regentándolo y tres establecimientos abiertos resumen como pocos el sentir de los hosteleros valencianos. Daniel Tortajada es uno de sus responsables y nos atiende ultimando los detalles de la apertura de su local de la calle San Vicente y el emblemático de Alboraya, cuna de la mejor horchata.

-¿Qué tal va el plan de desescalada?

-Abrimos ayer sábado nuestra tienda de la calle San Vicente de Valencia, con servicio a domicilio y encargos para llevar. De lo que se trata ahora es de tantear nuevas realidades e ir adaptándonos y preparándonos a esa nueva normalidad de la que tanto se habla. El miércoles tenemos previsto abrir en Alboraya con el 50% de la terraza, con servicio también para llevar. En el Mercado de Colón parece que la cosa es un poco más incierta al considerarse una superficie de más de 400 metros con el conjunto de locales que estamos allí.

-Horchatería Daniel es una empresa familiar, con su tercera generación al frente y con tres establecimientos y un obrador abiertos. ¿Cómo han vivido el shock de estas últimas semanas con el confinamiento y la declaración del Estado de Alarma?

-Es la primera vez en la historia que tenemos que cerrar. Algo así solo lo hemos vivido cuando fallecieron mis padres en el año 2000. Si a todo esto, añadimos que nosotros, por el tipo de negocio que tenemos aunque vendemos horchata todo el año, los meses fuertes son los de verano, de marzo a octubre. Nuestro invierno es una travesía en el desierto y hemos llegado a la orilla de marzo en las mejores condiciones. El día 1 de marzo abrimos en Alboraya con las perspectiva de las Fallas y las vacaciones de Pascua, nos habíamos comprometido con agricultores, comerciantes y colaboradores de muchos años en la compra de chufa, y llega el día 13 y tenemos que cerrar los tres establecimientos. El shock es tremendo.

-¿Han tenido que recurrir a herramientas de emergencia como ERTE?

-Hemos recurrido a todas las herramientas que el Gobierno ha puesto a disposición de las empresas y que nos han facilitado el trabajo en el sector del comercio y la hostelería. Tenemos personal en ERTE y personal de campaña que son fijos discontinuos y que por fuerza mayor han terminado campaña. Toda esa complicación que supone un cierre de estas características. Al final es importante el volumen de facturación que se ha perdido.

-En 70 años que su empresa lleva abierta nunca ha vivido una crisis como esta. ¿Qué ha supuesto empresarialmente para ustedes cerrar por primera vez?

-Dentro de nuestra trayectoria de 71 años y estando en la tercera generación, hemos tenido la necesidad de adaptarnos continuamente a los cambios, manteniendo la tradición, los orígenes, nuestro producto y nuestra seña de identidad. Para nosotros es complicado reinventarnos, así que vamos a seguir manteniendo esta línea de tradición y de buen producto. En ese sentido vamos a intentar seguir nuestra línea, pero reduciendo algo de carta y reorientando algunas cuestiones para ver las preferencias del cliente ahora mismo.

-¿Llegaron a plantearse algún cambio a causa de la crisis del COVID-19 y apostar, por ejemplo, por el 'delivery' o al ser la horchata un producto tan perecedero no compensa?

-Ya estábamos trabajando el servicio a domicilio y el experimento de la horchatería de la calle San Vicente era un poco para centralizar un poco el 'delivery' de Valencia capital. Es el punto ideal para dar este servicio en la capital y se une a nuestra tienda 'online', donde estamos vendiendo a toda la península y que esperamos abrir también este próximo miércoles. Actualmente puede que represente un 5% de nuestra facturación, aunque puede que todo esto cambie a partir de ahora.

-Su negocio se dirige a públicos diferentes, desde familias, a 'foodies', pasando por turistas. Son tres públicos que ahora tocará recuperar de forma muy diferente.

-Esa es, en parte, nuestra preocupación. Es cierto que la horchata, a parte de todas sus virtudes y cualidades que todos vamos conociendo poco a poco, tiene un componente social muy importante y reúne a la familia y a los amigos en torno a una horchata. Ese componente nos va a costar un poco recuperarlo pero con paciencia y tomando todas las medidas de precaución que hay que adoptar intentaremos recuperar ese componente social que tiene la horchata de reunirnos a los valencianos y a los que nos visitan alrededor de una 'orxateta en fartons'.

-La confianza la iremos recobrando poco a poco y entre todos.

-Creo que iremos recuperando la confianza poco a poco. La hostelería, en general y nosotros en particular, estamos haciendo un esfuerzo importante para adaptarnos a esta nueva realidad. Toda esta desescalada preocupa a tres niveles: a nivel familiar; la salud de nuestra familia empresarial, de nuestros empleados; y también una preocupación de salud económica, ya que llega un momento que hay que empezar a recuperarla y la confianza del cliente es esencial.

-¿Cómo se han preparado para reabrir al público?

-En San Vicente el pedido va a ser todo para llevar o lo repartiremos a domicilio. El personal es limitado y no hay problemas de vestuarios, distancia de seguridad y demás. En Alboraya haremos entradas escalonadas del personal, reduciremos el aforo de las terrazas, mantendremos la distancia de seguridad, proveeremos de geles hidroalcohólicos… Es importante también concienciar y mentalizar a los empleados de que estas medidas hay que cumplirlas a rajatabla y estar muy vigilantes para que todo vaya bien.

-Esta reactivación irá acompañada de una paulatina reincorporación de la plantilla.

-Exacto. La intención y la ilusión es que todo el mundo pueda volver a su puesto y creo que sí lo vamos a conseguir. En el momento en el que empiece a funcionar Alboraya y empiece a funcionar el Mercado de Colón, la respuesta de gente será buena. Ya lo estamos viendo con mensajes en redes sociales, correos y llamadas. La gente está con ganas.

-A nivel empresarial, ¿qué necesidades de apoyo financiero y bancario han surgido con esta situación?

-Hemos recurrido a los fondos ICO para hacer frente a los compromisos que habíamos adquirido, sobre todo, de materia prima y los aprovisionamientos que habíamos previsto para la campaña. La respuesta por parte de entidades como el BBVA ha sido genial. Ha sido de gran ayuda y hemos notado su apoyo. Muchas empresas no sé si hubiéramos llegado a este punto sin la ayuda de estos profesionales y no podríamos volver ahora a retomar nuestra actividad.

-¿A qué grandes retos empresariales y de financiación se enfrenta cuando podamos volver a lo que se ha denominado como nueva normalidad?

-Entramos en un mundo por explorar. Vamos a tener que estar muy vigilantes en todas las situaciones y en todas las acciones que podemos tomar. Nosotros tenemos como añadido a esa incertidumbre el turismo. Vamos a recuperar el consumidor y el cliente valenciano y poco a poco iremos disfrutando de nuevo del visitante nacional de otras partes de España. Ese será el reto más importante.