Quesos valencianos, artesanos y con historia

La tradición quesera en tierras valencianas es paralela a la de otras regiones del Mare Nostrum y aquí, en Occidente, algo más tardías, siempre pendientes en su desarrollo de las técnicas y costumbres más evolucionadas traídas por fenicios y griegos y más tarde por la civilización romana. Las primeras fuentes escritas que hacen referencia a los quesos valencianos y su uso en la cocina aparecen en el recetario medieval 'Llibre de Sent Soví', repertorio de recetas escrito en lengua valenciana: «Allos quesos. Si vols fer allos quesos, ages formage magre blanch e pical ab alls, emsemps e com sera ben picat mitli un poc de oli... Si y mits dedins IV o V muyls d'ous ya sera molt millor, majorment sils donas ab carn». El 'Llibre de Sent Soví' es un anónimo escrito en 1324 y del que se conserva un manuscrito en la Biblioteca Universitaria de Valencia. Esta sería una receta de aquel tiempo similar al almadroc, una salsa de queso muy común en el medioevo y que se muy se utilizaba con quesos más madurados. En esta se lee claramente que es un queso fresco.

Fundamentalmente, los quesos valencianos fueron los hechos a base de leche de cabra y frescos. En las comarcas del interior también tuvo presencia la oveja, tanto en rebaños, como los que por la trashumancia llegaban al Reino de Valencia. Allí estuvo más extendida la maduración de los quesos, primero porque las condiciones climáticas lo favorecían y segundo por la necesidad. La introducción de la leche de vaca en la producción de quesos se produjo tardíamente, ya entrado el siglo XIX. Las pocas vaquerías existentes dedicaban su leche al consumo local, era muy común la estampa del vaquero paseando la vaca por las calles y ordeñando al animal en la misma puerta del hogar que demandaba su preciado alimento.

Otro lugar de la historia de la gastronomía donde el queso valenciano toma protagonismo es con la producción del histórico tronchón. Comparte carta de naturaleza con Aragón, ya que en la actualidad, el municipio de Tronchón y una parte de la región donde nació pertenece a la provincia de Teruel. La fama de este queso llegó a tanto que hasta aparece en 'El Quijote' de Cervantes: «Si vuesa merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajetas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo».

Los quesos valencianos reconocidos son: queso fresco de 'cassoleta', queso de la Nucía, 'blanquet', queso de pañoleta y tronchón.

Además de los quesos, hay que considerar la presencia del requesón, productos lácteos derivados de la leche que acompañaron desde el primer momento a los quesos frescos valencianos. Y nombro a estos dos porque hay que añadirlos como productos tradicionalmente transformados a partir de la leche además de los que la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través de la Orden del 23 de diciembre de 2008, amparó bajo la marca Producto de Calidad de la Comunitat Valenciana. A estos habría que añadir el Sierra de Espadán, queso de coagulación láctica recientemente incorporado al catálogo de quesos españoles.