«Vamos a ayudar a prevenir el problema del desperdicio de alimentos»

Sylvia Andrés mantiene un rol central en el Palacio de Congresos. Su posición de directora gerente dirige a todas las áreas y personas potenciando las capacidades de todos los integrantes del equipo. También coordina los equipos creando sinergias que se retroalimentan, y mantiene la visión clara para conseguir el mejor servicio al cliente, lo que garantiza el cumplimiento de los ambiciosos retos que se marca. Uno de ellos es convertirse en ser una sede de referencia capaz de prescribir menús saludables con el fin de ser más sostenibles ya que el desperdicio alimentario es uno de los problemas donde el Palacio de Congresos pone el foco.

–¿Qué supone el acuerdo a tres firmado con el Cemas y la Fundació Lluís Alcanyis?

–La firma de este acuerdo es una ventana de oportunidad para mejorar el posicionamiento en la sostenibilidad alimentaria del Palacio de Congresos de Valencia, que, como infraestructura de la ciudad de Valencia, modelo de referencia en estrategia urbana sostenible, trabaja para cumplir los Objetivos de Desarrollo Sostenible y la Agenda 2030. De esta forma, la iniciativa pretende compartir los aprendizajes que deriven de este proyecto y extrapolar las dinámicas a otras sedes y ámbitos de la restauración alimentaria, mostrando que, gracias a la sinergia entre todas las entidades, es posible mejorar el bienestar social a partir de la alimentación.

–¿Qué rol juega el Palacio de Congresos en esta alianza?

–El Palacio de Congresos de Valencia es la sede donde se lleva a cabo el diagnóstico sobre cómo se está efectuando la gestión de alimentos, analizando su servicio de restauración. La Fundació Lluís Alcanyís aporta los conocimientos desde el punto de vista académico. Y el Cemas, desde su participación como estructura cuya misión es la consolidación de sistemas alimentarios sostenibles y sanos, sirve como plataforma de conexión para el desarrollo del proyecto. Así, el servicio de restauración del Palacio será asesorado sobre los aspectos nutritivos y asociados a la alimentación más saludable y el desperdicio alimentario originado por los eventos. Para ello, a partir de las fichas técnicas se realiza una evaluación energética y nutricional de los alimentos. Y se pondrá especial énfasis en lo que es la prevención y reducción de las cifras actuales del desperdicio alimentario, algo que conecta plenamente con una oferta de servicios de comida más nutritivos, saludables y respetuosos con la actividad agraria y el medio ambiente, abarcando todos estos puntos una gestión de los alimentos más sostenible.

–¿Qué objetivos desean cumplir con este acuerdo?

–Cabe destacar que los porcentajes de desperdicio alimentario en la hostelería son de los más elevados en la cadena alimentaria, siendo escasos los datos sobre el volumen de desperdicio. Además, la restauración es uno de los elementos clave en el desarrollo de cualquier evento que se realiza en el Palacio, especialmente en los congresos. Con esta iniciativa, por un lado queremos contribuir a aportar datos de referencia en el ámbito del desperdicio y por otro lado, ser una sede de referencia capaz de prescribir menús saludables y sostenibles. Como novedad, la apuesta incluye un proceso de transición de las 3 R que actualmente cumple el Palacio, a las 10 R (Reordenar, Reformular, Reducir, Reutilizar, Refabricar, Reciclar, Revalorizar energéticamente, Rediseñar, Recompensar y Renovar) y ser pioneros en este nuevo parámetro medioambiental y sostenible.

–¿De qué forma pueden mejorar la sociedad valenciana?

–El desperdicio alimentario es un problema que afecta a todo el mundo a nivel global. Está relacionado con el sector de la salud, transportes, agricultura, energético, etcétera. Y alcanza las tres dimensiones de la sostenibilidad: la social, la ambiental y económica. Las diferentes líneas de acción que definen el acuerdo van a ayudar a prevenir la problemática del desperdicio de alimentos, logrando un conocimiento que sea mostrado y difundido a otras entidades o empresas del sector de eventos, ubicadas en la Comunitat Valenciana o en otras partes de España o del mundo. Esta apuesta pionera en sostenibilidad debe de ser la imagen que el Palacio traslada al público que visita Valencia y un buen ejemplo de la sociedad que representa.

–¿Cómo van a establecer un protocolo de actuación para una nutrición más sostenible en los eventos organizados en el Palacio de Congresos?

–En primer lugar, se realizará un diagnóstico inicial, tanto de los aspectos nutricionales que caracterizan a los servicios actuales de comida, como de las cuestiones de logística, organización del cocinado y realización de los servicios, para entender qué puede estar determinando el desperdicio alimentario en la fase de consumo, así como de la posible transición de las 3 R a las 10 R. A continuación, se determinará el valor energético‐nutricional de las fichas técnicas de los menús que se ofrecen en el Palacio y se definirá cuál debe ser el procedimiento práctico a seguir para obtener las cifras del desperdicio alimentario. El fin último de ambas partes es realizar una serie de recomendaciones de mejora que sirvan para reforzar los diferentes aspectos que determinan la sostenibilidad del Palacio en cuanto a la gestión de alimentos y la sostenibilidad.

–Además de reducir el desperdicio alimentario, ¿qué otros retos se marcan?

–Entre otros desafíos, se pretende la evaluación de la situación actual de la gestión alimentaria desde una doble perspectiva. Por un lado, se analizarán los aspectos nutricionales de los alimentos servidos en eventos del Palacio y, por otro, los aspectos logísticos y de funcionamiento que determinan el desperdicio alimentario. Otro de los retos marcados consiste en determinar qué se requiere para realizar un seguimiento de las cifras de desperdicio alimentario originadas en los distintos eventos organizados en el Palacio de Congresos. Por último, pero no menos importante, definir y proponer un conjunto de mejoras dirigidas a la prevención y reducción del desperdicio alimentario que puedan impulsar un conjunto de buenas prácticas, con el fin de aumentar la sostenibilidad de los eventos culinarios organizados dentro de la actividad del Palacio.

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