Más allá del 'blanc i negre'

Contra el lugar común de lo mal que se come en Fallas, ellos proponen una alternativa gourmet a los bocadillos de habas con longaniza, el chocolate con churros y las patatas fritas de madrugada. Algunos de los mejores chefs jóvenes valencianos plantean sus propuestas para reinterpretar sabores típicamente asociados a la semana grande de la ciudad, como la calabaza, la naranja, el embutido o la carne asada. Son Pablo Margós (El Trinquet de Pelayo), María José Martínez (Lienzo), Pablo Ministro (Contrapunto), Rakel Cernicharo (Karak) y Germán Carrizo (Fierro). Resulta sorprendente cómo la creatividad de algunos de los cocineros más prestigiosos de la ciudad consigue convertir unos huevos rotos con jamón en una suerte de pasta a la carbonara o el típico bocata de longaniza y morcilla en unas gyozas como las que se pueden servir en cualquier taberna de Osaka. Todos ellos, además, admiten que Fallas es una buena época para el negocio, pero también alertan de la necesidad de cambiar el chip: en marzo también se puede comer bien.

Así lo asegura Martínez, que insiste en que la comida callejera suele ser «cara y súper grasienta», o Cernicharo, que pide más ayuda a las administraciones para «procurar el equilibrio: que no hayan 25.000 puestos de calle donde no existe normativa». Ministro, por su parte, es más comprensivo y reconoce que es una fiesta «popular» y que es «una semana al año». Algunos de estos chefs, como Carrizo, están detrás de otros locales más populares donde pueden hacer llegar su cocina a otro tipo de comensales: su otro establecimiento en Ruzafa, Doña Petrona, funciona «como un tiro» en Fallas. Es la misma sensación que tiene Margós, que en el Trinquet ha conseguido mantener la tradición de los almuerzos de que gozaba el antiguo restaurante y, además, colabora con las fallas cercanas cuando organizan certámenes culinarios.

Pablo Ministro es el nombre detrás de Contrapunt, el restaurante del Palau de les Arts. Pero detrás de él, o, mejor dicho, a su lado, está Vicent Sanchís, su jefe de cocina. Ambos proponen un plato hecho con productos autóctonos y que se basa en la calabaza para recordar al sabor de los buñuelos que tanto se consumen en Fallas. Es cordero pibil con calabaza ahumada y miel de Ayora con pico de gallo. El resultado es un plato que fusiona distintos sabores pero que se basa en el aroma fallero para reinterpretar el cordero, que se presenta acompañado de pasta. «Nos recuerda mucho a las Fallas porque antes estábamos en el antiguo hotel Reina Victoria y como trabajábamos mucho y muy rápido, hacíamos este tipo de platos que siempre salían y funcionaban muy bien», explica Ministro. Su nueva ubicación, en los bajos del Palau de les Arts, es más tranquila en Fallas, aunque reconocen que siempre tienen clientes.

Cuando Pablo Margós se hizo cargo del restaurante del Trinquet de Pelayo, sabía que estaba en un enclave que le permitía vivir el ambiente del corazón de uno de los barrios más falleros de Valencia: La Roqueta, donde tiene su sede una de las fallas más importantes, Convento Jerusalén. Por eso el trasiego en Fallas es constante. «Cuando llegamos, vimos que nos pedían mucho el 'blanc i negre'. Así que nos propusimos reinterpretarlo», explica Margós. El resultado de ese proceso que pretendía dar una vuelta al bocadillo valenciano por excelencia son unas gyozas de 'blanc i negre' con salsa de ajos negros y asados en brasa. La idea era fusionar la tradición local con la asiática, dado que se encuentran ubicados en calles plagadas de negocios chinos. «El plato funciona muy bien porque se coge con la mano y se come directamente», explica.

Fierro está enclavado en el barrio de Ruzafa, en pleno corazón del epicentro fallero. Germán Carrizo, el chef de este diminuto y exclusivo restaurante, rinde homenaje cada año a un país. En esta quinta «temporada», el elegido ha sido España. «Como en Fallas se come un poco lo que se puede y mucha comida que alimenta, quisimos plantearnos cómo reinterpretar los huevos rotos con jamón», explica. Lo que hizo fue un plato que a simple vista parece pasta a la carbonara, pero que no lleva ni espaguetis, ni bacon ni la nata que se le pone lejos de Italia. La patata está tratada para que parezca pasta y la yema del huevo, salsa, y todo está acompañado de pluma ibérica.

En Lienzo, María José Martínez plantea una reinterpretación de un postre valenciano que se consume mucho en Fallas: el fartón. La chef lo presenta cortado por la mitad y de forma transversal y relleno con una salsa hecha con centollo, tamarindo, un poco de jalapeño y cacao del collaret. «Queríamos pasar de un desayuno a un plato salado», comenta. «Se pide un montón porque la gente que viene de fuera ve que es fartón y lo pide», dice. En Fallas, Lienzo queda lejos del epicentro fallero, pero aún así el trasiego es constante durante prácticamente todo el año.

El plato que propone Rakel Cernicharo, la mente tras Karak, lo llama «Un paseo por Valencia». Sobre una base de cítricos, plantea una crema de zanahoria y naranja con anís estrellado, canela, cardamomo y clavo. Encima se coloca un bizcocho mojado en su propio almíbar, una galleta de cacao del collaret, «muy de la terreta», y chocolate de naranja, de fruta de la pasión y de yuzu, junto a espuma de flor de azahar. «La gente lo come y dice, 'es como caminar entre naranjos'. Es uno de nuestros postres más pedidos», explica. El contraste de colores, además, hace que parezca «una hoguera», según la chef valenciana.