Los secretos de La Mocaorà

El 9 de octubre es una fecha señalada en el calendario de los valencianos. Es común durante los días previos a la festividad pasear por las calles y encontrar los escaparates de las pastelerías llenos de colores. El tradicional gesto de ir a una pastelería y comprar las bandejas de Sant Donís para regalarlas está ya asentado en el ADN cultural de los habitantes de la Comunitat.

A pesar de seguir año tras año esta costumbre, según la cual las parejas se regalan una bandeja de estas frutas de mazapán envueltas en un pañuelo, la tradicional mocaorà, muchas veces los clientes no son conscientes de la antelación y esfuerzo con los que hay que preparar el dulce típico de esta festividad ni diferencian entre unos productos u otros.

Quienes están detrás de este trabajo saben la importancia de cuidar al detalle sus creaciones -en muchos casos, son piezas de arte- para que cada año sus escaparates muestren varias fuentes repletas de estos productos que, al morderlos, saben de todo menos a fruta y hortaliza. Mazapán y almendra, en su lugar, son los dos ingredientes básicos que crean esta huerta pastelera. ¿En qué se diferencia comprar estos dulces en un sitio u otro? ¿Cuál es la clave de su éxito?

La Rosa de Jérico sabe que en el trabajo reside el éxito. Esta céntrica pastelería es consciente de la importancia de este día y por eso prepara su producto con tanta antelación, pero sobre todo, dedicación.

El dueño de este local en Valencia, Carlos Jérico, tiene claro cuál es el misterio de las frutas de mazapán expuestas en su escaparate: «No tener ningún secreto».

Según el pastelero, «nostros no miramos por el premio, sino por la clientela». Y es que si algo caracteriza a este local es el esfuerzo, la pasión y la honestidad. Su propietario insiste en este aspecto: «Si supiera hacerlo mejor, lo haría». En esta línea, añade: «Somos un conjunto, lo que hay en ese escaparate es un trabajo de todos». Todos los trabajos que se muestran en su «casa» son muy costosos y es que empiezan con hasta dos o tres meses de antelación.

Sus frutas de Sant Donís están realizadas, al igual que en el resto de pastelerías, de almendra, mazapán y azúcar: «El truco está en como unes esos elementos». Otra de las claves de 'La Rosa de Jérico' es el «seguimiento del producto». Así, Carlos Jérico afirma que «hay gente que compra el mazapán hecho» pero «nosotros lo hacemos todo desde la base» porque todo «influye en el sabor», y en la forma en que juegan y prueban con sabores, formas y colores. «No puedes coger los productos de primera calidad y luego trabajarlos mal», asevera.

Y es que la pastelería se vuelca con las frutas de mazapán y eso se nota en el caso de Carlos. Un ápice de sentimentalismo es lo que le ha llevado, en parte, a que cada año los clientes acudan a su local en búsqueda de las bandejas. Él mismo se encarga de ir a las tierras de su abuelo para hacer ese viaje en el tiempo y seleccionar la mejor almendra, que trabajan después «desde la pepita».

Está claro que al ser un producto artesano sale más caro, pero no es algo que se compre todos los días, solo en unas fechas muy concretas y por eso «vale la pena pagar más», cuenta Álvaro Furió, dueño junto con su mujer de la pastelería Granja de San Andrés. Y los clientes que lo aprecian acuden hasta este local con dicho fin. De hecho, como asegura Álvaro, viene gente de Murcia y Alicante para llevarse el producto e, incluso después, venderlo.

En esta pastelería el detalle se mira con microscopio: «Todo lo hacemos pieza a pieza, pintamos mano a mano y decoramos cada fruta una a una. «A Álvaro no le importa estar» más de 18 horas trabajando «si el resultado va a ser artesano y tradicional, siguiendo los pasos de siempre». La forma en la que lo hacemos es la misma y llevamos haciéndolo así desde hace 100 años», asegura.

El propietario huye de la mecanización en la realización de las frutas de mazapán de Sant Donís: «Hay muchos productos envasados y los clientes al verlos y comprarlos se piensan que son todos iguales y eso nos perjudica». Por esta razón, afirma, que «cada vez quedamos menos» porque «cada vez hay menos pastelerías específicas». De hecho, asevera, «hay solo cuatro que sigamos manteniendo el listón».

Esta pastelería ha sido premiada varias veces y en diferentes categorías en los Premios Sant Donís como 'Mejor escaparate' y 'Mejor innovación', pero sobre todo destaca su galardón como 'Mejor mazapán de la provincia de Valencia' en el año 2016. No obstante, según Álvaro, «lo que hago lo hago por mis clientes, todo para que la venta sea equiparable al esmero y cariño que le ponemos».

En cuanto a su seña de identidad, las proporciones de los ingredientes base de las frutas de Sant Donís son su marca de diferencia: «60% de almendra y 40% de azúcar». Además, «mantenemos siempre las mismas proporciones y al máximo».

Para Eliseo Valls dueño de esta pastelería del municipio valenciano de Puçol, el secreto de sus bandejas está en el sabor. Y es que las frutas de Eliseo son la excepción del clásico sabor a mazapán que caracteriza este dulce. Al masticar las frutas de Sant Donís de Aixa, las papilas gustativas no identificarán este ingrediente, «si compras un kiwi, sabrá a kiwi». Eso es lo que diferencia a Aixa del resto: «Le pongo a cada fruta su propio sabor». Enigma descifrado.

El pastelero, además, asegura que su local se diferencia por la «variedad de fruta a tamaño comercial y por la decoración de las 'piuletas' y 'tronaors'».

Aspectos que le han nombrado como uno de los mejores escaparates de los Premios Sant Donís de este año, unido al hecho de que todo el proceso de elaboración del producto sea manual: desde el minuto uno, la almendra «la refino al grosor que a mi me gusta» y, después, en el proceso de elaboración de las piezas, todo está hecho con cuidado: «Pinto a pincel las piezas, especialmente las dirigidas al concurso», cuenta Valls.

«El premio es importante, pero nos debemos a los clientes, una cosa va ligada a la otra», relata el pastelero, quien centra sus esfuerzos en un producto de «calidad» y «bien elaborado».

Tal y como explica Valls, estos días son de los «más fuertes del año». Además, destaca, alegre, que ha notado como cada vez aumenta más el conocimiento de esta festividad y, en concreto, de «esta especialidad gracias a la difusión en los medios de comunicación y en las escuelas».