1836, el nuevo reto gastronómico de Didier Fertilati en Valencia

«Quería hacer algo diferente y se me acercó David, uno de los socios de 1836, que buscaba a alguien para formar y organizar el equipo de sala. Como me gustan los retos, no me lo pensé y me lancé», cuenta a LAS PROVINCIAS con su característico acento francés. No tenía dudas al respecto y mucho menos después de visitar el restaurante, una alquería construida en el año que da nombre al local. «Nos fuimos a la Alqueria del Pi y me enamoré del sitio, es maravillo», asegura Fertilati. 1836 es una metáfora de tradición, de alma valenciana, una apuesta sin tapujos por lo local, y ese es precisamente su punto fuerte: «Es el año en el que pusieron la primera piedra para construir la alqueria, nos pareció adecuado resaltar esta fecha, casi 200 años de historia».

Su propuesta mantiene «un enfoque muy tradicional», que sumerge de lleno en la vida valenciana de hace dos siglos: naturaleza y gastronomía en una construcción tan antigua como la base de sus platos. «Jardines, sol y arroz, como se hacía antiguamente, en el campo», precisa Fertilati. Pero, como él mismo explica, nada de esto está reñido con la innovación y por ello su oferta de arroces se basa en «respetar esas tradiciones y enriquecerlas con toques modernos». Un conjunto fuerte que implementa una ubicación inmejorable, que evade por completo al visitante: «Estamos a diez minutos del centro de Valencia pero tienes la sensación de estar muy lejos de todo», detalla el francés.

Porque si de algo ha aprendido en su experiencia al mando de salas como la de Quique Dacosta o The Fat Duck, con tres estrellas Michelin, es que la gastronomía es una experiencia multisensorial en la que «todo suma». El valor del restaurante también incluye el servicio, la atención, en fin, la «profesionalidad»: «Es un conjunto, porque la mayoría no lo valore como debería no significa que no sea importante», argumenta Fertilati. «Salimos de un momento malo para el servicio, porque sólo lo comentamos cuando no estamos satisfechos, no cuando está bien. Es muy importante que todos los frentes estén bien cubiertos, que la cocina sea sabrosa y la atención sea adecuada al tipo de oferta», puntualiza el experto.

Pensado para toda la familia y con jardines que los más pequeños también pueden disfrutar, 1836 rompe con la mayoría de las salas que ha manejado hasta ahora. «Aquí no está todo medido al milímetro, queremos profesionalidad y también cercanía», cuenta Fertilati. La propuesta«muy honesta y única en toda la Comunitat Valenciana en una alquería tan antigua», ofrece un menú fijo, con cuatro entrantes y tres tipos de arroces a elegir. La oferta variará cada semana pero la estructura del menú se mantiene siempre igual, con un precio de 35 euros por persona.

Su experiencia le avala más que de sobra para identificar de un vistazo cuando un cliente disfruta de dónde está, por ello está seguro que 1836 será más apreciado aún por los propios valencianos que por los turistas: «Los locales lo agradecerán mucho mas, porque al final cuando vienes de fuera todo te parece bonito, pero cuando vives aquí eres más exigente», explica Fertilati. El jefe de sala conoce de primera mano que lograr que la experiencia del cliente sea la mejor es más complicado de lo que parece: «Buena formación, don de gentes, paciencia y ganas de agradar» son algunas de las cualidades que para él debe cumplir un buen anfitrión. «Es importante que te guste mucho la gente y disfrutar de lo que haces, porque todo se nota», asegura. Él, desde luego, se encargará de que cualquier cliente se vaya con ganas de volver.