2023: el año de la patata hueca, de Dacosta y Habitual

Éste ha sido, para mí, el año de Dacosta –porque en sólo una comida buceé en cuatro años de creaciones siderales que aún fluyen por mi memoria-; fue el año de Habitual –porque ha sido, de largo, el restaurante que más he visitado y que con más personas diversas he compartido mesas; ha sido el año -siempre- del Celler de Can Roca y Rausell, porque cada uno en su mundo siempre logran hacerme extremadamente feliz cada vez que voy a su casa; y ha sido el año de la patata hueca –que representa a alguien tan maravilloso y extremadamente generoso como Joaquín Schmidt (y su buen amigo Joan Verdú), y de la pasta, en toda su dimensión y expresión, porque las cosas del correr me han abocado a comerla de todas las formas posibles y en todos los lugares visitables. Y ha sido el año de volver a sitios de siempre: a Bon Amb, a Casa Manuel...

Lo mejor quizá será que te ordene las cosas en 24 hitos culinarios que resumen, por encima, el año en el que volvimos a ser felices ante el mantel. Con serenidad, sin extravagancias y con la maravillosa sencillez del gozar como única meta.

1. Comencé el año, como siempre, en Casa Manolo. Ya sabes, Manuel Alonso en Daimús. Y me sigue emocionando y fascinando su cocina, el entorno, la raíz familiar, los recuerdos de su madre y la sonrisa sincera de su padre, la sensibilidad de sus platos, la forma de vida, su hervido de bienvenida y esa maravillosa parpatana de dentón rebozada con la que me regala toda la esencia de su casa cada vez que le visito.

2. Abraham García, uno de los cocineros más singulares, explosivos, mágicos y tremendamente sabio, se despidió de los fogones este año. De hecho, cierra este mes por todo lo grande su ya mítico Viridiana, epicentro de la gran cocina en Madrid. Visité su casa en enero pasado a modo de adiós nostálgico y regalo para la agenda de hitos históricos de mi particular País de la Gastrosofía. Fue en un 'mano a mano' con Joaquín Schmidt y Juan Colomer (del Taller), en el que todo fue pantagruélicamente fascinante. Locura absoluta.

3. Aunque para hitos del año, el encuentro culinario de Álex Atala y Ricard Camarena en el restaurante de Bombas Gens. No fue lo que comimos, que también; sino lo que vivimos junto a ellos. Y no es sólo sentirse afortunado, sino saber que has sido un privilegiado por estar en una mesa en la que dos personas tan queridas y admiradas te sirven un menú que, desde el Mediterráneo pasando por el Amazonas, te envían a las nubes. Para la historia.

4. Mi devoción por el 'Universo Camarena' es conocida y, a su vez, expresada por mí constantemente. Y no sólo por ser el cocinero modélico que ha hecho con su equipo una propuesta única en el panorama gastronómico nacional; ni siquiera por su cocina, que ha logrado ser disruptiva, rompiendo con las modas y convirtiéndose en tendencia absolutamente imitada por todos los lados. Mi admiración más absoluta por el cocinero Camarena radica en los valores y en la forma de ver la vida de Ricard, la persona. Un tipo que, más allá del delantal, es un ejemplo absoluto de coherencia, entrega, pasión y generosidad. Mi visita tradicional del año está pendiente –y eso que estamos ya terminando-, aunque el pasado octubre ya me pude acercar y, en medio de una excitante propuesta –de su pan bicolor a su postre de higo-, tropecé con un arroz de hierbas y kokotxas -danzante e inquietante en la boca- que me pareció sencillamente sideral. (Pronto, te contaré más).

5. En el universo de Ricard este año he colocado en el pódium mi adicción a su restaurante del Mercado Colón, Habitual. Quizá porque han logrado que sea como esa casa en la que uno come bien, se siente bien, le tratan bien… Confortable y equilibrada. Con una carta golosa y para todos los públicos, lo que facilita que siempre puedas llevar a quien quieras porque sabes que acabará disfrutando. El trabajo de Natalia (Payá) en la sala es maravilloso. El de la cocina, superior. En Habitual te dejas llevar…. Y, claro, si te tengo que recomendar, no te vayas de allí sin probar la costilla de agnus (que debería ser renombrada 'Costilla de Cooking').

6. Cerca, en Barx, viví una de las comidas más emocionantes del año. Al frente de la sala está, en este caso, la incombustible Alicia López (que como la Alicia de Lewis Carroll) es capaz de convertir tu visita a este bar camareniano en una travesía por el País de las Maravillas. Una cita imborrable en tu vida. Allí la cosa va de ser tremendamente feliz….

7. Aunque puestos a hablar de felicidad, permitidme que en este punto agrupe a mis dos top del mundo feliz culinario. Ya les cité antes. El Celler de Can Roca, donde, para mí, ser más feliz es casi imposible. Ya te lo conté este mismo año: Los Roca se meten en un jardín. Ellos, los tres hermanos y su casa, siguen siendo sencillamente mágicos. Otros dos hermanos y otra casa: Rausell. Que ya lo he dicho tanto y me he recreado tantas veces con ellos que no lo volveré a hacer. Pero sólo decirte que, si tengo que ir en familia a un sitio, no es que lo tenga claro, es que visitar a Miguel y José siempre será prioritario. Los recuerdos de lo allí vivido, siempre perdurarán: desde el día en que me metí en sus cocinas a saludar a la señora Ana y pude probar su invencible tarta de queso, a aquella comida en la que una de mis hijas probó los percebes y ya dejé de poder comerlos yo. Floten en Rausell, jamás lo olvidarán.

8. En Rausell probé también, por primera vez, las anchoas de López. Y sigo rastreándolas y probándolas cuando puedo y donde puedo. Nunca hemos puesto en valor el trabajo que han hecho con sus salazones desde Valencia al mundo. Juan López, arte y salazón.

9. En realidad hay mucha gente a la que no le ponemos en valor, entre otras cosas porque no les damos la visibilidad que se merecen y acaban en su particular y, a su vez, sublime mundo. Un ejemplo claro, del que os hablaré en otro momento, es el trabajo que hacen Juan y Susi en el obrador 'El taller'. Es una fábrica de joyas gastronómicas con una filosofía y reflexión detrás que te deja estupefacto. Loco por sus empanadillas, por su panetone, por su tarta de manzana… Por su manera de entender el camino de la perfección.

10. Y otro al que no ponemos en valor, pero que es uno de los descubrimientos más mágicos de este año para mí es Miguel Señoris y su heladería Gelática Ice Concept. Más que decir es cuestión de descubrir. C/ de la Remunta, 11, Poblats Marítims. Gozoso.

11. En el apartado de descubrimientos de 2023 nos vamos de paseo primero por Barcelona, donde hice mi primera incursión en Fismuler. ¿Es lo más de lo más? No. Pero que disfrutas un montonazo, pues sí. He repetido ya dos veces. Y mi plato, pese a la fama de su tarta de queso y el escalope, es la menestra de vainas verdes. Qué le vamos a hacer.

12. Siguiendo en plan descubiertos, también en Barcelona, me quedo con Aleia. Un sitio equilibrado, interesante, cocina más que correcta y muy disfrutona.

13. Y, por rematar la ciudad Condal, Banquet. Un lugar muy tipo tapeo gastronómico. Mi experiencia, muy grata. Lo mejor, el personal. Que ya es de agradecer. Y su calamar… Si vas perdido por Barcelona, aquí siempre podrás comer bien. Al menos, yo lo tengo ya en mi agenda.

14. Damos un salto y me voy a San Sebastián. Allí disfruté de una de las comidas más especiales de este año. En un lugar llamado Gambara. Fue especial porque me sentí viajar a mi infancia comiendo una merluza a la romana que era como si te estuvieran acariciando el alma cada bocado que dabas. Maravilla absoluta este lugar, con su tomate y bonito, sus fresas… su gente.

15. Interesante, también por allí, Muka. Lo último de Andoni Aduriz en Donosti. Entre sus platos, mucha brasa. Dos bocados me atraparon: anchoas marinadas, garum y limón y las alcachofas con escabeche de aceitunas. Muka está en el Kursal.

16. Damos un salto más allá. Lisboa. Una estrella Michelin. Un lugar que rompe, que es diferencial. No es que sea gastronómicamente único, pero tiene su gancho. Una propuesta que te seduce. La nueva cocina portuguesa. Su nombre, Loco.

17. Y rematando salidas al exterior, una de las experiencias más divertidas que también te hablan de gastronomía es visitar el mercado de Cardiff. Y, de paso, probar la sopa de cebolla de Asador 44. Yo era bastante como Mafalda… pero los años te hacen cambiar.

18. En la recta final ya, mención especial para mi visita de este año a casa de Vicky Sevilla. Arrels y su equipo es excepcional. La progresión del restaurante de Sagunto, en su cocina y sala, imparable. Ha sido uno de los premios culinarios que me llevo del año.

19. La alegría fue ir a Yarza. Fui invitado por una persona y fue una aproximación a la comida de Manu. Una simple aproximación. Pero me pareció sencillamente reconfortable, equilibrada, lógica... Ya tengo ganas de volver. Y bucear entre ese mar de conocimiento e intuición que tiene el cocinero valenciano.

20. La visita más sentimental y que, estoy convencido algún día se producirá cuando Alberto Ferruz tenga ya tres estrellas en su solapa, es a Bon Amb. Un lugar en el que no sólo se come como dioses, sino en el que se palpa que la gastronomía se vive, se quiere, es una entrega, una vocación, un mundo... Yo soy de Bon Amb, siempre.

21. Además, entre las cosas chulas que han pasado, destacar la apertura del local de pasta fresca para lleva de Piero Ronconi (de la casa de los Fierro). Me gusta porque sé que era un sueño para él; porque costó comenzar y porque, cuando pasé el otro día por su local a por un poco de pasta, vi colas de gente. Y ese es el mejor premio de todos. Pero, es que además, la pasta ha sido, por otra parte, la gran protagonista de mi dieta este año. Es lo que tiene combinar el buen comer con la locura por correr. La he probado en muchísimos sitios y de todas las formas… pero quizá me tengo que quedar con un plato de tallarines con mi buen amigo Jens en Hamburgo (no recuerdo el nombre del local), la noche previa a correr una media maratón. Y lo es por ser compartido, por la ilusión de estar juntos ante ese plato de pasta y porque, tras él, había una intensa historia de amistad.

22. Recuerdo, ahora, esos sitios donde volví este año y que son parte de mi ADN. La Cova de Fontanars dels Aforins, donde probé sus habas con hierbabuena; Sant Francesc 42 en Alcoy, donde volví a degustar su 'sang amb ceba' y las albóndigas de boquerón, y Joaquín Schmidt, al que considero mi amigo y a donde siempre que me acerco voy a dejar volar mi alma y a liberar mis pensamientos. El mejor regalo es Joaquín.

23. De hecho, por seguir encadenando historias, cada año recorro muchas aventuras de la mano de este cocinero con sede en Visitación 7. Pero de lo compartido con él este año me quedo con el proyecto homenaje a Joan Verdú que Joaquín impulsó y a la serie gastro-artística que hicieron, mano a mano, con la patata hueca como pretexto. Este año le dio alas y hasta la cocinó.

24. Y, por cerrar por todo lo alto, ha sido para mí el año de Quique Dacosta. En su casa, disfruté de la comida más extraordinaria que he vivido en 2023 -tras casi cuatro años sin ir-. Pero más allá de eso, creo que es el año de su madurez. Del salto definitivo. Ese con el que alzas el vuelo y ya no vuelves. Porque con él han saltado todo su equipo y, más allá de estar entre los veinte mejores cocineros del mundo, está ya en la historia de la cocina universal para siempre. Y, lo más importante, no está sólo. Está rodeado con los suyos. Un equipo que le quiere, le admira, le aporta, le fortalece, le ayuda a encumbrarse siendo sencillamente Quique. Ha sido, sí, el año Dacosta. Por muchas cosas y muchas otras que llegarán.

Y colorín colorado, nosotros seguimos encontrándonos entre mesas. Porque siempre hay que continuar alimentando los buenos corazones y los buenos sueños. Nos vemos entre manteles.

Te dejo aquí las dos cartas anteriores.