Adiós a la guarida favorita de la hostelería valenciana: Fernando Ramírez se corta la coleta

Adiós, Fernando, adiós. Te guardaremos en la memoria transitoria que reservamos para las noches bien vividas. Hiciste feliz a la hostelería. Así que fuiste, eres y serás figura inigualable de la historia de esta ciudad.

Ni siquiera él sabe qué sucederá con Saxo Café, situado en la calle Doctor Sumsi, número 26, donde el neón parpadea una noche más. El rótulo es de los años 80 y el logotipo lo diseñó un cliente. Fernando no tiene sucesor natural, así que opta por el traspaso, y aunque algunos inversores han manifestado su interés, todavía hay dudas. El local cuenta con una entrada anacrónica, toldo en bóveda y puerta de madera, que conviene estirar con cuidado para no romper del todo. Lo hago por última vez, y me siento el cuarto taburete con una copa de vino blanco, que él rellena a conveniencia. Mi primera pregunta es qué pasará con Obrero, también conocido como Raúl. Raúl es el toro de la pared derecha. Todas las paredes de Saxo son de color amarillo fosforito. Carteles aquí y allá anuncian corridas de Pedro Hermoso de Mendoza.

«Yo no me lo voy a llevar, imagino que lo quitarán. También pintarán, porque aquí hay que hacer bastante. Pero a casa no me llevo más cosas, y menos después de tantos años viendo lo mismo. Los recuerdos me los quedo en la cabeza», responde. Es miércoles por la noche, porque evidentemente la entrevista tenía que ser de noche, y quedan tres días para el cierre. Si bien viene advirtiendo a los parroquianos de la despedida, hay bastantes en las mesas y entran llamadas de reserva. «Me hace gracia la gente que llega sin saber lo que es esto. Me piden una mesa para 10, y yo no puedo dar 10 personas, porque aquí no hay camareros. Luego te aparece la cuadrilla de hosteleros de madrugada, y antes aún les atendía. Ahora ya no, ahora me he vuelto de otra manera y no aguanto hasta tan tarde», recita, mientras pasa el trapo por las copas. Este, y el pulgar al interlocutor, son gestos mecanizados durante toda una vida.

Nacido en Villar de Caña, municipio de Cuenca con menos de 400 habitantes, Fernando Ramírez considera que su verdadero pueblo es Minglanilla. «Aunque mis padres están enterrados en el otro», precisa. Cumplió 65 años el pasado 9 de octubre, lo que significa que ya van 57 en Valencia, donde recaló para estudiar Magisterio. Al final, ni maestro ni sargento -también se lo planteó-, porque empezó a trabajar en una discoteca de Gran Vía Germanías y conoció al ya fallecido Joaquín Navarro Farinós. «Había abierto un discopub en el 79, y ahora lo traspasaba. Me lo quedé porque mis padres siempre habían tenido bar y pensé que sería un ingreso temporal, mientras terminaba los estudios. Tres meses y fuera», cuenta, después de 37 años. Durante mucho tiempo, trabajó cada día de la semana, lo que le permitió fidelizar a muchos deportistas, gente de la noche y, finalmente, hosteleros noctámbulos con hambre.

Único e irrepetible, presumido y ladino, de humor impredecible. Fernando siempre ha cuidado a los parroquianos, tanto como se ha esmerado en espantar a los moscones. No quiere ni oír hablar de que el local se vaya a llenar de 'modernos' de Ruzafa. «Nunca me han dado confianza, así que mi impertinencia les ha mantenido a raya», admite. En Saxo nadie se hace fotos para Instagram, y ni en broma se escucha Spotify. Hay 600 vinilos a gusto del anfitrión y el tocadiscos está en perfecto estado. «Lo mismo que la máquina de tabaco, solo que no hay tabaco», añade. Al fondo queda el billar, que ha vivido noches de jarana, cuando aún le pedían que bajara la persiana. «Ahora me dicen que si se pueden encender un cigarro y les mando a la calle. Ya te digo me he pasado al otro lado, no sé si es el oscuro», se repite.

A partir de la frontera que supone la puerta de Saxo, las reglas las dicta Fernando, o más concretamente su estado anímico, que a veces se torna de tomate trinchado y otras de pajaritos a la plancha. El vino siempre es de calidad, como las alcachofas, las setas, el jamón o los quesos, que para algo viene de Cuenca y tiene buen estómago. De ahí que tantos hosteleros -Raúl de Ca Sento, Gabi de Maipi, Nacho de Kaymus, José Vicente de El Bressol, Luca Bernasconi, Bernd Knöller, José Gloria, los Nozomi, los 2 Estaciones- lo sintieran un hogar. «Empezamos a frecuentar Saxo en el año 99 y fuimos hasta el 2010, casi una década. Era un sitio de culto, para poder picar algo a una hora tan absurda como la 1 de mañana, y luego ir a MercaValència», evoca Carlo D'Anna, otro de los tótems: «Escuchábamos a los Jets y, a la 1.30, se cenaba. Un arroz al horno o un chuletón de Asturias, con vinos Rioja y Ribera«.

Un sinfín de anécdotas, y algunas correrías interrumpidas por la intervención de la Policía, porque en el Saxo había lío. «Con 20 años, siempre me iba allí después de currar. En vez de un cubata, me tomaba un buen vino, me comía una brascada con entrecote o un tomate aliñado como si lo aliñara el mismísimo Dalí. Luego me quedaba jugando con el dueño, que era un tío más o menos culto, a los dardos o el Trivial hasta la madrugada», rememora Nacho Romero. Ramírez fue un salvavidas, y no solo para él. Desde los 90, el Saxo los ha visto crecer a todos. Es el centinela del relato gastronómico que se queda en los márgenes de Valencia, desde la época de Óscar Torrijos hasta el presente de Ricard Camarena, apuntando a Flama y Yarza.

Volvamos sobre el amarillo de las paredes. Cuando Fernando se decidió a pintar el Saxo, quiso imitar el color albero de las plazas de toros. Entre sus clientes, siempre ha estado la peña taurina. También es muy del Real Madrid y bastante creyente. «No me hace gracia que blasfemen, me enfada», reconoce. No quiere que se hable de política, pero termina hablando de política. Antes más, ahora menos, porque se cansa. Durante la pandemia estuvo bastante malito, y aunque parece recuperado, la última dolencia es del hombro. «Necesito descansar. La gente me da las condolencias, pero yo no lo entiendo. Ya he trabajado mucho», asegura, y fantasea con el tiempo libre. No quiere ni oír hablar de viajar. «¿Pasar 15 días fuera de mi casa? Quita, yo me agobio, Como mucho me voy un par de días al pueblo», concede.

Hasta ahí los planes de futuro. Empaquetar vinos, ginebras y whiskies -eso sí que se lo lleva-. Celebrar una cena con los amigos más íntimos. Y tal vez, ayudar a los futuros propietarios en la transición. «Vale que sea un 'wine bar' de esos, pero que venga gente con amor, no de los que montan negocios como setas. Lo fundamental de los proyectos es el alma», opina. ¿Con qué te quedas de estos años, Fernando? «Con haber hecho feliz a la gente». ¿Te arrepientes de algo? «De no haber nacido mujer, creo. De lo demás, de nada». ¿Y cómo te gustaría ser recordado? «Como alguien diferente». Es su última respuesta, seguida de un arqueo de cejas. A continuación, se vuelve para espantar a un chico joven que se asoma por la ventana.

Hasta el sábado, los dos mandamientos más importantes de Saxo siguen vigentes en esta santa casa del hostelero: no contar nada de lo que allí suceda y no tocarle las narices a Fernando Ramírez Mantecón.