Adiós a Mercatbar de Quique Dacosta, y otros movimientos en el tablero gastronómico

Corría 2010 cuando el cocinero más importante de la Comunitat Valenciana, ya por entonces triestrellado, abría su primer restaurante en el centro de València, con un concepto que ahora nos parece bastante corriente, pero entonces sorprendió a todos los comensales y generó largas colas. Quique Dacosta inventó MercatBar como primera embajada en nuestra ciudad. Lo presentó como el primer 'gastrobar', ambientado en la esencia de los mercados, para tapear en mesa, barra o terraza; algo que con el tiempo evolucionó de muy distintas maneras -desde el cebiche peruano a la castiza vermutería-. Sin embargo, los restaurantes también nacen, crecen, a veces se reproducen y a menudo desaparecen, lo cual explica que la persiana haya permanecido bajada este verano. Y ahora, por fin, podemos confirmarlo.

Adiós a Mercatbar, que ha cerrado un ciclo, tal y como explica el grupo de comunicación del chef. «Durante muchos años, nos ha hecho realmente felices, e incluso ha marcado tendencia en propuestas de cocina en mercados», lamentan. Sin embargo, no faltan los nuevos horizontes. Desde Quique Dacosta, afirman que ya trabajan «en una nueva propuesta adaptada a las necesidades del grupo, que necesita de músculo en otras líneas de negocio, debido al crecimiento que hemos experimentado en los últimos años».

Más allá de la explicación formal, la nostalgia. Porque sin Mercatbar, puede que sus tres hermanos en la capital, ahora concentrados en una misma manzana -calle Correos con Pascual y Genís-, jamás hubiesen llegado a existir. No solo hablamos de la cabeza gastronómica, que es El Poblet, capitaneado por Lluis Valls, con dos Estrellas Michelin desde 2013. Ahí está Vuelve Carolina, donde la cocina viajera de Gonzalo Silla se complementa con la coctelería creativa de Diego Goidia. O Llisa Negra, embajada de la brasa y el arroz, tendencia en alza por toda España. Se podría decir que Mercatbar no ha sabido meter codos en una ciudad donde la variedad de propuestas empieza a desbordar. Y es comprensible que ahora, Quique, deba destinar más tiempo y esfuerzo a otras plazas, empezando por Deessa Madrid.

No estamos ante un caso excepcional; qué va. Así como en otoño las hojas se desprenden de los árboles, en los meses venideros veremos caducar muchos conceptos restauradores. Esto no es necesariamente malo, sino que implica una renovación. Pero habrá algunos cierres en el territorio gastronómico, quizá porque la inflación ha permeado hasta el estrato del comensal, o quizá porque hemos plantado demasiados árboles en el jardín, sin preocuparnos de dejar la conveniente separación.

Sergio Giraldo es un hombre de mar, que no tarda en echarse a navegar. Si después de La Sastrería lanzó el ancla en Señuelo, ahora ya piensa en el siguiente puerto, que tal vez le suponga un cambio de emplazamiento. De la calle Conde Salvatierra a un local menos céntrico, pero de mayor tamaño. La zona se ha puesto muy competitiva, a cuenta del fuego incandescente de Flama y una apertura italiana que no tardará en desplegar las puertas -spoiler: se llamará Mamma Pazzo-. Otro que ha cambiado de costa, por cierto, es Raúl Aleixandre. Su nombre ya cuelga de la puerta de En-Boga, restaurante de Rafa Brández, donde ya pasó una breve temporada antes de aterrizar en Baobab. Cabe entender que ya no estará más en Mimar, donde acuñó la fideuà.

Para contrarrestar, vamos con los estrenos. Por un lado, se viene el Mercado del Grao, que tendrá puestos de gastronomía, afianzando este formato en la ciudad. Por otro, la Torre Ikon ya luce imponente, presumiendo de altura y luminarias, pero a falta de redondear el lujo con un restaurante. Estará a cargo de El Gordo y El Flaco, grupo restaurador que dispone de diferentes conceptos, como Lamburguesa y Paffuto, y es bien conocido en las inmediaciones de Bétera. Este será su asalto más gastronómico. El último bocado del artículo no es tanto para viajar al futuro, sino para recuperar una receta del pasado, que a servidora siempre le emocionó: vuelve la mesa única de Fierro, solo para los pocos que reserven en su nuevo privado.

Algo está cambiando en València, que a veces se pone melancólica. Da pasitos para atrás, los justos para coger impulso, y al instante ya está en otra parte. En esta ciudad donde ya no hay domingos, sino lunes por la noche; donde ya no hay novedad, sino renovación; y donde el hambre no tiembla, ni aunque la billetera se estremezca; no hay que olvidar preparar el abrigo en otoño. Esto no ha hecho más que empezar.

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