Adiós a Pirineos y otras sorpresas gastronómicas de final de curso

Pues bien, esta era llegó a su fin. Serán cuatro décadas de dedicación hostelera, ya que, en agosto, el matrimonio se despide por jubilación y sin relevo familiar. Sus hijos se dedican a otros oficios, por lo que no hay saga posible. Anunciaban la marcha en redes sociales «con el corazón lleno de gratitud y nostalgia», porque dejar la hostelería es despedirse de jornadas fatigosas y horarios intempestivos -en la última etapa, abrían para comidas de martes a sábado, y para cenas el jueves y el viernes-, pero también del cariño diario de los clientes. En septiembre, el restaurante iniciará una nueva etapa bajo distinta dirección, «llena de frescura, ilusión y profesionalidad, para mantener la esencia y la historia de Pirineos», cuentan. Al menos, les han prometido mantener «el espíritu de excelencia» que defendieron.

Han vivido tres grandes crisis, y todas les han hecho más fuertes. «En el 92 sí que tuvimos un pequeño bajón y ofrecíamos menú del día con vino incluido, pero el resto del tiempo, entendimos que ese no era nuestro nicho», señalan, con gran lucidez. En una zona eminentemente trabajadora, supieron desmarcarse de la competencia a través del buen producto y la mejor sala, sin olvidar la bodega. Pero toda historia tiene un final. Adiós Pirineos, emblema de una generación restauradora que se marcha de esta ciudad. Aunque como veremos a continuación, nunca se sabe.

En octubre del año pasado, LAS PROVINCIAS anunciaba el cierre de Saxo, guarida sacra de los hosteleros que terminaban a altas horas el servicio, y querían llorar penas junto a un siempre solícito Fernando Ramírez Mantecón -ver, oír y callar-. Había llegado la hora de la jubilación, y la Valencia restauradora se preguntaba qué sería del rótulo de los años 80, la cabeza del toro Obrero, la icónica puerta de madera, o las paredes fosforitas. Pues bien, todo permanece intacto, menos estas últimas, que se han dejado al descubierto, acorde a los gustos modernos. El Saxo llega dispuesto a vivir una nueva etapa, con una reapertura a cargo del empresario hostelero Luca Bernasconi; su ya socio en Le Bar de Vins, Paco Senís; y otro habitual cliente del antro -con toda la potencia benefactora de esta palabra-, José Manuel Herraiz. Mismo horario, mismo espíritu; comida de picoteo y vino llegado desde LeBulc. ¿Que si estará Fernando? En la inauguración estuvo, y puede que regrese los lunes.

A mediados de junio, el restaurante Barro, situado en Ávila, sorprendía al anunciar que Fran Espí, hasta la fecha chef de La Sucursal, en la Marina de Valencia, se sumaba al proyecto. Salto inesperado de este cocinero que, tras pasar por casas de reconocido prestigio -también Noor o Voro-, ahora decide sumarse a un proyecto joven y ambicioso, con Estrella Michelin y Estrella Verde. Dice que le apetecía «un cambio de aires, evolucionar», y ahí apareció Carlos Casillas, alma máter de Barro y amigo de estudios en el Basque. Desde Grupo La Sucursal conocían su decisión, también en pos de trabajar un producto de interior y de caza totalmente distinto, y aseguran que siguen sintiendo a Fran «como uno más de la familia, siempre tendrá las puertas abiertas». Al frente del restaurante de Veles e Vents se queda, en esta recién estrenada etapa, la que fuera segunda cocina de Espí, Andrea Tendero, con la coordinación directa de Miriam de Andrés. Dos mujeres que ya perfilan el nuevo menú degustación, siguiendo con la línea de mar y huerta propia de la casa.

Es de esos bares que hemos visto en ciudades como Barcelona o Madrid. De esos en los que permanece la antigua barra, el antiguo rótulo y hasta la selección de licores clásica, pero todo grita «nuevo, moderno, ecléctico». Empezando por una segunda barra de cara a la cocina, en la que es posible comer y conversar con el chef, llamado Álex Sánchez. Natural de Patraix, donde frecuentaba el Bar José de toda la vida, ahora transformado en Barbaric, junto a su socia Julia Dewald. Su negocio ofrece una cocina rica, desenfada y de mercado, por lo que un día hay piparras y al siguiente se ha terminado la lubina. Se aprecia sensibilidad por el vino, a cuenta de una alacena con referencias naturales y una pizarra para las copas del día. «Si pudiésemos solo seríamos eso: bar de vinos», comenta Sánchez, si bien los fermentos que expone al fondo denotan una inquietud mayor. Precio ajustado, trato cercano y muchas ganas de ofrecer algo distinto. Proyectos de este tipo brillan todavía más en los barrios, ahora que el centro de Valencia se está poniendo imposible para el comensal local.

Qué fácil es hablar de las llegadas, y cuánto cuesta relatar las partidas. Si hace un tiempo Alfonso García desmontaba el puesto de comida que tenía en Mercader, ahora son sus dos restaurantes principales, La Aldeana y Malarmat, los que bajan la persiana. Abiertos desde 2018 y 2023 respectivamente, ofrecían comida tradicional mediterránea, si bien en el primero había almuerzos informales y el segundo aspiraba a ser un comedor de guisos más sofisticado. La diferenciación de conceptos nunca se llegó a entender, pero ese no ha sido el problema. Más bien, la configuración de un barrio que prometía despegar entre todos los públicos, pero ha vuelto a regirse por las embestidas de la estacionalidad y el turismo. La transformación de Valencia es imparable. Y así es como ambos negocios, situados de forma contigua en la calle Josep Benlliure, están en traspaso, mientras Alfonso se toma un tiempo de reflexión.

Habrá que esperar al nuevo curso para saber si el recuento del año da más pérdidas que ganancias, y más cierres que aperturas. Quizá no sea el único indicador del estado de la gastronomía, pero oye, también es importante. En un momento tan decisivo como el actual, sería conveniente que Valencia midiera pasos y preservara a los suyos, incluidos los restaurantes de autor. Algunos pequeñitos y de barrio.