Aitor López, el valenciano ganador de 1 estrella Michelin: «En Citrus del Tancat no va a cambiar nada, ni siquiera los precios»

«Pensábamos que, precisamente por mi estado, no íbamos a recibir nada. Sabíamos que algún inspector nos había visitado, en nuestro tipo de restaurante es raro que alguien venga con una reserva para uno. Pero creíamos que este no era el año, que por lo menos tendríamos que esperar cinco», admite el chef setabense. La ilusión le sobrevino al recibir la invitación. «Ahí ya le das vueltas, lógicamente. Pero aún te despista un poco, porque puede ser una estrella Verde u otra cosa. No me lo olía del todo», asegura. Sólo al subirse al escenario del Auditorio Víctor Villegas, en Murcia, donde el pasado martes transcurrió la gala de presentación de la guía Michelin 2025, dio por cierta la noticia y se dejó llevar por la emoción. A fin de cuentas, este nuevo distintivo, anhelado por todo chef, viene a recompensar muchos años de esfuerzo.

Lo cierto es que Aitor López siempre quiso dedicarse a la cocina. A los 12, descubrió su pasión al darse cuenta de que pelar patatas le relajaba y evadía de la realidad. Años después, la visita a El Bulli junto a su padre le reafirmó en esta idea. Así que se formó en COSDA, la Escuela de Hostelería de Castellón, y empezó a recorrer diferentes cocinas, incluidas las de Ricard Camarena. No solo ejerció como jefe de cocina de Habitual, sino que durante dos cursos también fue jefe de partida en el restaurante gastronómico. Tenía tan solo 25. Tres años más tarde, Ángel Llasera, director del hotel Tancat de Codorniu, le ofreció regresar a una casa que ya conocía para impulsar su propio proyecto personal: así nació Citrus del Tancat, en plena pandemia. Una apuesta singular que, el pasado mes de marzo, también obtuvo su primer Sol Repsol.

«En Citrus del Tancat, no va a cambiar nada. Ni el concepto ni la manera de atender. Creo que la gente come bien y, a la vez, es un restaurante muy cercano. Refleja lo que yo soy», prosigue el chef. Los precios también se mantendrán. Tras haber eliminado el menú corto, quedan sendas propuestas valoradas en 75 (Montsià) y 94 (Sol de Riu) euros. «Son cifras ideales para la zona en la que estamos. Además, como trabajamos mucho la huerta, y damos valor por igual a una coliflor que a una gamba blanca, tenemos capacidad para ajustar», asegura. Como objetivo, seguir evolucionando: «Al final se trata de aumentar el volumen para afianzar personal e infraestructura. Lo que más ilusión me hace es tener más medios para seguir creciendo». ¿Y quizá optar a una Estrella Verde? «Es verdad que parece un proyecto nacido para eso, en medio de un huerto de naranjos, pero tendríamos que trabajar en el huerto», deja entrever.

Paso a paso. Mientras llega el futuro, quedémonos en el presente. «Pensaba que iba a dormir bien, pero me ha costado bastante. Es que ahora hay que hacer muchas cosas, apuntalar el negocio, asentar al equipo…», son las aceleradas palabras de un siempre exigente Aitor, cuya mente no se detiene ni por un instante. Y eso que acaba de llegar a Xàtiva, dispuesto a celebrar la noticia con los suyos. «Todo aquel que me conoce sabe que llevo una vida entera peleando por esto. Me fui muy pronto de casa, porque lo tenía clarísimo. Mis amigos, mi padre y mi pareja pueden decir lo que me ha costado», evoca. También ha recibido el cariño de esa familia de profesión, que ha ido forjando tanto en Valencia como en Catalunya, y quiere devolver la felicitación a otros compañeros premiados este año: es el caso de Álex Vidal o Pedrito Aguilera.

Tocar el sol y las estrellas en un mismo año, aun con el ala quebrada, deja exhausto a cualquiera. Así que es hora de que Aitor se quede comiendo con su padre y celebre la noticia. Mañana tocará volver a Citrus del Tancat, donde ya amanece con otra luz.

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Citrus del Tancat: cocina de frontera

Estamos ante una casa con personalidad. Si bien la llegada de Aitor López coincidió con la pandemia, esto le permitió definir un restaurante singular en torno a la cocina de frontera. Y es que menuda frontera. Con más de 2.500 naranjos que dan color al entorno, el restaurante se encuentra a pocos metros del Mediterráneo y del Parque Natural del Delta del Ebro. Al igual que Camarena, López potencia al máximo la proximidad y el aprovechamiento, lo cual le ha llevado a tejer relación con los productores de la zona e incorporar nuevos ingredientes a sus platos. En ellos se dejan ver el arroz del Delta, los cítricos, el mejillón, la ostra o el tomate local.

No obstante, la cocina de Aitor se pone más interesante cuando arriesga, pasando todo lo que adorna el exterior por el conocimiento que hay en su interior. Es un chef con mucho potencial creativo y obsesión por perfeccionar el plato. Basta recordar la propuesta con la que compitió en el concurso de Chef Balfegó 2023, donde quedó segundo, basada en un homenaje a la escudella (para los valencianos, putxero) que sustituía la carne por atún. También la cebolla asada, el tartar de langostino, la llisa, la ostra frita o un excelso suquet con pescadillas de La Ràpita son platos de su menú. Su bodega se cuenta entre las mejores de la zona.