¿Está el allipebre en peligro de extinción? Los cocineros valencianos defienden el futuro de la anguila

Hay una cara y una cruz con la anguila, el producto principal de un plato que habla de las tradiciones que rodean al lago, de esa pesca artesanal que fue declarada Bien de Interés Cultural e Inmaterial por la Generalitat Valenciana, y de la que viven todavía una cincuentena de pescadores en el Palmar. Sin embargo, en las últimas décadas la población de la anguila ha ido menguando y en la mayoría de restaurantes utilizan ejemplares de piscifactoría.

La realidad es que se trata de una especie que no se puede criar en cautividad, sino que desova a miles de kilómetros, en el mar de los Sargazos. De hecho, los ejemplares de acuicultura se capturan cuando son crías y se engordan hasta alcanzar la edad adulta. Y ese complejo peregrinar, unido al mal estado de las aguas fluviales y a la existencia de presas hidráulicas que dificulta el remonte de los ríos, ha provocado que la anguila se encuentre en estado crítico.

Por ese motivo, el Consejo Internacional para la Exploración del Mar, que actúa como asesor en temas pesqueros de la Unión Europea, pedía para la anguila la veda total, pero la UE ha decidido que se siga pescando, con una veda de seis meses como hasta ahora, aunque todavía está por decidir en qué fechas quedará prohibido.

El peligro de extinción en el que se encuentra la anguila ha provocado que algunos reputados chefs hayan decidido eliminarla de la carta. Pedro Subijana o Andoni Luis Aduriz han sido de los primeros en hacerlo. En declaraciones a El País, Aduriz lo compara con comerse un estofado de lince, y cree que cada vez se irán sumando otros cocineros, porque de momento existe «un gran desconocimiento».

Es cierto. Los restaurantes consultados en Valencia desconocían que hay un documento firmado por 300 científicos en el que reclaman el cese de las capturas de la anguila en Europa. Raúl Magraner explica, sin embargo, que con el allipebre se utilizan ejemplares adultos, y que nada tiene que ver con la pesca y el consumo de angulas que se concentra en el norte peninsular. De hecho, la escasez de ejemplares ha provocado que el precio de las crías de anguila se haya disparado y pueda alcanzar los 8.000 euros el kilo.

En Momiji, restaurante japonés ubicado en los bajos del Mercado de Colón, se incluye la anguila en su carta de sushi, unos ejemplares que obtienen de la acuicultura. «En nuestros platos utilizamos siempre especies con certificado de sostenibilidad, y hasta donde sabemos, el problema está fundamentalmente en los países asiáticos, donde prácticamente ha desaparecido, y también en la pesca de la angula», explica Diego Laso, propietario de Momiji, que este año ha cumplido una década y se ha convertido en uno de los mejores restaurantes japoneses de Valencia.

Laso cree sin embargo que si se decidiera no consumir la anguila para darle un respiro la eliminarían de la carta. Aboga además por una concienciación no sólo por parte de restaurantes, sino también de los clientes.

Begoña Rodrigo también incluye la anguila en alguna de sus elaboraciones en el restaurante La Salita (una estrella Michelin) porque el territorio está muy presente en sus platos. La chef cree que el problema ha venido principalmente por la pesca y el consumo de angulas, y que ahora está pagando la anguila. «Yo jamás he usado gulas, que creo es el problema, por el uso pornográfico que se ha hecho de ellas». Rodrigo piensa que, «llegados a este punto, habrá que parar durante un tiempo de usar anguila hasta que se regule la situación, pero si por mí fuese, sería mucho más dura con la venta de angulas».

El manifiesto firmado por los científicos españoles explica que evitar la extinción de la anguila europea requiere «una veda total que debe afectar a todas las tallas, épocas, hábitats y para cualquier fin, con el objetivo de cero capturas y que implica también el control de la pesca ilegal«. De hecho, asegura que esa explotación ilegal de la anguila »constituye el mayor tráfico de fauna a nivel global».

En la comunidad de pescadores del Palmar hablan precisamente del problema del furtivismo que se produce sobre todo en épocas de veda, y defienden unas artes milenarias que tienen mucho que ver con la pesca sostenible. En la Albufera se han mantenido las capturas los últimos años en unos 6.000 kilos, explica la secretaria de la cofradía, Amparo Aleixandre. Y para contribuir a la repoblación de anguilas en la Albufera, el próximo 2 de enero habrá una suelta de 20.000 alevines, una práctica que también critican los científicos porque, dicen, no está asegurado que esos ejemplares adultos puedan volver al mar de los Sargazos para reproducirse.