Réquiem por el almuerzo valenciano a cinco euros

Desde el punto de vista del hostelero, no queda otra. Atendiendo a datos del Instituto Nacional de Estadística, solamente el pan ha incrementado su precio un 20% en el último año. Es el efecto de la inflación, de la que alertó Manuel Espinar, presidente de Hostelería Valencia. «Hay establecimientos que pueden estar pagando el doble de factura de luz, sumado a que venimos de dos años de pandemia. No lo hemos querido repercutir a los clientes, pero ya es insostenible», dijo hace unos meses. Sin nos ponemos en la piel del comensal, solo queda ajustarse el cinturón. Los tickets de 2022 son innegablemente superiores a los de 2021, pero no así las nóminas, y eso implica que el consumo se está concentrando en los fines de semana. Tampoco se almuerza y se come, sino que se elige.

Sin embargo, mejor que sean los especialistas en la materia quienes dictaminen el diagnóstico. Hosteleros de toda la vida, y jóvenes herederos de nuestras costumbres. O los divulgadores que han que el esmorzaret se cosa de todos. O al menos, que lo fuera.

Entonces, ¿ha muerto el almuerzo por 5 euros?

«Ahora mismo, al menos en la capital del Turia, almorzar por menos de 5 euros resulta bastante complicado», confirma Joan Ruiz, conocido en redes sociales como Esmorzaret. Se muestra de acuerdo Felipe Carralero, cuya cuenta es Almorsar_et: «Los almuerzos a ese precio se acabaron hace ya más de un año, incluso eran difíciles de encontrar en los bares de polígono. Muchos te daban la oportunidad de pagar solo el gasto por 3 euros si te traías tu bocadillo, eso sí». De un tiempo a esta parte, la media está en 6'5, y así lo ha establecido Tino Fernández en Marvi, bar ideográfico del barrio obrero. «A partir de ahí, por ciertos productos se cobran suplementos. El cremaet va aparte. Y si alguien quiere un bocadillo especial, como el calamares, cuesta 2 euros más. Porque así son calamares de verdad», defiende. Calculemos el escandallo (suma de precios de los ingredientes de un plazo): la mezcla de este bocadillo cuesta 4,5, más 0,5 del pan, y ajoaceite o mayonesa.

¿Es la inflación la principal culpable?

El esmorzaret es liturgia en Gastroadictos, grupo de jóvenes restauradores, que se ha propuesto revitalizar el bar valenciano de siempre, con negocios como Mistela, Cremaet y La Sastrería. En su nuevo establecimiento de Abastos, Bar Cassalla, prescinden del menú de almuerzo, cuyos componentes se pagan por separado. «No se puede dar olivas, cacaos, bebida, bocadillo y café a 5 euros, con IVA incluido, si pretendes ofrecer calidad y buen servicio», explican los responsables. Y claro, no quiere renunciar a los productos artesanos o de proximidad, ni que se vean repercutidas las condiciones laborales de los trabajadores, pero las bebidas, alimentos o suministros no dejan de subir. «Pagamos un 50% más por los huevos que usamos en las tortillas que hace un año. La inflación se está convirtiendo en un estoque para los menús de almuerzo», reflexionan. Aún subiendo los precios, se está perdiendo margen. Y claro, luego está cómo lo va asimilando el cliente.

¿Está preparado el consumidor para la subida?

Entre los bares de almuerzos del centro de València, Nuevo Oslo es un templo, donde la ceremonia viene oficiada por Raúl Bermejo. Si alguien conoce al 'almorzador' clásico, es este hostelero. «Y no he visto a ningún cliente quejarse por la subida del precio, porque la gente es consciente de la situación. La sufren por igual cuando van a hacer la compra», comenta. Un refresco cuesta en el supermercado casi el doble que hace tres años, así que de alguna manera tienen que repercutirlo los bares. «El consumidor se tendrá que hacer la idea, no queda otra para mantener ciertos estándares», remata Tino. Tiene por seguro que quien tiene por costumbre llenar el buche a media mañana no renunciará a la nutrida toma. Lo confirma Joan Ruiz: «Siempre se ha sabido que los márgenes en el almuerzo son muy pequeños, con lo que si suben los precios de la materia prima y los recursos, es normal que se trasladen al consumidor». Y entonces, pasa a hablar de calidad.

¿Exigimos una mayor calidad?

«Hay que tener en cuenta que, incluso antes de la subida generalizada de los precios, el almuerzo ya estaba encareciéndose. Bien porque tiene más demanda, bien porque hay un esfuerzo para destacarlo, ofreciendo más calidad y propuestas elaboradas», precisa Esmorzaret. A nadie le va bien rascarse el bolsillo, sobre todo en un ritual tan popular, pero, ¿y si hay mejores panes, más calidad en las mezclas o mucha variedad en el gasto? Ruiz también hace mención a los bares que están diferenciado claramente dos ofertas en sus cartas, como por ejemplo La Chata Ultramarinos. «Por un lado, ofrecen un almuerzo asequible, con producto bueno, pero sencillo: atún con olivas, tortilla de patatas, magro con tomate… Por otro, hay un menú a precio mayor, quizá más sofisticado», narra. Una forma de salvar esta práctica, para que no quede relegada a los pueblos y los polígonos.

¿Habrá que elegir entre el almuerzo o la comida?

Hablábamos de los picos pardos. De racionar la frecuencia en el almuerzo. Los hay que han encontrado una tercera vía. La 'comida-almuerzo', que se diría. «Teníamos mucha gente que venía a las 12.30 a almorzar por 6 euros y se quedaba hasta las 3 de la tarde ocupando una mesa. Hemos tenido que cortarlo, no era sostenible para nosotros», zanja Tino Fernández. Sin embargo, Felipe Carralero considera positivo que se haya generado esta nueva situación. «La reunión de grupos o de celebraciones en torno al esmorzaret es algo que antes no existía. Ya no es ir a almorzar a diario, es más una comida con los colegas, por ejemplo una vez a la semana, donde no te importa gastar 12 o 15 euros», celebra. De los creadores del tardeo, llega 'el almuerceo'; así son las cosas. Una dicotomía de intereses que ambos bandos deberán resolver, equilibrando el ahorro de los unos con la rentabilidad de los otros. Seguro que lo harán, como siempre, alrededor de una mesa.