Las alubias del chef que sólo cocina para amigos (y otras historias)

La de hoy es una mesa llena de historias. La de las alubias del chef que sólo cocina para amigos; la del entrecot de trae cola en París, y la del pimiento que se comió el arroz (a los pies de la montaña). Todo ello aliñado con algunas reflexiones de un libro que habla de comida, de generosidad y de poder. Su título: «Elogio de la hospitalidad». Lo firma, Priya Basil. Lo edita, Alfabeto. Su contraportada desvela ya sobre qué nos quiere hacer pensar: «Un buen almuerzo entre amigos es el mejor lugar para conversar sobre el mundo, la religión, la política, la cultura, el amor y la cocina». A partir de ahí, ensalza el valor que tiene la hospitalidad y la importancia de ser un gran anfitrión. Pues, con el libro de Basil de fondo, nos metemos de lleno en estas tres pequeñas historias –que son platos- y robamos del Diario de Mister Cooking. Tres historias que sólo buscan ser una sobremesa escrita sobre grandes almuerzos, platos excelsos y mejores momentos.

Las alubias del chef que solo cocina para amigos. La cita fue en un bar (a veces casa de comidas) llamado Garum. Está en la calle Visitación (Valencia). Muy cerca del restaurante de Joaquín Schmidt. Los miércoles, habitualmente, este cocinero que acabó en Valencia por cuestiones del amor y forma parte de una especie de club denominado 'Los peculiares', cocina un puñado de raciones (una treintena) para este bar modesto pero vital. «Lo que me gusta es cocinar para el barrio». Lo hace de forma altruista y simbólica. Platos caseros, pero con su guiño personal. Su saber y su técnica. Un día, lasaña; otro, quizá, guiso de carrillera… La semana pasada tocó alubias. Pero alubias del 'confit'. Las que se cultivan, con una delicadeza absoluta, en Viver –de la mano de su cooperativa-. Un producto de antaño que se empeñaron en recuperar en la zona y que, ya de por sí, es una maravilla en boca. Cuando las cocina Schmidt, quizá algo más.

Ese día las tomé compartiendo mesa con un reducido, pero interesante y enriquecedor, grupo de amigos. Un encuentro en Garum para hablar de todo y de nada, de la vida y del vino, de la 'no política' y del sentido de los días. Eras alubias guisadas con un 'compango asturiano' de primera división. La alubia, en boca, era algo así como un estallido de sabor elegante –entre el terciopelo y la seda- que se deslizaba por el paladar como mantequilla. El chorizo, la panceta, el jamón… eran el punto de rock&roll del guiso, que nunca quieres que se acabe cuando estás ante él. Tras las alubias, unos postres caseros de Garum –la tarta de queso y su flan son de los que te trasladan al comedor de casa- y alguna sorpresa (tipo sidra de hielo, que se trajo bajo el brazo Schmidt).

Al final, el chef que sólo cocina para amigos hizo de anfitrión sin serlo, lo que es el culmen de la generosidad. Y lo hizo con unas alubias que son el espíritu latente de la gastronomía de siempre pero, a su vez, una verdadera oda al mañana.

«El borde del plato es como una frontera que recuerda lo específico de cada una de nuestras preferencias, de nuestras relaciones y tradiciones, y los factores que sobre todas ellas ejercen su influencia (…) La comida nos forma y nos revela» (Priya Basil)

El entrecot que trae cola en París. El poder de la gastronomía en un mundo global, volviendo a la esencia de esta historia, es absoluto. Tanto es así que se cuela en múltiples conversaciones. De hecho lo hizo mientras hablaba con un buen amigo cuando le contaba que, por cosas de familia, viajaba dos días a París. Me propuso romper la rutina culinaria yendo a conocer un sitio llamado Le Relais d l'Entrecote. Y claro, con la tentación servida (y asequible), me lancé a ello. Opté por el restaurante que se considera más emblemático de la cadena, en el barrio de Montparnasse.

En la cola para comer, porque no se reserva y siempre hay gente ansiando acceder a una de sus mesas, leí por curiosidad algunas reseñas de esas que ponen al sitio de vuelta y media. Dejé de hacerlo porque tuve la sensación de que me metía en la boca del lobo y no era plan. Y la verdad, luego disfrute. Y no poco. Quizá por la compañía, por la novedad, porque la carne estaba rica… O porque el estallido de la salsa que acompaña el entrecot me hacía pensar en qué se escondía tras ella y que era impresionante cómo era capaz de elevar un plato….

Valió la pena, sí. Menú único: entrecot y patatas fritas con la mítica salsa del lugar. Te permiten repetir dos veces y disfrutas haciéndolo y mojando pan. Hay postres a elegir. Opté por la tarta de manzana y 'ni fu, ni fa'. La carne, eso sí, compensa de largo: buena de verdad. O sea, un lugar para divertirse y dejarse llevar. Si es con amigos o familia, ideal. Eso sí, ya lo dije y lo reitero: este entrecot trae cola.

«El poder se manifiesta con frecuencia derrochando hostilidad y hospitalidad» (Priya Basil)

El pimiento que se comió el arroz (a los pies de la montaña). Una tercera historia y nos vamos a otra cosa. La del pimiento relleno de arroz que probé un día de esos de frío contenido pero palpable. En verdad, la historia de lo que en la zona de Alcoy se denomina 'bajoca farsida' y que es uno de esos platos de la infancia, con tal componente nostálgico detrás, que cada vez que lo pruebo me adentro en un difícil cóctel de sentimientos que va de la felicidad a la morriña sin término medio. Si encima lo pruebas en la pensión Mariola, en un lugar maravilloso como es el pueblo de Agres, y tras haber recorrido antes su sierra… pues ya tienes todos los componentes para comprender porque ese plato despierta tantas emociones personales y tantas positividad al mismo tiempo.

Porque un pimiento relleno (de arroz) es mucho más que un maravilloso plato tradicional. Es, en esencia, parte de mi existencia. Y, diría más, de la existencia de un pueblo. Porque la gastronomía, la mesa, tiene ese poder tan brutal que es lograr que de ella pendan miles de personas y de historias. Penda, en definitiva, la vida.

«Si no he sucumbido nunca a las modas y novedades en materia de comida, quizás ello se deba a mi permanente búsqueda de seguridad y certidumbres» (Priya Basil)

En quince días más Diario de Mr Cooking. Mientras eso llega, nos seguimos encontrando en las mesas. Y si quieres algo, se lo dices al culpable de tanto (desa)guisado. jtrelis@lasprovincias. ¡Comamos, pues!