Juan Moll, amar a otras personas

Empezó siendo un crío. En el año 76, Juan Moll tenía 8 años y se subía sobre dos cajas para alcanzar la barra, tirar cañas y poner cafés. En su caso, la sala fue algo vocacional. Su hermano mayor prefería ayudar a su madre en la cocina, pero él recorría el comedor junto a su padre y disfrutaba del trato con el cliente. «Eso de verle la cara a la gente, sonreír con amabilidad y compartir charlas siempre me ha hecho feliz. Supongo que es una manera de entender la vida», relata. El amor por el oficio no se iba a quedar en el restaurante familiar, La Sort, de Moraira (Alicante), sino que le llevaría a recorrer el mundo entero. Solo que ese chaval de 8 años, el de las cajas, todavía no lo sabía.

Los Moll fueron privilegiados. Ambos hermanos viajaron para formarse en París y Suiza, algo que pocos hosteleros se podían permitir en aquella época. Semejante educación les otorgó una perspectiva singular. «De repente, ya no era el ambiente del pueblo, sino el lujo del hotel Waldorf Astoria, en Nueva York, o del Savoy, en Londres», rememora. Si bien todos los veranos recalaban en Moraira y ayudaban en el restaurante, a sus 19 años, cuando se produjo el regreso definitivo, todo se puso patas arriba. «Junto con mi hermano, nos propusimos aplicar lo aprendido y hacer de La Sort un restaurante de gran calidad», prosigue. Un restaurante donde comería el mismísimo Joël Robuchon.

Acaba de aparecer el nombre que moldea el relato. Cómo no, si es el del chef con más estrellas Michelin de la historia, con restaurantes por todo el mundo, aun después de su muerte en 2018. Pues bien, Jöel era cliente de La Sort. Solía acudir con su familia y ser atendido por Juan, con quien poco a poco trabó una amistad personal y cuyo trabajo siempre elogiaba. Cuando estalló la crisis inmobiliaria, y el negocio se puso difícil, el famoso chef le propuso dirigir su equipo de sala, nada más y nada menos, que en L'Atelier de París. «¿Pero qué voy a hacer yo allí?», le preguntó Juan. «Quiero que hagas lo mismo que aquí», le respondió Joël. Así fue como en 2008 cambió toda su vida.

Diez años al lado de un genio son muchos años. Sobre todo cuando te conviertes en su director ejecutivo y debes cohesionar equipos muy diversos, desde taiwaneses de 19 años a bodybuilders de Las Vegas. «Fue un gran despertar, como volver a los años de escuela. Me propuse entender qué hacía yo y transmitir todo ese know how», cuenta. Porque, ¿qué es lo más importante para estar en sala? «Al principio pensaba distinto, pero con los años me ha calado una frase de Roubuchon. Él creía que era un trabajo para personas que aman a personas. Gente que transmite cariño a través del servicio a los demás», contesta. Tanto si la persona de enfrente lo agradece, como si se trata de un cliente difícil, siempre aprendes. No existe el mal tiempo, solo ropa inadecuada.

Otra cuestión fundamental, en opinión de Moll, es la gestión emocional. «Lo descubrí al poco de llegar a París, porque me encontré con un equipo muy enrocado, afrancesado y clásico. Me daba de bruces con el sistema de procesos, era un muro enorme, así que opté por olvidarme de todo y ganarme la confianza de otra forma. La clave estuvo en elevar el nivel de ilusión», explica. Porque al final, todo en la vida funciona mejor desde la felicidad. «Los mejores equipos son aquellos donde todos pueden opinar sobre la calidad del servicio, porque eso les hace sentir importantes. El liderazgo actual no es militar, sino democrático, y resulta más sostenible en el tiempo. Un buen ambiente de trabajo puede disparar la rentabilidad del restaurante», opina.

De vuelta al presente, Juan achaca el problema de personal que existe en el sector de la restauración a las condiciones laborales. «Hay negocios donde cobras 1.000 euros por 12 horas, y de ahí viene la crisis», cree, por lo que pronostica que la hostelería se va a polarizar: «De 30 a 60 euros no habrá nada. Nos moveremos entre el fast food, donde te atenderá una máquina, y el restaurantes de nivel, donde pagarás por el servicio de una persona bien formada». Se retrotrae al último aeropuerto que ha pisado, el de Zúrich, donde solo había robots, y lo evalúa sin pesimismo. «Los grandes especialistas estarán muy bien pagados y esto hará atractivo ser camarero profesional», añade.

En 2015, la familia Moll vendió el restaurante La Sort, para más tarde fundar el Boutique Hotel con el mismo nombre. Hay un restaurante en su interior, Sand, de ticket accesible y producto honesto. «Yo me he centrado en la parte de consultoría, donde me contratan cocineros que quieren internacionalizar sus negocios, y a veces sigo colaborando con el grupo Roubuchon», explica. No es lo mismo sin Joël, claro. Se retrotrae a un vuelo de regreso desde Asia en el que, tomando un refresco, le preguntó aquello de «por qué yo». Robuchon le respondió: «Primero porque has sido propietario y sabes lo que pagar tus propias facturas. Y segundo, porque te he observado durante muchos años. En los días buenos, malos y mediocres. Nunca, jamás, en la sala, se te ha borrado la sonrisa».

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