Un campus de estrellas azules

Debo reconocer mi poca fe en estos nuevos eventos gastronómicos. Lo admito, los modelos se van erosionando, y de corazón que es una tremenda alegría haber podido vivir este primer Campus de Talento Joven por su originalidad y, lo que es más importante, por su perfecto desarrollo y sus grandes resultados. De nuevo, enhorabuena y bravo a José Carlos y Julia, una vez más sois ejemplo. Os cuento el formato: cincuenta jóvenes estudiantes de hostelería de 14 escuelas de toda España, insular y peninsular, con cinco áreas de trabajo: Sala, Cocina, Gestión, Investigación y Productos Gastronómicos y otros cinco grupos de trabajo formados por 10 alumnos de distintos centros, dirigidos por 2 mentores junior. Cada grupo resolvió un reto, y el mejor de los 5 recibió un premio. Hubo tres lecciones magistrales diarias, abiertas al público, bajo el lema «éxito y fracaso», a cargo de los mentores senior.

Y, por supuesto, los objetivos: potenciar el trabajo en equipo, animar a la reflexión y el debate, e inspirar el espíritu crítico. En resumen, promover el cambio. Casi nada. Objetivos ambiciosos que, doy fe, se cumplieron. Os lo cuento, palabra que enseguida llego a las estrellas azules.

Como os decía, durante los dos días convivieron alumnos muy jóvenes y mentores juniors con gran experiencia en esto de comer y beber, junto con clases magistrales de figuras ya consolidadas del universo gastronómico nacional. Sobre los seniors, me voy a mojar: hubo de todo un poco, y no por falta de buena voluntad de la organización y las buenas gentes de Murcia. Me explico: Toni Massanés es un genio de la comunicación y de la concienciación de que esto va de algo más que comer, va de comer mejor y ser más respetuosos con el entorno, llevando la sostenibilidad por bandera junto con el estudio. Luis Galindo es un motivador nato, un tipo que te hace ver la vida más feliz. Enrique Tomás es un empresario atípico y singular. Abel Valverde fue didáctico, alentador de vocaciones, realista y positivo; bien por él. José Carlos Capel derrocha saber, y su maravillosa visión de futuro, desde siempre, es el argumento perfecto para seguir creando eventos que nos ayuden a mejorar el mañana. ¡Bravo por él!

Y llego a los dos invitados que generaron mayor debate. Dabiz Muñoz demostró que la coherencia, la honestidad y el saber afrontar los retos, incluyendo el equilibrio mental trabajado con o sin ayuda, son el camino hacia el éxito, apoyado por un mayor esfuerzo. Más esfuerzo, más éxito. Y Ferran Adrià, que no dijo nada. Si la genialidad pasa por no saber ser didáctico, por no aceptar el desconocimiento ajeno, por destapar miserias sin analizar las causas o circunstancias, o por menospreciar lo que no es creado por sus equipos o por él mismo, entonces yo no quiero genios. Para mí, fue una decepción, desde el respeto.

Divididos en cinco grupos, los cincuenta alumnos tuvieron la suerte de contar con unos maravillosos mentores juniors que los acompañaron y guiaron en dos días intensos de conocimiento. El primer grupo se titulaba 'La sala', y versaba sobre la atención al cliente y la productividad. Estuvo coordinado por dos grandes del servicio del Grupo Dani García, como son Sara Vázquez y Luis Baselga. Su reto: montar un restaurante en Dubái desde cero con todas las variantes posibles. Lo hicieron genial y reforzaron mi confianza en el futuro del sector

El siguiente grupo trabajó sobre gestión, motivación y fidelización de equipos. Un grupo muy interesante en sus retos que, a diferencia de lo que suele pasar, planteó soluciones, no problemas, a un tema tan actual como es conseguir equipos felices. Sin duda, los buenos de Nino Redruello y José Cremades, con su actitud y ejemplo (los vi servir café a sus alumnos, hacerlos reflexionar y ser los primeros en trabajar), fueron fuentes de inspiración. De nuevo, bravo.

La investigación, innovación e inteligencia artificial llegaron de la mano de Rita Soler y David Chamorro. La generación tecnológica nos adelanta por la izquierda, y darles su merecido protagonismo desde la colaboración es el futuro. El penúltimo grupo tuvo tal vez el reto más difícil hoy en día en una sociedad global, donde posicionar o comercializar un producto gastronómico desde el marketing y la distribución es una tarea ardua y complicada. Su reto se basó en la unión de sinergias, sin duda alentada por dos grandes del producto, como Clara Díez, y un genio del marketing como Chema León, de Makro.

Y ahora llegamos a las estrellas azules: el equipo de cocina. Aquí me detengo y me quito el sombrero en señal de admiración a los dos mentores juniors del equipo de cocina, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del grupo Cañitas Maite. Estoy convencido de que me quedan años por escribir sobre ellos. Durante su intervención del día anterior, Ferrán Adrià comentó que realmente no se le había puesto nombre al movimiento que se ha desarrollado en España en los últimos años y que nos ha posicionado como líderes mundiales. El equipo de cocina recogió el guante y, muy hábilmente, se puso manos a la obra en un proyecto para desarrollar la marca «Movimiento de la Cocina Joven Española». ¡Toma ya! Un proyecto que fue más allá: la creación de la estrella Michelin Social de color azul, basada en el cumplimiento de objetivos bien claros: crear vocaciones desde un decálogo donde primen las actitudes antes que las normas, con énfasis en la conciliación, el bienestar laboral, el respeto a los horarios, las vacaciones consensuadas y repartidas, un calendario laboral claro, la promoción de la alimentación saludable y la sostenibilidad, las becas claras para los stagiers y el trabajo constante por la salud mental. De nuevo, ¡toma ya!

El futuro está lleno de estrellas azules, seguro. Creamos en el talento joven que llega, dejémosles tener criterio propio, no les riñamos por ser mejores que nosotros, démosles confianza compartiendo saberes, trabajemos junto a ellos y por ellos, y mantengamos la responsabilidad que todos tenemos de conseguir que nuestro oficio, nuestro sector y nuestro modo de vida, sea mejor día a día. Si has leído hasta aquí, tú también eres una estrella azul.

Reflexionemos.