La sala se manifiesta

Ya el manifiesto lo dice: «Este manifiesto es válido para todo tipo de establecimiento, desde las fondas hasta los restaurantes de hotel, desde los chiringuitos de playa a las grandes casas con estrella Michelin«. Claro y conciso, esto no va de solo los mejores. Va de todos. Todas y todos los que servimos y repartimos felicidad debemos apoyar lo concretado en este encuentro de profesionales de sala acompañados de empresarios, clientes o prensa especializada.

La sala, el servir, es acto de amor y contextualizarlo para su mejora a través del debate autocrítico, realista o sincero nos permitió a los allí presentes en persona y a todas y todos aquellos que nos hicieron llegar sus opiniones, resumirlo en un manifiesto que os comparto. Como hosteleros ya sabemos que todo es posible, que las cosas cambian y evolucionan y que lo que preparas para un día de poco trabajo se convierte en una jornada que te quedas sin nada, por lo que este manifiesto crecerá, cambiará y evolucionará en este tiempo cercano de reflexión. Este manifiesto será, también, el germen de una asociación nacional de sala con carácter europeo, y será el argumento de un libro de la sala y el servir con la colaboración de Gastro Planeta.

Intenciones que se convertirán en acciones sobre todo, porque detrás de ellas hay personas que son ejemplo de perseverancia y constancia absoluta con Abel Valverde (Desde 1911 *), Dani de Castro, Amaranta Rodríguez (Culler de Pau **), Esteban del Valle, Gonzalo Parras del Basque Culinary Centre, o con la honestidad y coherencia de Marta Campillo (DiverXO ***), Marián Martínez (Cenador de Amós ***), Joan Carles Ibáñez (Lasarte ***), Joserra Calvo (Mugaritz **), Nino Redruello, la gran Cuchita Lluch de Real Academia de Gastronomía, las asociaciones de Camareros y Maîtres de Aragón, los formadores en FP, los periodistas que nos acompañaron, Óscar Carrión de Gastrouni- maestro de ceremonias perfecto- , Mariana del Celler de Can Roca o Carlos Echapestro como ejemplo de resiliencia y voluntad de hierro de dar un servicio de lujo en un pueblecito de 50 habitantes. Bravo.

Y sin más aquí tenéis nuestro manifiesto:

1. Honrar la profesión: vivir el oficio desde la pasión creando referentes que motiven al sector.

2. Observar, inspirar, corregir: búsqueda de una mejora continua para optimizar la experiencia tanto de los propios trabajadores como la de los clientes.

3. Crear un código deontológico entre profesionales para incorporar la ética y la honorabilidad a nuestro trabajo.

4. Visualizar nuestro sector con positividad y optimismo en la búsqueda de soluciones de los retos. Integrar el posible error en la excelencia, humanizándonos para atraer emocionalmente al cliente.

5. Promover y valorar la actitud más que los conocimientos: todo se puede aprender, pero no todo el mundo sirve.

6. Necesidad de la observación de las buenas prácticas de empresas del sector de la restauración e incorporar las más adecuadas al propio.

7. Ayudar a cuidar la salud emocional de nuestros trabajadores.

8. Unir de manera definitiva sala y cocina, con la misma jerarquía.

9. Crear referentes de la sala e invertir en su reconocimiento para que trascienda la profesión y conseguir un cambio profundo y duradero para dignificar el trabajo de sala.

10. Mejorar en la gestión de las emociones de los clientes y de las del propio equipo: hacer que el personal se sienta parte de la empresa y de la filosofía de la casa.

11. Hacer partícipes a los trabajadores de los éxitos y los fracasos de la empresa para conseguir mayor implicación y filiación.

12. Necesidad de una regulación de horarios —conciliar para fidelizar— para hacer atractivo el trabajo de sala.

13. Aprender a divulgar nuestro trabajo de sala para crear vocación poniendo el foco en su importancia.

14. Escuchar al cliente para mejorar nuestras salas y nuestro servicio.

15. Hacer de la sala un espacio paritario, «con nombre de mujer».

16. Visualizar nuestro oficio en congresos gastronómicos al mismo nivel que el de los chefs.

17. Valorar el talento de los empleados no solo con mejoras de sueldo sino también con la invitación a aprender e inspirarse visitando otros establecimientos. Añadir un plus táctico, no solo sueldos por convenio.

18. Ser capaces de enseñar y retener el talento.

19. Identificar los diversos perfiles de los clientes con humildad y sabiduría para ofrecer un trato personalizado y fidelizarlos.

20. Liderar la formación continuada desde el propio establecimiento evitando los abusos al conceder las peores tareas, y dejar huella en ellos como maestros, mentores y referentes.

21. Compartir el conocimiento entre el sector y abrir ventanas con generosidad.

22. Acercar otras disciplinas complementarias a la sala.

23. Crear una asociación de salas de restaurante para que el sector cobre presencia y visibilidad en congresos, escuelas, instituciones y medios de comunicación.

24. Generar desde los propios establecimientos un plan de experiencia y de formación a medida del trabajador y, de manera personalizada, comprometiéndonos con sus prácticas.

25. Demandar y liderar los cambios en los planes formativos para adecuarlos a la realidad actual de nuestras salas y colaborar en la elaboración de un nuevo temario transversal afín a los nuevos tiempos.

26. Incorporar la tecnología y la digitalización en nuestra sala, adaptándonos a los cambios tecnológicos.

27. Divulgar nuestro trabajo y explicarlo bien para que nos conozcan mejor y ser más valorados: tener más visibilidad.

28. Todo el equipo debe conocer las bases de la cocina de su establecimiento para saber transmitirla con naturalidad, pasión y credibilidad.

29. Crear un comité de expertos sin filiación política para defender las mejoras del sector.

30. Fomentar la naturalidad en el servicio y huir de la excesiva teatralización, para potenciar las distintas personalidades y talentos.

31. Búsqueda constante de la felicidad: del trabajador, del cliente, del equipo y de la casa.

32. Crear un sello de calidad que reconozca los establecimientos que suscriban y pongan en práctica activa el manifiesto.

33. Crear una asociación sin ánimo de lucro abierta a todo aquel que quiera participar, con cargos internos, y en que estén representadas todas las comunidades autónomas para unir el sector.

34. Internacionalizar la propuesta de la asociación sobre todo (o empezando) por Europa.

35. Este manifiesto es válido para todo tipo de establecimiento, desde las fondas hasta los restaurantes de hotel, desde los chiringuitos de playa a las grandes casas con estrella Michelin.

Hoy cambio mi clásico final de reflexionemos por actuemos. Sí, actuemos, sin acción no hay cambios ni mejoras. Y un ruego, seguid manifestando emociones e inquietudes. Seguid dando felicidad. Seguid buscando la unión del sector. Y, con vergüenza, os pido que sigáis leyéndome por que os iré informando de cómo poder adheridos a este manifiesto y seguir trabajando por una sala mejor.

Actuemos.

Y reflexionemos.