El aperitivo para los yankis que nació en la Comunitat

En Nueva York se encontraba, desde 2013, su amigo y ex socio Nacho Valle. Vicent y él formaron cuadrilla con otros dos españoles, Dani y Xevi, por aquello de los lazos inquebrantables: la comida, el fútbol y la condición de extranjero en Estados Unidos, que hace lo suyo. Corría 2021, y el vaivén de una charla sobre el mundo post pandemia les amarró a sus orígenes. Así nació Lata, un proyecto que aspiraba a ser un bar de vermú, pero cuyas expectativas hubo que adecuar a la inversión, sin renunciar a difundir la cultura del aperitivo entre los yankis. Desde noviembre del año pasado, venden conservas de pescado y de marisco, que constituyen todo un exotismo en la Gran Manzana. La clave está en la calidad: su producto es premium, muy diferente al que se encuentra en el supermercado, y se envuelve de experiencia.

«Queremos transmitir al paladar estadounidense nuestra pasión por el mundo de las conservas. Hacerles ver que no es solo pescado enlatado, sino que forma parte de un proceso artesanal, empezando por la pesca sostenible y el legado familiar de esta industria. ¿Qué sería de algunas zonas rurales sin esa actividad tradicional?», plantea Sendra. También es fundamental la relación del consumidor con la propia lata, que cuida especialmente la presentación y el packaging. «Mucha gente nos dice que le da lástima abrir la conserva, porque es muy bonita, pero una vez que prueban lo que hay dentro, ya no hay vuelta atrás», relata. Su papel también pasa por hacer didáctica, ofreciendo ideas para servir estos productos, sobre todo al tratar con el público en los flea market: «Siempre les digo que yo me sirvo los berberechos con patatas».

Vamos a imaginar un aperitivo en Central Park con vermú, calamares en aceite de oliva, mejillones, berberechos y olivas. Ya se puede, gracias a las Picnic Box de Lata. «A pesar de los prejuicios sobre el paladar americano, en Nueva York hay una cultura gourmet muy potente, que rompe con el cliché del fast food», dice Vicent. Lata tiene dos tipos de clientes: quienes conocen el mundo de la conserva y su elaboración, por lo general de origen asiático o hijos de españoles; y los que no están familiarizados con estos alimentos, pero sienten la curiosidad y tienen el poder adquisitivo. Las cajas Monthly Discovery son perfectas para ellos: si te suscribes -por 50 dólares un mes o 568 un año-, recibes una remesa mensual de productos variados. Y de paso, ganas esa sensación de pertenencia a la comunidad tan inusual en Nueva York.

La elección de conservas no ha sido precisamente azarosa: estos cuatro amigos llevan un año probando multitud de productos. «Ha habido una larga fase de research y, todos los martes, seguimos haciendo catas de novedades. No queremos quedarnos anclados», revelan. De la ventresca de Espinaler al pulpo a la brasa de Güeyu Mar- «nuestro producto estrella, pero es que la ilustración también es imbatible»-, de los escalopes de Real Conservera a los mejillones de Ramón Peña; y así todo. «Algunas conservas son más complicadas para el paladar americano. Los percebes, las kokotxas o el hígado de bacalao les parecen cosas de otro planeta, pero no quita que vayamos probando«, es la precisión. Siempre y cuando, eso sí, consigan saltar por encima de los aranceles.

La distribución de productos españoles en Estados Unidos nunca ha sido fácil -que se lo cuenten al jamón, tras años de lucha contra la normativa alimentaria-, pero la experiencia como representante comercial en la tienda Despaña ha curtido a Sendra. De visita en el Mercado Central, nos detenemos en el puesto especializado de Rafa Viguer, Central de Latas, porque están trabajando en la próxima exportación de sus conservas valencianas. Que la titaina de Samare cruce los mares va a implicar pruebas técnicas muy costosas en el ICEX. «Nuestros precios llegan hasta los 50 dólares, por un lado por la calidad, pero también por las tasas y barreras», nos explica Vicent. Así que exportar ellos mismos el producto y ahorrarse intermediarios constituye el siguiente paso: «Será bueno para nosotros y para las marcas, que ganan un escaparate».

A Vicent Sendra lo conocí en la ciudad de los rascacielos y nos preparó una paella en un descampado de Brooklyn. Supe entonces que el ritual funciona en cualquier rincón del mundo, porque la paella es imperial y mística. Una liturgia, pero sobre todo, una forma de hermanarse alrededor del plato. En esto de narrar, no solo la receta, sino también su envoltura, es donde se halla el romanticismo. Porque Lata es un proyecto empresarial, pero sobre todo una vuelta al origen, que contagia el amor por el aperitivo. Recuerda Nacho Valle que, cuando era pequeño, junto a la galería de arte de su padre, en la calle Avellanas, había un ultramarinos. «Quería rescatar ese tipo de tienda, que en València se ha perdido por la expansión de los supermercados», lamenta.

La idea de que Lata sea un comercio y un bar pervive en sus planes, pero no les llegaba el presupuesto -el alquiler de un establecimiento en la ciudad de los dreamers ronda los 10.000 dólares al mes- ni disponían del tiempo -los viajes les habrían impedido estar al pie del cañón-. Quizá algún día se presente la oportunidad, eso es lo que enseña Nueva York: que todo puede pasar. «Es una opción vigente a corto-medio plazo. Si todo va según nuestros planes, en 2023 tendremos un Lata Vermú Bar en Brooklyn, que es la ubicación predilecta. Será algo muy simple, con cervezas y vermús, con conservas y ensaladilla», proyectan. ¿Hace falta algo más? La ciudad de los rascacielos está a punto de zambullirse en un aperitivo con frenesí, nacido precisamente del amor a distancia.