La apuesta Michelin

Se han encendido los focos, se ha extendido la alfombra y sentimos ese palpitar, primero lento, luego acelerado, que terminará en un estruendo ensordecedor. El Palau de Les Arts se engalana para el gran acontecimiento gastronómico del año, la gala de las galas, que congregará a 600 invitados de postín en esta primeriza Valencia. No es ninguna casualidad que la embajada Michelin nos visite el próximo 14 de diciembre para presentar su Guía de España y Portugal 2022. Es hora de creerse que el talento culinario anda desperdigado por toda la Comunitat, apuntalado a base de trabajo duro y labor institucional, y dejar a un lado el 'meninfotisme' que nos ciega, porque desde fuera llevan décadas diciéndonos que estamos en el firmamento. Y en breve, con alguna nueva Estrella en la constelación.

Desde la dirección de Guía Michelin ya han declarado que nuevos astros se van a prender en la bóveda valenciana el año que viene. Ahora bien, ¿dónde se posarán? Predecir el lugar es «un acertijo, envuelto en un misterio, dentro de un enigma», que diría Churchill. A la firma francesa le gusta jugar al despiste, porque en sus leyendas también se esconde su magia. Y esto ha dado lugar a infinidad de rumores entre los propios hosteleros.

Allá vamos: liturgias. Que Michelin reconozca a un restaurante con una, dos o tres Estrellas -la máxima distinción- se corresponde, según la propia guía, exclusivamente con lo que hay en el plato. «No se dan en función del confort y la decoración, para eso están los cubiertos», aseguran. Producto, creatividad, técnica o regularidad constituyen criterios fundamentales. Pero como un restaurante es más que su cocina, el paso del tiempo ha demostrado que un buen servicio y un menú estructurado te propulsan hacia el galardón. Para las evaluaciones, hay alrededor de 90 inspectores en todo el mundo, una docena en España, que visitan unos 800 establecimientos al año. Son anónimos, por lo que a priori no se identifican hasta después de comer, y a veces ni tan siquiera entonces.

Hasta ahí la ciencia, ¿pero por qué no hablar del romance? Si te reservan mesa para uno, sospecha. Si tus compañeros te dicen que hay inspectores por la zona, atiende. Si recibes cuatro visitas inquietantes, tiembla -estás en la carrera por la primera Estrella, pero para la segunda, concurrirán hasta diez diferentes-. Si encima te hacen sugerencias sobre mejoras en el menú, escucha. Y si recibes una carta de invitación a la gala, celebra.

Una vez llegados a este párrafo, olvida todo lo escrito. No hay nada que entusiasme más a la Guía Michelin, esa publicación proverbial que nació en 1900 como folleto gratuito para viajeros, que contradecir todas las predicciones. Es marca de la casa, y algo hace presentir que nos espera una ceremonia poco convencional. Venimos de un dolorosa edición 2021, donde las estrellas fueron revalidadas en pleno confinamiento y se anunciaron a puerta cerrada desde Madrid, con gala en streaming. El palmarés fue generoso, pero continuista. Puestos a reencontrarnos, que haya jarana y sorpresa. La cena corre a cargo de nueve chefs con Estrella, el dream team de la Comunitat. La maestra de ceremonias será una actriz alicantina, Ana Milán. Y tendremos actos complementarios durante todo el mes.

Mientras tanto, los amantes de la buena mesa, cortesanos de los festines, apasionados de los fogones y devotos de la gastronomía nos lo vamos a pasar de lo lindo. Apostaremos al rojo y al negro, a los favoritos y a los malditos, porque nos han dicho que esta fiesta también es nuestra. Que hablen las voces especializadas del sector y hagan 'la porra'.

A fin de cuentas, las cartas ya han sido enviadas.

Cuando la Guía Michelin de 1992 incluyó el restaurante de Galbis entre los premiados con una Estrella, Valencia despertó de su letargo. Años de espaldas a la alta cocina -apenas un par de casas incluidas en la publicación, como Duna y Viveros-, y de repente un chef se gana el puesto. «En realidad, fue un orgullo y una condena, porque me puse un nivel de exigencia muy alto y en el 96 tuve que cerrar», relata. Volvió a su negocio en L'Alcudia y, hasta hoy, ha seguido vinculado a la cocina de la Comunitat, que hoy considera «en su nivel más alto». «Hemos dejado de estar en la cola para ir a la cabeza, pero no debemos perder la identidad vernácula ni dormirnos en los laureles», espolea. Insiste en dejar atrás los debates sobre paellas y lanza su deseo pesonal: «Otra estrella para Ricard Camarena».

Ahora ocupa el despacho del fondo de la redacción, porque es el director del periódico decano de la Comunitat, pero a nadie se le escapa que Jesús Trelis es un gastrónomo, y fue como periodista de este ámbito que se ganó el cariño del sector. Consciente de que la gala Michelin supone «un espaldarazo envidiable a la tremenda progresión que lleva la Comunitat», cree que debemos «dejar a un lado egos y desuniones, porque es momento de reivindicarnos e ir todos de la mano». «Vamos a demostrar que tenemos los mimbres para ser un referente culinario en Europa», alienta. Su apuesta es la primera Estrella para Arrels y la tercera para Ricard Camarena y Bon Amb. Pero tampoco olvida la cuenta pendiente con Vicente Patiño, «le sentaría muy bien la Estrella, se liberaría e iría a más».

Ostenta una responsabilidad muy grande desde hace muy poco: la de presidir la Real Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana, y además desde Alicante, para que cunda el ejemplo de la verdadera vertebración. Belén Arias vive «con orgullo» que Michelin nos haya elegido para celebrar su gala, porque supondrá «un gran escaparate de la despensa de mar, huerta y monte». Confía en que, por fin, acabemos con el lastre de que la gastronomía de la Comunitat son solamente los arroces. «Nuestros chefs son cosmopolitas y brillan», subraya. De hecho, la Academia opina que merecemos «un mayor porcentaje de Estrellas respecto al total nacional» y, atendiendo a los sondeos, apuesta por una primera para Arrels, Saiti, Nozomi y Pablo Montoro. Para la segunda, Ricard y Susi.

A pesar de que su papel institucional le impide dar nombres propios, Francesc Colomer es una voz imprescindible en la gastronomía valenciana, por cuanto ha entendido su papel catalizador desde el primer día. «La gala Michelin es un reconocimiento a los cocineros y a quienes llevan años trabajando sin descanso para poner en valor el producto. Nuestra marca L'Exquisit Mediterrani ya buscaba dotar de entidad al sector», recuerda. A la vez, alerta de que hay mucho trabajo por hacer y no debemos caer en «el conformismo». Otros errores graves serían «el amateurismo, por no profesionalizar la sala o la cocina» y «dejar paso a la mercantilización, la globalización no nos puede hacer perder la identidad que nos diferencia». Por tanto, aboga por aprovechar la cita para impulsar «la generación de experiencias turísticas vinculadas a la gastronomía, con altos parámetros de calidad».

Cuando nos quedamos sin Galbis, llegó Aleixandre. Raúl es un cocinero imprescindible, que se enreda en el relato gastronómica de nuestra ciudad, porque Ca'Sento fue más que un restaurante. El templo donde hervían los entresijos de València. Como pionero en mantener una Estrella durante más de una década, cede ante la magia del astro, pero tampoco le rinde pleitesía. Considera que la ceremonia Michelin será «una cita mediática de gran importancia», pero no le parece que constituya «el escenario idóneo para lanzar mensajes». «Estoy seguro de que la gala será un éxito, así que no hay que empañarla con proclamas», afirma. Admite que la Estrella ajena que más celebró fue la tercera de su amigo Quique Dacosta. Sin embargo, tiene un claro favorito para 2022: Vicente Patiño.

Gran dama de la gastronomía regional, con ese sobrenombre se ha quedado. Desde que fuera presidenta de la Real Academia de la Gastronomía Valenciana, su labor por poner en valor nuestra cocina es constante. Sabe que la gala Michelin representa una oportunidad, «para atraer la atención de fuera». Por eso, insiste en no dar una imagen de «falta de unión o poco orgullo por acoger la ceremonia, nada de discusiones o envidias por si unos cocinan en la gala y otros no». Para Lluch, la Estrella más merecida de la Comunitat fue la otorgada a La Salita en 2020, pero todavía quedan infinidad de cuentas pendientes. «A veces pienso que los inspectores que visitan la Comunitat no profundizan mucho en su trabajo», dispara. Si lo hicieran, cree que le darían tres estrellas a Ricard Camarena y Bon Amb, una segunda para La Salita y la primera de Saiti, Arrels, Fierro, Komori o Nozomi.

Como miembro de La Sucursal, ese barco restaurador que la familia De Andrés capitanea en la ciudad, tiene intereses en juego. Pero como personalidad ligada al desempeño de las instituciones, que además recibió el Premio Nacional de Gastronomía en 2013 como Director de Sala, su criterio goza de gran validez. Javier de Andrés cree que, con ocasión de la gala Michelin, hay que lanzar una idea al exterior: «Que poseemos una mirada propia sobre la cocina desde este lado del Mediterráneo». Su porra barre para casa: «Vertical está en su mejor momento, la propuesta de mi hermano Jorge merece una Estrella, al igual que cocina de Fran Espí en Veles e Vents». Sin embargo, incluye a más compañeros en el listado: «Vicente Patiño es otro claro merecedor, pero también Lienzo, Fierro o Arrels. Y València debería tener ya un 3 Estrellas, el de Ricard Camarena».

A veces se nos olvidan los que siempre han estado. Cocinera decana con Estrella Michelin en la Comunitat y puntal indiscutible de la gastronomía alicantina, Susi Díaz es una de las grandes valedoras de la despensa local. Desde que abriera La Finca en Elche, en 1984, no ha hecho más que consolidar su reinado. En 2006 recibió la Estrella Michelin y, durante 15 años, la ha defendido con tesón en la cocina. Por eso sabe que, precisamente ahora, tenemos «la oportunidad de demostrar en qué punto estamos» y lanzar «un mensaje de ilusión por lo que hacemos». No hay lugar para el error: cuchillo entre los dientes y a por el segundo restaurante triestrellado de la Comunitat. «Creo que es el momento de Ricard Camarena, la segunda para Beat y la primera para Arrels y Montoro», así lo vaticina.

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