Aquellas Fallas que sabían a horchata y buñuelos

Si existe algún manjar insustituible en las fiestas de San José, este sería sin duda el buñuelo. Realizado a partir de una masa elaborada con elementos básicos como la harina, agua, levadura, calabaza y sal, que después de fermentar y con una destreza culinaria que raya lo artístico, hay que tomar con los dedos una porción de la pasta y modelarla rápidamente introduciendo el dedo índice en su centro para obtener un anillo desigual, para dejarlo caer en el aceite hirviendo de la caldera, donde crepita, salta y se dora por ambas partes. Solo falta extraerlo y servir con azúcar para continuar con el disfrute de esta meritoria costumbre.

Presente en muchas culturas y popular en distintas regiones, las referencias valencianas sobre los buñuelos, sus elaboradores y algunos lugares de venta se encuentran desde la Edad Media, ya en el Llibre de Sant Soví, custodiado en la Universidad de Valencia y auténtica enciclopedia culinaria, describe els bunyols de pasta levada, de figues, de pasta losa e bunyols de carabaça. Otras citas clásicas fueron realizadas en 1383 por Francesc Eiximenis en su obra Regiment de la cosa pública y por Jaume Roig en su libro Spill o Llibre de les dones de 1460.

Los buñuelos han formado parte del universo fallero desde sus remotos orígenes, mencionados en 1548 a raíz de la relación de gastos que el Gremio de Carpinteros hizo con motivo de la celebración de la fiesta a su patrón, consta que se abonó cierta cantidad al confitero Pedro Esteve por los buñuelos y otros dulces para el acto. Cuenta la tradición que con los años y coincidiendo con los preparativos para la quema de los viejos trastos de madera se disponían unos bidones de hierro a modo de fogón, para confeccionar los buñuelos y degustarlos a lo largo de la velada, acompañados de una copa de anís o aguardiente.

Estos pequeños puestos establecidos alrededor de las primitivas fallas evolucionaron hacia la creación de las primeras buñolerías en distintas partes de la ciudad; delante de la Iglesia de San Miguel junto a la calle Alta (1595), en el Tossal cerca de la calle Quart (1605) y en la calle Bolsería (1676) donde se concede licencia permiso y facultad a Guillem Barber nevater davant de sent Christofol pera poder fer y vendre buñols en sa casa navatería a raho de un sou la lliura y aixi mateix pera poder tenir en sa casa farina pera fer dits buñols

Avanzando en el tiempo, Ramón Andrés Cabrelles nos recuerda los locales donde se elaboraban en la Valencia del último decenio del siglo XIX. Se trataba de antiguos cafetines que se transformaron en bares o horchaterías para acomodarse a las costumbres de aquellos tiempos. Las buñolerías más populares que describía eran la de Casa Sento el cadirer junto al hostal de San Antonio a la entrada de lo que fue la Bajada de San Francisco, la Casa del Bunyolero en la calle Ruzafa frente a lo que fue el teatro Eslava, la de la Roja en la calle de San Vicente casi en la esquina de la Sangre, la del Mercado frente a las Estacas –en el inicio de la calle Bolsería- y otras dos situadas en ámbitos que ya no existen; en la pequeña placeta del Paradís desaparecida al hacer la calle de la Paz, y en la calle En Conill frente a la antigua guardia del Principal., en el entorno de la Lonja.

Habitualmente cocinados a la puerta de estos negocios, se creaba un escenario costumbrista para la ocasión, formado por el decorado de una barraca protegida por unas ramas de laurel a modo de dosel que servía para colocar los aparejos necesarios para su elaboración cara al público. El tiempo hizo contar con establecimientos específicos para su degustación que aparecen en las guías comerciales de principios del siglo XX, donde se observa la costumbre de servirlos con frecuencia en las chocolaterías y horchaterías.

Hasta nuestros días han llegado algunos ejemplos de ellas, donde la plaza de Santa Catalina se convierte en un lugar estratégico. La más antigua es la Horchatería Santa Catalina que Juan Luis Corbín data del año 1785, cuando unas buñoleras con puestos en la calle decidieron establecerse en un bajo para instalar una chocolatería. Después llegó la gestión de José Barberá, Valeriano Domingo y en 1920 Ramón Ferrando, al que sustituyó su hijo Ramón Ferrando Hueso, casado con Dolores Cabanes. Con un recorrido de más de doscientos años, a partir de 1982 la dirigieron Ramón Chicote y Elena García en un amplio local de dos alturas decorado con azulejería de Manises de la fábrica Cerámica Valenciana de José Gimeno Martínez que representa escenas históricas, familiares y costumbristas. Custodian en un emplazamiento privilegiado el mármol de la mesa que utilizó la infanta Isabel en sus tres visitas.

La Horchatería El Siglo, también en la misma plaza, Corbín sitúa su origen en 1836. Algo más reducida en espacio, era un local modernista de dos plantas, comunicadas con una escalera interior, con una característica ornamentación romántica con lienzos y medallones, atribuida al artista Enrique Navas Escuriet. Los primeros nombres de los propietarios se asocian a la familia Gil, con los hermanos Ramón y Francisco al frente, los mismos que administraban los Cafés del Cid, Universo y El Siglo de la plaza de la Reina. Posteriormente vino de Alcublas José Civera Comeche, al que sustituyeron su yerno Agustín Romero y su hija María Eulalia Civera. Pero cerró de forma definitiva el último día del año 2014, cuando figuraban al frente Julia Comeche y Leo Santolaria. A día de hoy ocupa el recinto un hotel en el que sobrevive la antigua denominación.

A la conocida Horchatería El Collado, en la calle Ercilla junto a la plaza del doctor Collado, se le calcula una antigüedad de más de cien años. Desde 1940 es propiedad de la familia Civera, cuando Martín la adquirió siendo una sucursal de la conocida Horchatería Adrián situada en la calle Ruzafa. La labor tuvo continuidad con su mujer Josefa Martínez y su hijo José que afianzaron el negocio y le proporcionaron una mayor amplitud. Jorge Civera es el actual propietario, nieto del fundador, y con el que se completa la tercera generación al frente de la empresa.

Fuera de este ámbito ciudadano, en el barrio de Ruzafa está ubicada El Contraste, cuyos orígenes datan de finales del siglo XIX cuando Vicente Blasco natural de Ademuz, elaboraba churros y buñuelos por las ferias de distintos municipios. Su hijo, Vicente Blasco y su mujer Dolores Catalán, perpetuaron el oficio y se dedicaron a la elaboración de buñuelos en la calle de los Centelles coincidiendo con las fiestas falleras. Después de la Guerra Civil se establecen en un kiosco frente a San Valero, hasta que en 1947 adquieren un local en la calle Ruzafa, donde continuaron así de manera ininterrumpida hasta que 1995 se incorporan al bajo del edificio que sustituía al antiguo que fue derribado. Hoy en día es regentado por Mariano Catalán, junto a su madre María Blasco de la que ha heredado su profesión.

Estos tres establecimientos pueden eclipsar a otros, que con fama reconocida, cuentan con una recorrido más corto en el tiempo, aunque en muchos de ellos se pueden degustar buñuelos de igual calidad conservando la esencia clásica de este dulce característico de las fiestas falleras. No habría que olvidar a Fabián en la calle Císcar, la Chocolatería Valor en la plaza de la Reina, Casa Piloto en la del Obispo Laguarda o la de Mari Toñi en la calle Alboraya, junto a los innumerables puestos ambulantes que merecen otras consideraciones.

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