Arroces, mar y huerta: una pista recomendable en el interior de Alicante

Estuve hace un par de años aproximadamente en Polop, Alicante. Una pequeña población de apenas unos cinco mil habitantes con un encanto especial. Su casco antiguo y su castillo con vistas al monte Ponotx, hacen de Polop una población muy atractiva. Allí pude conocer la cocina del Restaurante Ca l´Àngels y por supuesto a los hermanos Paco y Vicenta Teuler y a José Blat. Ellos fueron los encargados de hacernos disfrutar de un menú donde nos pudimos sumergir en la intensidad de sus arroces, de sus productos y de su dulce tradicional. Toda una sinfonía de sabores bien orquestados bajo la batuta de Paco Teuler.

Pues bien, desde aquel día, no he podido dejar de pensar en aquel arroz de raya y verduras de temporada o en aquella ensalada de verduras en salmuera y salazones. Un recital de sabores que agitaron mi paladar. A raíz de aquella visita adquirí el compromiso de volver para conocer el origen de aquella cocina con arraigo que tanto nos hizo disfrutar. Así que la pasada semana visitamos Ca l´Àngels para conocer de la mano de Paco Teuler la esencia del restaurante.

- ¿Desde qué año está abierto el restaurante? ¿Quién lo abrió?

- El restaurante se abrió en 1988, aunque la casa la construyeron mis bisabuelos, Àngela y Moreno en el año 1923 aproximadamente, con el dinero que en su día ahorró mi bisabuelo en sus viajes a Nueva York y Buenos Aires. Mi bisabuela ya era cocinera profesional de una de las familias grandes de Polop. De ella heredamos un recetario que se ha transmitido de mujer a mujer. Un recetario de cocina tradicional que no tiene nada que ver con la cocina de escasez. Una cocina tradicional que tiene la cualidad de adaptarse muy bien a esos momentos de necesidad.

- ¿Qué nos vamos a encontrar cuando visitemos Ca l´Àngels?

- Ca l´Àngels es un restaurante que tiene identidad propia, que está por encima de nosotros mismos. Ca l´Àngels es en realidad, lo que la gente siente cuando prueba su cocina. Y nosotros somos los responsables de esas sensaciones. Lo más bonito, sin dejar de lado la tradición, es la improvisación y la creatividad, siempre y cuando seamos conscientes de lo que se esté cocinando. Ca l´Àngels tiene esa forma de cocinar y de sentir la gastronomía.

- ¿Qué cocina habéis creado?

- En Ca l ´Àngels hemos hecho siempre la cocina de la época basándonos en nuestro recetario, pero adaptándolo y creando nuevas recetas partiendo de esa base. Una cocina que tiene como premisa la cocina de la abuela, es decir, una cocina de aprovechamiento, que poco a poco ha ido evolucionando en nuestro recetario. En definitiva, a nosotros nos interesa mucho una cocina basada en las técnicas y las cocciones tradicionales y no tanto en técnicas más actuales.

- ¿Y qué vamos a encontrar cuando entremos en el restaurante?

- Lo primero que ocurre cuando una persona entra en nuestro restaurante es que cada persona lo percibe según el bagaje de cada uno. Por lo tanto, queremos transmitir la cocina que nos apasiona, la que nos gusta y en definitiva la que practicamos. Es un reflejo de nuestro entorno. Para nosotros, las sensaciones y el sentir que se desprende de nuestra cocina es un buen acicate para seguir trabajando y conseguir cosas buenas y positivas. Debemos saber discernir lo que es bueno para todos dentro de la cocina, tanto para el cliente, como para nosotros. Por ello, cuando más aprendido vengas, más vas a disfrutar.

- Desde el primer momento, se observa tu pasión por los vinos. Cuando hablas, nos haces viajar a la zona, saborear el territorio y su gastronomía.

- En realidad, yo apuesto por unos vinos que a mí personalmente me gustan y yo soy el encargado de hacer llegar al cliente esas sensaciones que siento. Lo mismo ocurre con la cocina. Creemos que debemos ser honestos y olvidarnos de nosotros mismos. Yo solo puedo valorar la honestidad y el trabajo.

- ¿Quién forma el equipo de Ca l´Àngels y qué responsabilidad tiene cada unos de vosotros?

- En el restaurante somos Vicenta Teuler, José Blat y Paco Teuler, junto a los chicos que nos ayudan y a los que nos gusta enseñar nuestra forma de trabajar. Es un restaurante muy familiar. Mis funciones son las tareas de atención al cliente, el servicio en mesa y todo lo referente a los vinos, así como la coordinación con la cocina para satisfacer las pretensiones de nuestros clientes. Por otro lado, Vicenta es la jefa de cocina y la persona que cocina. La impronta de los platos de Ca l´Àngels son las manos de Vicenta Teuler. Y José Blat es el que se encarga de la partida de los dulces y los postres.

- ¿Qué platos no pueden faltar en vuestra cocina?

- No puede faltar el arroz en «fessols i naps» o l´olla de blat. Son platos para nosotros muy interesantes por ese vínculo de la receta con las cocciones y las técnicas. Tenemos una carta reducida pero que nos permite mantener una estructura. Después cocinamos lo que nos ofrece el mar o la huerta según la temporalidad de todos estos productos. Nuestro vínculo con el entorno es muy estrecho desde hace ya treinta años.

- Por tanto, si tuvieras que elegir un menú. ¿Cuál sería?

- En primer lugar os ofrecería una coca de dacsa escaldada. La acompañaría con un vino blanco mallorquín. Concretamente Son Llebre de la bodega Galmés i Ribot elaborado con las variedades Giró, Malvasía y Premsal. Seguidamente disfrutaríamos con un sepionet de bahía y acompañado de un Mahara, un palomino de Bodegas Vinifícate, Cádiz. Y como principal prepararía un arroz con borraja y bacalao con un Sicus de la variedad Garrut (Monastrell) del mediterráneo. Vinos frescos del macizo de Bonastre, Tarragona. Para terminar, de postre os ofrecería un pastisset de boniato o unos higos confitados, aunque me gusta poder incorporar una parte verde en el postre para aportarle un toque refrescante.