El arròs del senyoret, un emblema del restaurante Baydal

El bar Baydal abrió sus puertas en 1941. Salvador Baydal lo puso en marcha en una zona rocosa en el área portuaria y a los pies del Penyal d'Ifac. Se levantó en un punto sobre el que más tarde que hizo la escollera. Más tarde tuvo que cambiar de ubicación, pero no se fue muy lejos, a pocos metros de su punto original.

Con el paso del tiempo se convirtió en un negocio familiar al incorporarse la segunda generación, Salvador y Paco. Fue estando ambos al mando cuando comenzó la historia de este arroz, según explica el hijo de este último y actual gerente, José Baydal. Tenían clientes fieles que acudían de otros lugares, y lo mismo hicieron los hijos de estos. Tal era la cantidad de habituales que a veces olvidaban sus nombres «y les ponían apodos». Así empezó todo.

«Ese era el caso de un valenciano que venía y pedía paella de marisco», relata. Pero no le gustaba tener que pelar las gambas, así que pedía que se las sirvieran ya peladas. Al principio los cocineros no querían hacerlo, pues suponía mucho más trabajo. Entonces decidieron apodarle 'el senyoret'.

Cuando el cliente se enteró de que le llamaban así decidió «promocionar ese plato y le dijo a sus amigos que fueran y pidieran su arroz, el del senyoret». Tuvo tanto éxito que «tuvimos que ponerlo en la carta». José Baydal, tercera generación al frente del establecimiento, cuenta que «de no querer hacerlo ha pasado a estar ahora en la carta de muchos restaurantes». No es complicado, pero requiere el esfuerzo extra de dejar todo el pescado y marisco limpio, pelado y troceado para que el comensal disfrute de todo el sabor sin tener que ensuciarse las manos.

Lo principal para conseguir un buen arròs del senyoret es un buen fumet elaborado con pescado de roca, con alguna galera y cangrejo, «pero sin pasarse», recalca José Baydal, y con las cáscaras y cabezas de las gambas. «Somos compradores de lonja», destaca, y es que considera primordial aprovechar el producto capturado por las barcas de la zona. De hecho, recuerda que la afición de su padre era ir a la subasta de pescado.

Otro de los trucos en la preparación del caldo está en tostar la cebolla, sin aceite, antes de poner el pescado y el agua. Eso le conferirá color, junto a la salmorreta, preparada con tomate rallado, ñora, ajo y aceite.

Una vez están listos el fumet y la salmorreta, y el rape y la sepia limpios están limpios y troceados, lo que queda es sencillo. En una paella se pone un poco de aceite de oliva y cuando está caliente se incorpora el pescado y la sepia. Tras sofreír un poco, llega el momento de añadir la salmorreta y rehogarlo todo.

El siguiente paso es poner el arroz y marcarlo. En este restaurante suelen preferir la variedad senia. Sin embargo, para quien quiera prepararlo en casa, el gerente recomienda que se decante por el bomba porque «no se le pasará».

A continuación llega el momento de verter el caldo de pescado que, según señala Baydal, debe estar bien caliente. Una vez hecho, se pueden redistribuir un poco los trozos de rape y sepia y sacudir ligeramente la paella para equilibrar el líquido, pero el arroz ya no se vuelve a tocar.

Primero ha de cocer a fuego fuerte durante unos cinco minutos y después se baja y continúa la cocción cerca de quince minutos más. Cuando falte poco para apagar el fuego, se distribuyen por encima del arroz las gambas peladas y los mejillones sin concha.

Ya sólo quedará dejar reposar el arròs del senyoret y momento y prepararse para degustar este delicioso plato en el que no hará falta pelar nada con las manos, para gran comodidad del comensal.

El arròs del señoret copa el 75% de las peticiones. Disponen de paellas todo el año dentro de la carta. Entre ellas están las de esta época de Cuaresma, como la de bacalao y coliflor o la de boquerones y espinacas. También solicitan mucho fideuàs y arroz negro con sepionet.

Además de los arroces, lo que más pide la clientela del Baydal son raciones de pescadito frito, mussola o mollereta blanca. También trabajan el pulpo local, a la gallega o guisado, como se hacía tradicionalmente en la zona. En el apartado de marisco local, cuentan con gamba blanca, roja, quisquilla y cigala. Tampoco faltan los pescados como el rape, la pescadilla o el salmonete.