Arroz de alcachofas y gambas, tradición y vanguardia en un solo bocado

Name: Arroz de alcachofas y gambas, tradición y vanguardia en un solo bocado
Prep time: 90 min
Cook time: 2 min
Total time: PTM
Cuisine: Arroces
Ingredients: 180 gramos de arroz; 6 gambones; 2 alcachofas; 1 pimiento verde; 1 ajo; 1 cebolla morada; 1 tomate pera; 6 centilitros de aceite de oliva virgen extra; Pimentón dulce (una cucharada pequeña por persona); Medio vaso de vino blanco; 1 sobrecillo de azafrán (0,1 gramos); Fumet de pescado; Limón y agua; Sal fina

El arroz con alcachofa, además de ser muy valenciano, es una de esas recetas que están grabadas en el ADN de cualquier sibarita que se precie.

SUPLEMENTOS

Lunes, 27 de febrero 2023 | Actualizado 09/03/2023 15:47h.

Cuenta el mito griego que Zeus, padre de los dioses, se enamoró profundamente de una doncella llamada Cynara. La amaba tanto que decidió llevarla consigo ... al Monte Olimpo para convertirla en diosa. Sin embargo, Cynara echaba de menos a su familia, por lo que decidió volver a su hogar, enfureciendo enormemente a Zeus, quien empujado por el despecho, la convirtió en alcachofa (de ahí su nombre, Cynara, que es la denominación científica de la de esta hortaliza de origen africano).

El sabor dulce y a la vez amargo de la alcachofa es una buena representación de ese amor lastrado por el orgullo tóxico de Zeus. Del mito griego se pueden extraer dos conclusiones: la primera es que el Dios del Olimpo no amaba tanto a la doncella Cynara como quizás se habría esperado, y la segunda es que la alcachofa tiene una presencia tan contundente en la historia y gastronomía universales que sorprende que la Comunidad Valenciana sea uno de los lugares del mundo donde se encuentra de mayor calidad.

Esa intensidad en su particular sabor la ha ligado al arroz desde tiempos inmemoriales. El arroz con alcachofa, además de ser muy valenciano, es una de esas recetas que están grabadas en el ADN de cualquier sibarita que se precie. En este sentido, la pareja de @arrocesconestilo no ha querido dejar escapar de su magnífica selección de arroces un ingrediente tan clave. Y en ese afán que Isa y Raúl tienen de sorprender e innovar, hoy regalan a los suscriptores de LAS PROVINCIAS una receta original que combina las alcachofas con los gambones y la sepia. Un sabor de primera que nos detallan paso a paso.

Tiempo de preparación

90 minutos
Comensales

2 personas

Categorías

Arroces

Ingredientes para dos personas

180 gramos de arroz
6 gambones
2 alcachofas
1 pimiento verde
1 ajo
1 cebolla morada
1 tomate pera
6 centilitros de aceite de oliva virgen extra
Pimentón dulce (una cucharada pequeña por persona)
Medio vaso de vino blanco
1 sobrecillo de azafrán (0,1 gramos)
Fumet de pescado
Limón y agua
Sal fina

Preparación

En primer lugar, pelearemos los gambones y reservaremos las cabezas. Las colas las cortaremos en varios trozos. A continuación, limpiaremos y cortaremos la sepia en dados. Después haremos lo mismo con las alcachofas, desechando las primeras capas. Las cortaremos en cuartos y las pondremos en agua con limón para evitar que se oxiden.
Echaremos a la olla el aceite de oliva y, cuando esté caliente, sofreiremos las cabezas de los gambones hasta que expulsen todo su jugo. Después las desecharemos. Acto seguido, en el mismo jugo, sofreiremos las alcachofas, les añadiremos una pizca de sal y las retiraremos de la olla. A continuación, cortaremos en trozos pequeños el pimiento verde y la cebolla morada. Los echaremos en la olla y, mientras se doran, trituraremos el tomate pera. Lo incorporaremos al sofrito junto con el pimentón dulce.
Es el momento de añadir la sepia y el ajo, así como el vino blanco. Cocinaremos hasta que se reduzca el vino y la sepia quede blandita. Cuando el vino haya reducido, integraremos el fumet de pescado en una proporción de cuatro medidas por cada una de fumet.
Una vez el fumet empiece a hervir, añadiremos el azafrán y el arroz, que precisará de unos quince minutos de cocción aproximadamente. Removeremos constantemente para que el arroz expulse poco a poco su almidón, de manera que su textura quede más cremosa. A mitad de la cocción, añadiremos las colas cortadas de los gambones previamente reservadas, las alcachofas, ¡y listo!

Recetas de siempre con un toque de vanguardia

La cocina de @arrocesconestilo combina dos elementos muy importantes a la hora de alcanzar esa innovación gastronómica que tanto se suele buscar en la cocina. Se trata de la tradición y la vanguardia que, siendo factores contradictorios, pueden estar paradójicamente hermanados en casos paradigmáticos como este.

Arroz de alcachofa es tradición. Arroz de sepia y gamba también. Pero la combinación de estos tres ingredientes, así como el añadido de un sofrito compuesto de pimiento y cebolla… O el hecho de remover constantemente el arroz, con la pretensión de que expulse su almidón, como si de un risotto se tratase… Todo eso es pura vanguardia.

El truco de cocina

La cocina está plagada de pequeños trucos, detalles que marcan la diferencia y que normalmente se van transmitiendo de generación en generación. Para este arroz, la pareja de @arrocesconestilo nos regala una recomendación:

«Este es uno de esos arroces que demuestran que no es necesario desembolsar grandes cantidades de dinero para conseguir un resultado increíble. Uno de los trucos clave para dar sabor a esta receta es no desechar las cabezas de los gambones y sofreírlas hasta que expulsen todo su jugo. De la misma manera, en ese mismo jugo se pueden sofreír las alcachofas, de forma que absorban el jugo de las gambas».