Arroz con boletus y foie, el capricho otoñal del Nou Salat de Guadalest

Unos marrones que, a ras de suelo, esconden siempre uno de los productos más cotizados y demandados en esta época de tránsito hacia el frío invierno: las setas. Aunque cada región tiene las suyas y, por lo tanto, su propia forma de usarlas, conservarlas y cocinarlas; la pasión por este producto es común a todos los amantes de la buena mesa.

Las setas son también uno de los grandes tesoros de la gastronomía de la comarca de la Marina Baixa, cuyo abrupto interior esconde codiciados puntos en los que los aficionados a la micología pueden recolectar los más exquisitos hongos de la zona.

Recién salidos de la tierra, durante generaciones han sido las expertas y cariñosas manos de madres y abuelas las que han limpiado, procesado e incorporado este rico elemento en todo tipo de preparaciones, algo de lo que hoy en día podemos seguir disfrutando gracias al buen hacer de chefs como Rafa Sales, del restaurante Nou Salat del Castell de Guadalest, un verdadero templo gastronómico ubicado en uno de los valles más bellos de toda la provincia de Alicante y que, como él mismo explica, apuesta por «el uso de los mejores productos frescos, de temporada y de la zona» para elaborar recetas centenarias siempre con su particular y reconocido toque personal.

Un claro ejemplo lo encontramos con su arroz de boletus y foie, que cocina en sus fogones «por encargo porque necesita de una preparación que arranca el día anterior para conseguir el mejor sabor y resultado final» y que realiza «como si fuera un risotto».

Aunque conseguir el nivel de Sales pueda parecer un reto de ciencia ficción para la mayoría de los 'cocinillas', el chef del Nou Salat lo hace parecer realmente simple mientras evoluciona en la cocina de su restaurante bajo la atenta mirada del todavía soleado Vall de Guadalest.

«En realidad, es sencillo», insiste. «Se cocina como un risotto y, por lo tanto, comienzo sofriendo, por un lado, la cebolla y las setas que, si son frescas, reservo posteriormente para volver a usarlas al final de la elaboración». Un proceso, el del sofrito, que repite con el arroz «para darle ese nacarado tan típico de los risottos y comenzar con el proceso de ir añadiendo poco a poco el caldo».

Mientras lo explica, el aroma de las setas inunda ya toda la estancia y, precisamente, ahí se esconde uno de los trucos para que el resultado final de la receta sea, sencillamente, espectacular. «El caldo puede ser de ave o de verduras, pero yo lo que hago es coger unos 150 gramos de setas deshidratadas y ponerlas en un litro de agua la noche anterior, así consigo potenciar mucho el sabor del arroz para que las setas tengan un gran protagonismo».

Así, mientras el arroz termina de hacerse en un proceso de cocción de «unos 16 minutos», Sales explica y presume de la rica historia de su restaurante, negocio familiar que ha pasado de generación en generación; de las recetas que él y el resto de su familia han ido evolucionando y mejorando a lo largo de los años y, sobre todo, de las fabulosas vistas de las que se puede disfrutar desde la espectacular terraza o los enormes ventanales de la sala y desde los que se divisa casi toda la Marina Baixa.

Con el arroz ya está casi en su punto, llega el momento de volver a prestarle atención para «ligarlo con un poco de aceite de oliva y queso e incorporarle las setas que había reservado al principio». También es este el momento en el que «marco un escalope de foie a la plancha y lo pongo sobre el arroz».

¿Momento de meter el tenedor y probarlo? «No, todavía no», sonríe, pícaro, nuestro chef, que está rallando una buena cantidad de queso con la que crea una 'teja' que corona la creación. Una técnica que, aunque Rafa Sales hace parecer un juego de niños, resulta algo más compleja de lo que parece. ¿Una alternativa igual de 'resultona' y mucho más sencilla? «Rallar unas láminas de trufa, que también acompañan perfectamente los sabores de este plato».