¿Arroz con caqui? La fusión que redefine el sabor de otoño en Valencia

El chef Salva Barberà (restaurante Tabick), apasionado por desenterrar tesoros gastronómicos de antaño, ha dado vida a esta creación que funde la esencia de la paella con el toque distintivo del caqui persimon, embajador actual de la Ribera Alta. Inspirándose en recetas que su madre atesoraba en los anaqueles del tiempo, Barberà ha reinventado el clásico arroz con costilla, bacalao y pasas, llevándolo a un nuevo nivel de exquisita originalidad.

El Arròs de la Ribera del Xúquer -así lo han apodado- se erige como un homenaje a los días en que los agricultores de la zona, entre viñedos y aromas a tierra, se aventuraban a la montaña con ingredientes en seco para cocinar durante sus jornadas. En ese trasfondo de historia y tradición, el caqui persimon, con su dulzura menos apabullante que la uva pasa, emerge como símbolo de una nueva era.

«A Julio y a mí se nos ocurrió que era una buena idea sustituir la uva pasa por el caqui, que sería una simbiosis perfecta», cuenta. «Estamos recuperando una receta, la damos a conocer y además, le damos la importancia que merece a una fruta de nuestra zona, como es el caqui persimon».

La magia de este plato radica en la cuidadosa danza de sabores que acontece en la paella. El bacalao, infundido con el toque dulce del caqui, resalta en cada bocado, mientras el arroz, fruto de una cocción lenta y envuelto en un sofrito de tomate y cebolla, culmina en un socarrat que es sinfonía para el paladar.

Pero más allá de la mezcla de sabores, este plato encierra en sí mismo la historia de una región que se reinventa sin perder sus raíces. El caqui, cuidadosamente incorporado en el último momento para preservar su color y esencia, no es simplemente un ingrediente; es un tributo a la riqueza agrícola de la Ribera Alta. En palabras de Barberà: «Es una experiencia fantástica».

El 'Arròs de la Ribera del Xúquer', presentado en el concurso de puchero de l'Alcúdia y la campaña agrícola del caqui, es el epítome de la culinaria que evoluciona respetando su origen. Este plato, imbuido de tradición y coronado por la audacia de explorar nuevos horizontes gastronómicos, nos invita a saborear la historia de una región que encuentra en la paleta de su tierra la inspiración para reinventarse, siempre con respeto por el pasado y amor por el sabor del presente.