Arroz con pato, la típica receta… peruana

Ah, el arroz con pacto, ese delicioso bocado que dispone de un nutrido club de fans en la Comunitat y que remite al recetario clásico de la cocina valenciana, donde esta referencia contaba con un acusado protagonismo que ha ido declinando. Ah, el arroz con pacto, que tanto hace salivar a Vicente Agudo, experto periodista de LAS PROVINCIAS y reconocido gastrónomo, que en su última newsletter (pincha aquí si quieres que te la envíe cada semana) recordaba recientes expediciones en busca de ese manjar: «Los vecinos de Silla se encargan de mantener vivo el arròs en perol amb ànec', que viene a ser como un 'arròs amb fesols i naps' pero con un ingrediente extra muy de la zona: el pato». Ah, el arroz con pato, esa indiscutible baza ganadora de la gastronomía... peruana.

¿Peruana? Sí, peruana. Resulta que el arroz con pato es también una consolidada receta de la cocina del país andino, una de las más acreditadas en la escena mundial: no todo el recetario de Perú va de causas, ceviches y otras delicias. También figura entre sus cumbres esta creación que, en su variedad más acababa, debe degustarse en una apartada región, Chiclayo, que le da nombre. Arroz con pacto a la chiclayana se llama ese plato, cuya fama en todo el país se confirma en conversación con Ian, jefe en los fogones del restaurante Lima. Una casa de comidas ubicada en la castiza plaza de la Merced, corazón de Valencia, que (ay) no cuenta con esa entrada en su carta. «Nosotros no lo elaboramos porque es un plato que exige mucha preparación, mucha 'mise en place', como se suele decir», explica.

No es tampoco un plato fácil de encontrar fuera de Chiclaya, según su experiencia, precisamente por esa misma razón: lo complejo de su preparación, que requiere un conocimiento detallado de los misterios de su ejecución. Ian no sabe cómo se hermanaron en su común recetario esta orilla de la Albufera y el lejano país americano, aunque tiene alguna sospecha: es sencillo concluir que lo económico de sus ingredientes principales justifica que tanto en Valencia como en aquella población que linda con el Océano Pacífico naciera una ocurrencia común. Un bendito descubrimiento: un plato «contundente, como una paella», en palabras de Ian. «No se prepara para una sola persona, como pasa aquí», añade.

¿Y cuál es más sabroso? Ian sonríe: «Para gustos, colores». No se moja, aunque advierte de que más allá de las semejanzas, también habita entre ambos platos una notable diferencia: el arroz con pato peruano se cocina según una preparación que incluye generosas dosis de cilantro, una especie herbácea que suele condimentar las recetas peruanas y que, aunque divulgada entre nosotros, no alcanza ese mismo nivel de familiaridad. ¿Más analogías? Ian sostiene que en ambos casos se recurre tanto a plato de caza como de granja y esgrime un elemento interesante: así como es difícil encontrar fuera de Valencia manos que guisen los arroces con el mismo caudal de conocimientos y exquisito mimo que nos caracteriza, en el caso del chiclayano ocurre algo parecido: «Es típico de esa zona, pero fuera de Chiclayo en el resto del Perú no se cocina tanto, aunque se conoce y se aprecia».

Valga un ejemplo que acreditan estas palabras y que emparenta nuestro particular arroz con pato con la alta literatura: su aparición en la más reciente novela del peruano más universal, Mario Vargas Llosa, quien en su 'Le dedico mi silencio' hace salivar, como salivaba el mencionado Agudo, con el recuerdo de un plato que le está esperando al final de un viaje a Chiclayo... de donde se marcha sin embargo sin catarlo. Tendrá que venirse a Valencia: en el restaurante El Sequer de Silla podrá paliar esa laguna con un arroz con pato... a la valenciana.

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