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Lunes, 27 de febrero 2023
Tres ingredientes sumamente versátiles con un mismo origen: el mar. El arròs del Senyoret, compuesto de sepia, chipirones y gambones, fue elaborado por primera vez ... por un motivo muy sencillo: la comodidad. Tal y como su propio nombre indica, era un arroz de 'señoritos'. Sin espinas ni cáscaras, con todo pelado y troceado, para que su ingesta no se viera interrumpida en ningún momento, para que fuese sencillo de deglutir por las clases pudientes.
Si aquellos 'senyorets' valencianos lo tenían fácil, casi igual de sencillo nos lo pone la pareja de @arrocesconestilo. Esta vez con una receta muy asequible, pero no por ello desprovista de lo justo y necesario para asegurar el deleite. En ocasiones, la simpleza puede ser extraordinaria, y más todavía si hablamos de una receta que tanto ha calado en nuestra gastronomía.
Tiempo de preparación
80 minutos
Comensales
4 personas
Categorías
Arroces
400 gramos de arroz
1 sepia limpia mediana
400 gramos de chipirones
12 gambones
2 dientes de ajo
2 tomates pera medianos
1 ñora
11 centilitros de aceite de oliva virgen extra
Fumet de pescado
Sal fina
Pimentón dulce
En primer lugar, limpiaremos la sepia, los chipirones y los gambones (estos últimos también los pelaremos). Acto seguido, cortaremos la sepia en dados y los chipirones en rodajas de un centímetro. Es importante que guardemos las cabezas de los gambones para más adelante.
A continuación, picaremos el ajo en trozos muy pequeños, trituraremos el tomate y, con un cuchillo afilado, perforaremos la ñora haciéndole varios agujeros pequeños. Acto seguido, echaremos el aceite de oliva virgen extra a la paella. Cuando esté caliente, sofreiremos las cabezas de los gambones, haciendo que expulsen sus jugos. Después las retiraremos.
En esos jugos, sofreiremos vuelta y vuelta las colas de los gambones, sin dejar que se cocinen demasiado. Después las reservaremos para incorporarlas al final de la cocción del arroz. A continuación, cocinaremos la sepia y los chipirones troceados hasta que estén blandos. Después los extenderemos hacia los bordes de la paella, dejando el centro libre.
Llega el momento de preparar el sofrito. En el centro de la paella cocinaremos a fuego bajo el ajo troceado junto con el tomate triturado y el pimentón dulce. Cuando esté bien reducido, reintegraremos todo el pescado en el centro, mezclándolo con el sofrito.
Verteremos el fumet de pescado en función del diámetro de paella en la que se cocine:
Si la paella es de 70 centímetros: 4,5 medidas de fumet por cada una de arroz.
Si la paella es de 60 centímetros: 3,5 medidas de fumet por cada una de arroz.
Si la paella es de 50 centímetros: 3 medidas de fumet por cada una de arroz.
Después lo removeremos todo y, cuando el caldo empiece a hervir, añadiremos el azafrán y el arroz, que precisará de unos 15 minutos de cocción aproximadamente. Es importante recordar que los arroces secos no deben removerse durante el cocinado. A mitad cocción, más o menos, colocaremos la ñora perforada en el centro, lo que le dará al arroz un ligero toque dulzón. Finalmente, rectificaremos de sal y adornaremos el arroz con las colas de los gambones formando un círculo. ¡Y ya está listo!
Una de las especialidades gastronómicas de la Marina Alta. Si uno se pone minucioso en busca de su origen, enseguida se da de bruces con un hecho paradójico. ¿Y el arroz a banda? ¿Tiene alguna diferencia con el del senyoret? La realidad es que, en la mayoría de restaurantes, se sirve arroz del senyoret, pese a que en la carta se pueda leer que lo preparan 'a banda'.
Tal y como su nombre indica, el arroz 'a banda' se servía separando el pescado del arroz en platos distintos. Además de eso, distaba mucho de la comodidad presente en el arroz que los senyorets se llevaban a la boca. El pescado del arroz a banda era mucho más pequeño, con más espinas y menos carne. En definitiva, estaba compuesto de la denominada morralla.
La razón de esto es que era un plato de origen marinero. Los pescadores lo cocinaban en ollas altas para que no se derramara el contenido por el vaivén del barco. Del mismo modo, preparaban aparte todo el pescado. Bastante lejos queda esto de la suculenta receta en la que ahondamos hoy.
La cocina está plagada de pequeños trucos, detalles que marcan la diferencia y que normalmente se van transmitiendo de generación en generación. Para este arroz, la pareja de @arrocesconestilo nos regala una recomendación:
«Este arroz es un clásico que no podía faltar en nuestras recomendaciones. Es la excelencia de los arroces secos de pescado y marisco: un arroz de origen marinero que recomendamos por su simplicidad y porque el resultado gusta a todos, ya sean grandes o pequeños. Uno de los trucos para darle intensidad al arroz es añadir al sofrito una cucharada de pulpa de ñora. Con esto conseguimos un plus de sabor, imprescindible cuando utilizamos un caldo de pescado que no es demasiado intenso».
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