Arroz del senyoret, de marineros a señoritos

400 gramos de arroz

1 sepia limpia mediana

400 gramos de chipirones

12 gambones

2 dientes de ajo

2 tomates pera medianos

1 ñora

11 centilitros de aceite de oliva virgen extra

Fumet de pescado

Sal fina

Pimentón dulce

En primer lugar, limpiaremos la sepia, los chipirones y los gambones (estos últimos también los pelaremos). Acto seguido, cortaremos la sepia en dados y los chipirones en rodajas de un centímetro. Es importante que guardemos las cabezas de los gambones para más adelante.

A continuación, picaremos el ajo en trozos muy pequeños, trituraremos el tomate y, con un cuchillo afilado, perforaremos la ñora haciéndole varios agujeros pequeños. Acto seguido, echaremos el aceite de oliva virgen extra a la paella. Cuando esté caliente, sofreiremos las cabezas de los gambones, haciendo que expulsen sus jugos. Después las retiraremos.

En esos jugos, sofreiremos vuelta y vuelta las colas de los gambones, sin dejar que se cocinen demasiado. Después las reservaremos para incorporarlas al final de la cocción del arroz. A continuación, cocinaremos la sepia y los chipirones troceados hasta que estén blandos. Después los extenderemos hacia los bordes de la paella, dejando el centro libre.

Llega el momento de preparar el sofrito. En el centro de la paella cocinaremos a fuego bajo el ajo troceado junto con el tomate triturado y el pimentón dulce. Cuando esté bien reducido, reintegraremos todo el pescado en el centro, mezclándolo con el sofrito.

Verteremos el fumet de pescado en función del diámetro de paella en la que se cocine:

Si la paella es de 70 centímetros: 4,5 medidas de fumet por cada una de arroz.

Si la paella es de 60 centímetros: 3,5 medidas de fumet por cada una de arroz.

Si la paella es de 50 centímetros: 3 medidas de fumet por cada una de arroz.

Después lo removeremos todo y, cuando el caldo empiece a hervir, añadiremos el azafrán y el arroz, que precisará de unos 15 minutos de cocción aproximadamente. Es importante recordar que los arroces secos no deben removerse durante el cocinado. A mitad cocción, más o menos, colocaremos la ñora perforada en el centro, lo que le dará al arroz un ligero toque dulzón. Finalmente, rectificaremos de sal y adornaremos el arroz con las colas de los gambones formando un círculo. ¡Y ya está listo!