Arroz Tartana a la vanguardia del estudio del arroz en Valencia

Una de las empresas arroceras valencianas más destacadas es Arroz Tartana, a la cabeza desde sus inicios en la divulgación de la #culturadelarroz en su sentido más amplio. En las últimas semanas, ha llevado a cabo un estudio técnico centrado en las variedades de arroz que se adaptan mejor a nuestra gastronomía, y que ampara la Denominación de Origen «Arroz de Valencia». Tartana cultiva sus arroces en «tancats», o tierras ganadas al lago de la Albufera, de dónde sale el mejor arroz en Valencia. Su cuartel general se halla en el Tancat de l'Estell -o Templo de la Cultura del Arroz como les gusta decir- en el corazón del Parque Natural, muy cerca de El Palmar, donde se encuentra su laboratorio. Durante este mes, han sacado adelante una investigación minuciosa sobre los tiempos de cocción de los granos de las variedades Bomba, Albufera y JSendra. Después de una pasada campaña anormal por distintas causas, se han llevado a cabo los trabajos de la mano del reputado cocinero e investigador del arroz Juan Carlos Galbis tras observar cambios entre las dos últimas cosechas 2021 y 2022. El también estudioso de la cultura del arroz, José Zafra, ha contribuido -con su experiencia práctica personal- en las conclusiones finales sacadas. El año pasado, por las lluvias de la primavera, se sembró el arroz a principios de junio, un mes más tarde de lo habitual, por lo que el ciclo de cultivo estuvo fuera de su período solar normal, unido a un calor completamente inusual en verano. Esto se tradujo en una merma de cosecha importante -como en tantos otros cultivos- sin embargo, la calidad del grano obtenido una vez descascarillado y molido, está resultando excelente. Esto es raro, porque Tartana, por su experiencia, tiene comprobado históricamente que a mayor cosecha en el campo mayor calidad gastronómica del grano.

Conclusiones tras los estudios realizados

Los cambios iniciales identificados en los granos, por su resultado en cocina tras la cosecha del año pasado, es lo que hizo que Tartana se plantease realizar este estudio sobre la cocción de las distintas variedades, materia de interés, tanto para los profesionales de la hostelería, como para el consumidor de casa. Juan Carlos Galbis comentaba en la presentación de las conclusiones que una de las máximas cuando cocinas un arroz ha de ser, «que cualquier persona a la que se pregunte qué busca cuando compra un paquete de arroz, lo único que desea es que este tras cocinarlo le salga bueno». Y defendiendo esa afirmación tan sencilla, se ha concluido que en los arroces que tiene ahora Tartana en el mercado (de la cosecha de 2022) ha disminuido algo su tiempo de cocción respecto del año anterior. Confirmado que la variedad Albufera tiene unos 2 minutos menos, y en las variedades Bomba y JSendra, no tanto.

Obviamente, esto teniendo en cuenta que las pruebas se han realizado en un laboratorio, con toda la suma de variables controladas: líquido en el que se ha cocido el arroz, intensidad de fuego, tiempos de cocción, etc... Estas conclusiones abren una puerta por descubrir para que en el futuro los arroces de calidad se diferencien aún más, y no solo vayan identificados por la variedad de la que se trate, su tiempo de cocción sugerido o su utilización más idónea, sino poder transmitir al consumidor una información mucho más precisa sobre lo que compra; de ahí que Tartana vaya por delante en la información que puede transmitir al consumidor final, partiendo de un cultivo y una trazabilidad de sus arroces muy controlados, y desde el propio campo donde los produce.

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