Ausiàs, la ilusión que esperábamos

El día comienza cuando todavía es de noche. Es entonces, al final de la anterior jornada, cuando Ausiàs amasa el pan y lo deja fermentar en frío, de modo que pueda hornearlo a primera hora. A las 8 de la mañana, los fuegos ya está encendidos. Los cocineros llegan al restaurante, preparan la mise en place, reciben a los proveedores y visten bien la sala, hasta la hora de la comida de personal. Un momento que emplean para charlar sobre los clientes, el menú del día, la carta de vino o cualquier otro pormenor del servicio, que arranca a las 13.30 horas. Domingo y lunes solo se ofrecen comidas; de jueves a sábado, el turno es doble. Así que por la tarde, los manteles se vuelven a planchar para el servicio de la noche, tras el que por supuesto se volverá a amasar el pan y reanudar el ciclo.

Así es la vida en Ausiàs Restaurant, un proyecto joven, pero de insólita calidad, que abrió sus puertas a finales del año pasado, nada menos que en el municipio alicantino de Pedreguer. Historias con Delantal ha decidido que es el Restaurante Revelación de la tercera edición de sus premios, tanto por su calidad como por la valentía, al apostar por zonas poco frecuentes de nuestro territorio. «Es nuestro primer negocio, aquí hemos puesto toda nuestra dedicación y amor», relatan Ausiàs Signes y Feli Guerra, pareja que regresó a la Comunitat para tener a su primera hija. Y todo vino de golpe: el nacimiento y la apertura. «Ha sido muy rápido. En veranos estábamos eligiendo sillas, manteles, vajilla… Y de repente, estamos aquí», valora Feli, quien se hace responsable de la administración y los pedido, además de dar apoyo en la sala. El fogón recae en Ausiàs, quien viene avalado por una meritoria trayectoria.

Natural de Barx, aprendió del cocinero más famoso de la zona, Ricard Camarena, para luego trabajar en Saddle (Madrid, 1*) o Tatau (Huesca, 1*). También fue Mejor Pastelero en Madrid Fusión 2022, algo que se transmite a su cocina, donde los sabores dulces y salados se armonizan con naturalidad. Hay ideas singulares en sus platos; técnicas, ingredientes y texturas que se coordinan con estilo propio, sin que esa libertad creativa desequilibre el resultado. De repente, sirve la tartaleta de hígado y conejo como snack; o un helado de pimiento verde para limpiar boca -todos los helados son caseros-. También se luce con el pescado salvaje o el guiso de callos al estilo del allipebre. Al margen de las corrientes, Signes se resiste a clasificar su estilo culinario: «Creemos que eso nos limitaría. La única premisa es que el producto sea excelente, traído del entorno que tenemos alrededor», aclara.

Puestos a hablar del entorno, Pedreguer ofrece montaña, huerta y mar. Así que no solo les reporta una despensa excelente, sino la tranquilidad de la vida en el pueblo. «Es el lugar donde queremos que crezca nuestra hija, Valentina», coincide la pareja. La sensación de paz se hace extensible al restaurante, donde el comensal no se siente en una sala, sino directamente en un hogar. «Vivimos a apenas ocho metros de distancia, y nos encanta pasar tiempo con los clientes, amigos y familiares», relatan. Saludan y sonríen, alargan la sobremesa y la charla, nadie diría que tienen prisa por marcharse. Incluso los lunes por la noche, organizan pequeñas catas de vino en el comedor. Han encontrado el punto de conciliación entre la vida personal y el trabajo.

«Siempre he creído en las capacidades de mi hijo, desde que me planteó la idea de abrir un restaurante supe que iba a funcionar y que le iba a poner esfuerzo», comenta el padre, Enric Signes. Profundamente implicado en el proyecto, se desplaza a él todos los días desde Barx, puesto que se encarga de dirigir la sala. Sus funciones se dieron de manera totalmente coyuntural. «Al principio me vi un poco forzado a echar una mano en lo que iba surgiendo: pintar, lijar, cambiar las lámparas… Pero siempre me ha apasionado la hostelería, ya sea cocina, como sobre todo sala. Y me gusta la idea de terminar mi vida profesional en este restaurante», reconoce. Durante años, trabajó en el negocio familiar de su mujer, El Romeral. Su presencia y colaboración termina de tejer un relato honesto, donde se prodigan los valores familiares.

Ausiàs Restaurant es también un homenaje a Ausiàs March, poeta valenciano que inspiró el nombre del cocinero. Otro amigo y cliente del restaurante es Josep Piera, escritor, quien les dijo que sus platos eran «poesia per al paladar». Desde luego, son delicados, y sobre todo, son personales. Quizá explique porque la crítica, pero sobre todo el público, está abrazando el proyecto, aun teniendo que desplazarse. «Nos cuesta creer que la gente se vaya tan contenta, somos muy exigentes y siempre vemos margen de mejora. Abrimos el restaurante básicamente para disfrutar y hacer lo que nos apeteciera. Nunca pensamos que las cosas iban a pasar tan rápido», reflexionan, sin despegar los pies del suelo, porque esta noche tocará volver a amasar el pan.

En una época ausente de aperturas que realmente conmuevan e ilusionen, se hizo la magia en Pedreguer. Ausiàs es el restaurante que todos estábamos esperando.

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