El ave fénix de la panadería en Valencia

Nacho es el representante de la tercera generación de panaderos, una profesión en la que se curra de noche y se descansa de día. Su abuelo fue quien inició la saga familiar en el oficio al trabajar como molinero de harina. Tanto iba el cántaro a la fuente que desembocó en la apertura de un primer horno en el barrio de San Cristóbal, un negocio de éxito reconocido por los vecinos del Grao mediante el 'boca a boca'. «Las recomendaciones de los clientes son la mejor forma para que una panadería se expanda», confirma el propio Nacho. A medida que el volumen de ventas crecía, la familia Olmo se planteó dar el gran salto al centro de la ciudad y, además, quería hacerlo por todo lo alto: abriendo una panadería tradicional en plena calle Colón.

La panadería convivió con la sociedad valenciana durante casi medio siglo en el que el aroma a pan recién hecho inundó a diario la calle más comercial de la ciudad. Sin embargo, un cúmulo de circunstancias mal dadas forzaron el cierre. El fallecimiento del padre de Nacho propició la subrogación de una propiedad inmobiliaria que llevaba aparejada la losa de un «altísimo» coste del alquiler mensual. Hace una década, Nacho tuvo que ver cómo el trabajo al que le había dedicado su vida desde los 14 años echaba el cierre: «Fue duro, pero había que asumirlo y buscar otras oportunidades».

Como suele decirse, se cerraba una puerta pero se abría una ventana. Por ello, en aquel entonces, Nacho optó por reinventarse y estudiar más a fondo la panadería. «Me dediqué a formarme en escuelas y cursos, a ver cómo trabajaban en otras tiendas, a conversar con gente del sector y a ver qué productos funcionaban en el mercado», revela el propietario de Trigo by Olmos. Una de las conclusiones a las que llegó es que la demanda actual estaba orientada hacia la combinación de lo tradicional con la innovación de nuevos productos como los panetones. «Este sector no es fácil, hay que renovarse o morir», asevera.

El año 2020, con una pandemia mundial de por medio, no parecía el mejor momento para emprender. Sin embargo, el crecimiento de Trigo by Olmos en sus tres años de vida «ha sido una barbaridad», en palabras de su dueño que comenta estar pensando ya en abrir una cuarta tienda en Valencia. Es verdad que Roma no se construyó en día, pero Nacho supo aprovechar la oportunidad de montar la primera piedra de una futura cadena de panaderías inaugurando un primer establecimiento en Alacuás al que le han seguido otros dos en Albal y la calle Guardia Civil de Valencia.

Trigo by Olmos ha logrado juntar las recetas tradicionales de tres cuartos de siglo atrás con la modernidad. Prueba de ello es el primer premio cosechado en la categoría de panes tradicionales otorgado por el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia en la quincuagésimo segunda edición del Concurso de Panes Tradicionales y Panes de Formato Libre celebrado el pasado mes de septiembre. «El negocio está viviendo un momento dulce a pesar de los tiempos que corren», afirma Nacho en referencia al encarecimiento de los precios de la energía, el combustible y de ingredientes esenciales como la harina o el azúcar que, a su parecer, «se han duplicado y multiplicado», respectivamente.

A este panadero de 48 años, con más de treinta años de experiencia en el sector, no le gusta ver cómo otros comercios de su gremio van cerrando sus puertas. No obstante, Nacho cree que la menor cantidad de competidores implica que los que todavía permanecen abiertos ofrecen un producto de mejor calidad que los que han abandonado el mercado. Los valencianos valoran las propiedades de los buenos panes y existe una parte de ellos que han vuelto a recurrir, aunque poco a poco, al horno de toda la vida. Sobre esta cuestión, Nacho opina que algunos panaderos se han prostituido al ofrecer casi el mismo producto que las grandes superficies sin aportar ningún valor durante el proceso de elaboración artesanal.