El bar con la lista interminable de bocadillos oculto en Valencia

José y Ximo, que defienden esta sugerente barra, recuerdan que se hicieron cargo del negocio por etapas: primero fue Ximo quien cogió el traspaso (y conservó su nombre del anterior propietario) y luego José se sumó al proyecto, como detalla él mismo: «Nos conocemos desde que teníamos tres años y un día que estaba en el bar me dijo que necesitaba alguien de confianza para que lo llevara». Dicho y hecho. Ximo en la cocina y José en la barra forman un sólido tándem, al que se sumaron Angélica y un hermano de José con el éxito que ahora cosechan. Ambos socios ya habían trabajado juntos en el negocio hostelero, así que ese aprendizaje les permitió actualizar la oferta de La Cantonà y dotar a su bar de una identidad propia que se expresa en esa singular carta con treinta entradas de bocadillos, a los que suman el viernes un par de ellos más: el calamardo (de calamares, por supuesto) y el llamado caballo ganador, con carne de ese animal servida con allioli y picadillo.

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Del listado diario son especialmente sugerentes su brascada, el llamado pirámide (patatas panaderas, lomo, bacon, queso y huevo) y el azarahita: una afortunada y sabrosa versión del chicken pulled que agradece un toque muy especial en forma de salsa estilo barbacoa, con algún ingrediente secreto: en La Cantonà le llaman salsa valentina y forma parte de un acabado servicio cuyo truco consiste también en ajustar mucho los precios, hasta diseñar una oferta muy celebrada por su clientela, que por cierto se rinde también a otro de los encantos de su carta: el cremaet, que José incorporó gracias a su experiencia en un bar de la provincia de Castellón, de donde trajo una receta que luego ha ido enriqueciendo hasta lograr una mezcla muy proporcionada y agradable. Un par de litros de ron blanco, «que deja un color medio rodado», medio litro de ron negro, azúcar blanco, azúcar moreno y unas ramitas de canela en rama. ¿El toque personal? Calentar la canela para que emulsione con trocitos de limón y granos de café hasta que hierve, momento en que introduce el azúcar «para que no se pegue ni se haga caramelo». Luego lo calienta a fuego, «no en la vaporeta de la máquina del café para que no arroje agua y se desequilibre la mezcla» y listo para el siguiente paso: la flama, que retira cuando ve que el conjunto cambia de color.

Un trago muy apropiado para terminar el almuerzo, servido con profesionalidad y simpatía, porque José es uno de esos camareros que renuncia al prototipo de robot tan extendido: se interesa por el dictamen de su clientela, aconseja esto o aquello, anima a probar las conseguidas especialidades que Ximo cocina con estupendo mimo y hasta dedica unos minutos a la tertulia con la parroquia. Un pan de garantías y productos de elevada calidad rematan una oferta que explican, ya en la despedida, el consejo que ofrecen a la parroquia desde la barra: se recomienda reservar. De lo contrario, el potencial interesado tendrá que desandar sus pasos, vista la sobresaliente demanda que distingue a La Cantonà.