Bárbara Amorós: la cocinera que recorrió el mundo entero

Lo primero que comenta la chef Bárbara Amorós es que siempre le ha gustado ir descalza. La costumbre le viene de cuando era niña, e incluso lo hacía de vez en cuando al andar por la calle. De hecho, en las fotos que le realizamos no lleva zapatos. Bárbara es pura espontaneidad, lo que en un principio descoloca, pues es una cocinera muy conocida, de esas que han aparecido mil veces en televisión y viajan por todo el mundo sartén en mano.

Es muy cercana y alegre. Acude a esta entrevista con una gran bolsa repleta de verduras colgada del hombro. Hoy la pillas en Valencia, pero cuando te quieres dar cuenta ya ha volado a Nueva York para asesorar a un restaurante, a Ibiza para elaborar un catering o a Grecia o Arabia para cocinar en algún evento como chef privada.

Tiene entre manos multitud de proyectos. Entre ellos, está sumida en la coordinación de un libro de recetas en colaboración con los puestos del Mercado Central de Valencia en su 95 aniversario. Además de eso, tiene intención de franquiciar una tienda de productos españoles por América, donde se venderán, entre otras cosas, las típicas cocas valencianas.

Se formó en la escuela Le Cordon Bleu, en París, cuando tan solo un puñado de mujeres la habían pisado todavía. También fue la primera mujer en entrar a trabajar en el Hotel Astoria como pinche (porque en aquella época no aceptaban mujeres cocineras). Pero de eso hace ya muchos años. Y lo cierto es que no ha desaprovechado el tiempo. Concursó en Top Chef, ha escrito libros de recetas, ha colaborado con multitud de marcas… Y lo más importante: ha podido viajar por todo el mundo para empaparse de las distintas corrientes y culturas gastronómicas.

Hoy, en LAS PROVINCIAS, hablamos con Bárbara Amorós sobre su trayectoria, sus influencias y su forma de cocinar; y también sobre el techo de cristal en el mundo de la cocina, la situación de la hostelería en nuestro país y sus próximos proyectos.

Bárbara cuenta de dónde nace esa pasión culinaria que derrocha por los poros. «De mi padre y mi abuela. Los veía disfrutar tanto cuando preparaban una paella… El ambiente era muy festivo y encima luego todo estaba tan rico…». Así descubrió su vocación, cuando todavía era muy pequeña. «Descubrir lo que quieres hacer en la vida desde tan joven es un gran privilegio. Tuve la suerte de que mis padres me dieran la libertad de elegir. Porque en esa época, ser cocinera siendo mujer no era nada fácil».

Incluso le pidieron que se cortara el pelo en uno de los primeros restaurantes en los que trabajó, con el fin de que no tuviera apariencia de mujer. «Aguanté allí dos meses. El primero porque el jefe me dijo que no aguantaría ni uno. Y el segundo para fastidiarle», cuenta entre risas. De cualquier forma, pronto se dio cuenta de que no era una mujer de trabajo fijo y horarios definidos. «Soy una cocinera del día a día. Nunca he tenido un restaurante. Soy incapaz de hacer dos o tres veces lo mismo. Y al mismo tiempo soy muy creativa. La cabeza me rinde mucho». Siempre tiene caldo en la nevera, y lo que más prepara son sopas chinas, coreanas y japonesas; lo que evidencia la influencia fundamental que su cocina recibe de la gastronomía oriental.

Relata su pasión por conocer distintas corrientes: «Fui becada en la escuela Le Cordon Bleu. Allí éramos 100 alumnos de 59 nacionalidades. Me juntaron el mundo entero en una época en la que casi nadie salía de España. Y lo mejor es que toda esa gente era tu pandilla, así que cuando ibas a casa de uno y otro, me cocinaban platos nuevos y totalmente desconocidos. Aprendí muchísimo».

Cada vez está más de moda que los grandes profesionales de la gastronomía salgan de las cocinas para hacer programas en televisión, asesoramiento a restaurantes, publicidad, eventos… La profesión, fruto de diversidad de factores, se ha diversificado. Y esto, Bárbara Amorós lo vio desde un principio. O mejor dicho, su forma de trabajar ha sido siempre así. «Hay grandes chefs que se reían de mí por hacer asesoramiento o caterings privados… Como no estaba en un restaurante, con un horario cuadriculado y sudando horas de trabajo, muchos no me consideraban cocinera. ¡Y ahora todos hacen lo que yo hacía!», exclama divertida.

Bárbara Amorós es una chef que supo ver muchas cosas. Preguntada por las nuevas tendencias gastronómicas y por aquellas que están por venir, responde con seguridad: «Todavía quedan corrientes orientales por explotar. En algún momento llegará la cocina china buena de verdad, que aún no ha llegado. Y luego está el furor actual por la cocina coreana». Según Bárbara, además de lo anterior, «la tendencia oriental siempre se va a fusionar con alguna latina o incluso con alguna francesa».

Y, como explica, también ocurre a la inversa. También hay una vuelta al pasado. Frente a la fusión, muchos cocineros se vuelven más territoriales y ecológicos. «No hay más que ver que hasta hay una Estrella Michelín Verde. Se está poniendo muy en valor el producto de la tierra, el de kilómetro 0». Por último, a nivel franquicia, esta apuesta por lo saludable también está en auge. «Cada vez hay más cadenas de poke o ramen para llevar, por ejemplo».

Todo el mundo sabe de sobra que la hostelería es un sector precario. Y podría parecer que esta precariedad está restringida a los bares y restaurantes humildes. Sin embargo, tal y como explica Bárbara Amorós, esto no es así. Contrariamente, la precariedad en la hostelería es transversal, desde la más barata hasta la más cara. «Más que por la altura en la que te encuentres dentro del sector, esto funciona por personas. Hay quien dignifica a sus empleados y hay quien no». Dice que, si esto es así en la alta cocina, es porque «muchos grandes cocineros también tuvieron condiciones de trabajo fatales, y piensan que los jóvenes de ahora no se sacrifican lo suficiente». Opina que las cosas han cambiado. «Ahora los jóvenes exigen mejores condiciones porque hay más derechos. No es que se esfuercen menos, sino que demandan unas condiciones más lógicas. Las personas que han trabajado para mí siempre han cobrado dignamente».

Por eso, frente a la incertidumbre con que lidian los nuevos cocineros, Bárbara lanza un consejo: «Es una realidad que a un cocinero no le van pagar como se debe durante los primeros años. Pese a ello, yo le aconsejo que trabaje, trabaje y trabaje. Si le gusta la cocina, es la única forma de hacerse un hueco. Que trabaje, practique y pruebe. También es bueno pasar por todas las clases de cocina. Y si puede, que viaje mucho».

Por último, apunta que, pese a que la profesión haya estado siempre muy masculinizada, «las cosas están cambiando muy rápido». Explica que «antes las mujeres se dedicaban a la familia y se veían obligadas a sacrificar la posibilidad de profesionalizarse por los hijos y la casa», pero que, afortunadamente, «ahora cada vez más mujeres entran en el mundillo».

Además, como explica, fruto de aquella diversificación del oficio antes comentada, hay muchas posibilidades nuevas. «Criar niños y trabajar en un restaurante es totalmente inviable, pero ahora hay muchos cocineros que trabajan desde una cuenta en Instagram o TikTok. Las cosas han cambiado», concluye.

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