Aquarium: tradición y Rocafull (y uniforme Montecarlo)

¿De qué clase de bar estamos hablando? Veamos. Mediodía al sol de primavera en el velador que discute esos preciosos metros cuadrados de la Gran Vía con el ir y venir de los valencianos por el corazón de su ciudad; al otro lado de la calle, en pleno bulevar, encuentra acomodo una terraza más amplia, que obliga a los camareros más intrépidos a jugarse la integridad física bandeja en ristre. A este lado reina la tranquilidad sólo rota por el tráfico rodado que embiste la Gran Vía como si los pilotos quisieran recordar los felices días del circuito de Fórmula 1. Prevalece en el ruido ambiente un murmullo polifónico que integran las distintas tertulias arracimadas bajo el toldo de lona, con una clientela que en su mayoría milita en esa franja llamada mediana edad. Coca colas, algún aperitivo, un cafelito matinal tardío… Nada de particular. ¿De dónde nace por lo tanto la condición totémica del Aquarium que tantos vecinos de Valencia le endosan?

Un recuento apresurado de sus atributos sirve para despejar esa duda. El primer factor decisivo es su emplazamiento, en la almendra central de la ciudad donde esta categoría de bares que podríamos llamar burgueses (si semejante denominación tuviera aún algún sentido) hacían feliz a una parroquia predispuesta a sumergirse en la atmósfera propia del Aquariaum. Lo de sumergirse es una metáfora por cierto muy apropiada para describir su decoración, muy rica en motivos náuticos para corresponderse con su propia nomenclatura. El resto del decorado se sitúa en esa misma línea de confort camp, de aire vagamente british: pródigo el maderamen, barra trazando una elegante ele, mesitas bajas apropiadas para la confidencia y un catálogo de tragos y bocados sin grandes florituras ni vocación por la sorpresa: el cliente tipo encontrará aquí lo que va buscando. Y ahí reside desde luego otra de las claves del éxito del bar.

También ayuda el trasiego constante de usuarios del vecino RegistroMercantil que hace pared con pared: a ratos el bar parece un despacho más de las oficinas colindantes, de manera que se presume que algunos negocios se terminarán de cerrar atacando el vermú o picoteando en la barra. Lo propio de cuando un bar alcanza la condición de referencia ciudadana como acredita una voz autorizada. Arturo Cervellera, en su libro '101 cafés históricos de Valencia', resalta que (en efecto) en el Aquarium «podemos encontrar profesionales con despachos o comercios en el barrio», que se benefician para sellar sus acuerdos en este bar de contenido espacio de la garantía de discreción que distingue a la tropa de camareros, impecables en su uniforme Montecarlo clásico (chaquetilla blanca con solapas, corbata negra), refractarios al tuteo (y hablan de usted al cliente), al mando del trío de empresarios formado por José Luis, Germán y Roberto.

No hay muchos más secretos en Aquarium. Su icónica cafetera italiana marca Sabo o su lealtad hacia la tradición, su longeva carrera que apunta hacia el siglo de vida: el bar data de 1936, fundado por Pedro Navarro, aunque fue otro trío de profesionales (integrado por Santiago, Cañote y Cerezo) el que insufló su actual fisonomía allá en 1957, poco después de la legendaria y trágica riada. O su predilección por los combinados (en esta barra se hace magia y toma forma de Negroni, Bloody Mary o Dry Martini) o su condición de templo para ese bebedizo indígena tan cañí: el célebre Rocafull. La pócima de la eterna juventud: café granizado, coñá, azúcar y clara de huevo. El néctar que explica la larga vida del venerable Aquarium.