Armonías entre quesos artesanos y vinos valencianos en Bambar

Bambar, restaurante sito en el popular barrio de Ruzafa de Valencia y capitaneado por el cocinero Benjamín Pardo llevó adelante la víspera de San Valentín una cena maridaje entre quesos artesanos valencianos y los vinos de calidad de Bodega LoAlto (DO Utiel-Requena). La bodega, emplazada en el término de Venta del Moro, posee 150 hectáreas de viñedo basado en el cultivo ecológico con prácticas de viticultura sostenibles con el medio ambiente. Al disponer de diferentes orientaciones e inclinaciones de las parcelas, se crean condiciones diferenciadas en este pago vitícola, del que se tiene noticia desde el año 1794. Los vinos de garnacha, garnacha blanca y los elaborados con la autóctona tardana fueron los que acompañaron la degustación de quesos y recetas elaboradas a partir de ellos.

Un tinto en el postre

El maridaje se inició con dos quesos valencianos de contrapuesta elaboración y origen de la leche con la que se elaboran, en concreto el Miracle (Tot de Poble – Coves de Vinromá), un queso semicurado de leche pasteurizada de ovejas assaf y de coagulación enzimática y el Rulo de Cabra (Arte láctico caprino – Chiva), queso de coagulación láctica a base de leche de cabras de raza murciano-granadina; LoAlto Tardana fue el vino que los acompañó. De ahí se pasó a la producción quesera de Callosa de En Sarriá con el Queso de cabra al romero de Queserías San Antonio, que se sirvió con una preparación de huevos poché a baja temperatura y en la copa la garnacha blanca de LoAlto Parcela Álamos, vino blanco con crianza en barrica francesa. Un queso de oveja curado al PX formó parte principal de una original Torrija de tomate con cecina, el queso lo elabora Granja Rinya y el vino que lo acompañó fue LoAlto Garnacha, una expresión perfecta y equilibrada de lo que ha de ser un vino de garnacha español, huérfano de madera, ya que su crianza se lleva adelante en depósitos de cemento. A los postres, Tartas de queso elaboradas con el queso semicurado mezcla de vaca y cabra de San Antonio y creando armonías inesperadas con el tinto de garnacha LoAlto Parcela Guindal, este con crianza en depósitos de hormigón y ocho meses en fudres de roble francés. Este logró exacerbar en el paladar las texturas y sabores de lo servido en el plato. Éxito.

Bambar. C/Centelles, 33 (Ruzafa) Valencia. Reservas: 960 19 77 14

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