Bocadillos de autor en el Trinquet de Pelayo

Los almuerzos del Trinquet de Pelayo son uno de los puntos fuertes del local, donde se aúna la tradición tratada con mimo y los toques innovadores que distinguen la cocina de Pablo Margós. Si no le importa pagar un poco más, el chef, junto a su jefe de cocina, Chimo Faubel, ha ideado los almuerzos de la semana, que no están en carta, y donde se utiliza producto de temporada y que van cambiando, como una sorpresa que espera al comensal cuando se sienta a la mesa dispuesto a hincarle el diente al pan crujiente.

Todos llevan un nombre relacionado con la pilota, como la Llosa (el azulejo señalado junto a la red donde empieza la partida), que consiste en un bocadillo de guiso de chipirones en su tinta con allioli de ajo asado y cebolleta tierna. O Puchol II, cinta de lomo a la brasa, pimientos verdes fritos, patatas fritas crujientes y mahonesa de encurtidos. «Chimo y yo tenemos un chat abierto donde vamos hablando de las ideas que se nos ocurren, y se van probando hasta llegar al resultado final», explica Margós. Además, desde hace unos dos años, cada jueves un grupo de fieles a los almuerzos prueban el bocadillo de la semana, y le dan el 'feed-back' que tanto le gusta a Pablo. «Me piden a menudo que los incorpore a la carta, pero creo que forma parte del ritual que vayan cambiando».

El chef ejecutivo del grupo Pelayo Gastro Trinquet se pone manos a la obra en la cocina, pensada a la vista de los clientes, y con sus pinzas prepara el bocadillo como si se tratara de un emplatado de alta cocina, repartiendo cada ingrediente dentro del pan para que quede estéticamente perfecto. Tan relleno como el bocadillo de una melosa tortilla de patata y cebolla, que no deja un milímetro de pan vacío.

El almuerzo con el bocadillo de la semana tiene un precio de 7,50 euros, y va acompañado de aceitunas y encurtidos preparados cada semana en el mismo local, bebida, café y un postre dulce casero. Si no queremos el especial, por seis euros las vitrinas están a la vista para elegir la mezcla que prefiramos, desde salteado de coliflor y morcilla, habitas con longaniza, tortilla de patata y cebolla, salteado de blanquet y pimientos, ensaladilla de grano (tomate, atún y cebolla), magro con tomate, chorizo con patatas y revueltos varios. A Pablo Margós le gusta mucho la brasa, y en su cocina siempre está presente, también en los almuerzos, así que se puede elegir un bocata de longaniza, chorizo, morcilla y panceta o pollo cocinado a la brasa. Le viene de sus años cerca del fuego en Las Bairetas de Chiva.

El horario del almuerzo es de nueve a doce y media de la mañana cualquier día de la semana. También para comer está abierto sin descanso, y solo los domingos por la noche cierran sus puertas.

Almorzar en el Trinquet de Pelayo tiene otro aliciente: su decoración. Allá donde se ponga la vista los detalles emulan al mundo la pilota, desde la gran mano de vareta que diseñó el artista fallero Manolo García. Los pies de las sillas son rojos y azules, dos colores vinculados al deporte valenciano, y el paso desde la entrada hasta la puerta que accede al trinquet está hecho de adoquines, como si fuera una de las tantas calles de cualquier pueblo de Valencia donde se juega a 'llargues'. El apoyacubiertos es media pilota hecha de cerámica y el menú fue elaborado con cuero. En la primera página, una ilustración de Pablo Margós y el mítico Genovés hablando de sus dos grandes pasiones, la pilota y la cocina.

De vez en cuando, pilotaris cruzan por el bar camino del trinquet, como ya hacían desde hace más de un siglo, y entre la puerta de cristal se atisban los golpes de los jugadores entrenando. Todo un espectáculo para la vista, para los oídos y también para el paladar.