El bar donde todo empezó

¿Qué es el Agua de Valencia? El interrogante interpela al forastero y también al indígena, porque mucho valenciano de pro confiesa que lo desconoce casi todo sobre el famoso cóctel, cuya composición admite tantas variedades como respuestas se ofrecen para contestar a esa pregunta, «tantas combinaciones diferentes como la paella», como recordaba en esta misma web el pasado verano Vicent Agudo, compañero de esta casa y perito en bares, quien ya dejó escrito lo que sigue: «Sólo existe una receta original que los puristas utilizan a rajatabla». A saber: naranjas de temporada en su justo punto de madurez, «ya que aportarán casi toda la dulzura que necesita el Agua de Valencia sin tener que emplear tanto azúcar», explica Agudo. La creación original debe su autoría a Constante (Tino) Gil, inventor de una copa que añade también una dosis de cava (mejor si es semiseco), un par de toques de vodka y ginebra y un golpe de azúcar. Sírvase frío, realmente frío, y el paladar se sumergirá en una experiencia adictiva que tiene además un valor adicional intangible. Paladear a qué sabe un icono de Valencia. Beberse en la copa la ciudad entera.

Así acabó entronizándose en el imaginario valenciano ese prodigio alumbrado por Tino Gil en un rapto de genio, cuando la clientela le desafió a inventarse una copa con ADN local. Desde entonces, el Agua de Valencia ha conocido una bien ganada fama. Se sirve en unos cuantos locales que lo avisan desde la cartelería de la entrada y además admite una versión embotellada. Pero el original, datado nada menos que en 1959, sigue siendo este cóctel que esta tarde de invierno saborean en sus mesas y veladores los miembros de una cofradía de incondicionales, cautivados por la elegante atmósfera de un local donde también se paladea una generosa dosis de historia. Tan valenciana como su Agua.

Porque, como apunta Arturo Cervellera en su imprescindible '101 cafés históricos de Valencia', el Café Madrid prolonga la trayectoria de la Cervecería homónima, fechada en 1932. Aquel cambio de rumbo, ocurrido ocho años después sin salir del mismo local de la calle Abadía de San Martín, se refleja en «las paredes revestidas de madera con cuadros antiguos, litografías, carteles y fotografías de época que recuerdan a los cafés de principios del siglo XX». Así lo anota Cervellera en su atinada disección de cuanto el cliente encontrará hoy cuando traspase el quicio del café y tropiece aún con el espíritu del padre fundador del negocio, el alemán Enrique Kringe, que denominó a su criatura Cervecería Oro del Rhin, primer nombre de una larga serie de nomenclaturas (Cervecería Alemana, Cervecería Berlín) antes de desembocar en Madrid, donde el magisterio de Tino Gil, como precisa el citado libro, no sólo conquistó para la posteridad el Agua de Valencia: también aquí fue donde un médico apellidado Rocafull pidió una tarde un carajillo servido frío para aliviar los rigores del verano valenciano, tan sofocante. Acababa de nacer ese trago así llamado, el célebre Rocafull…

Cervellera agrega toda esta información y más anécdotas muy jugosas en su recomendable volumen, unas pinceladas por la memoria del establecimiento que el propio local condensa en la placa situada junto a la puerta, embutido en el majestuoso palacete del Marqués de Dos Aguas. En ese letrero puede leerse, en un párrafo de arrebatado romanticismo y acusado sentido del humor, que entre sus paredes nació en «los turbios 70» la fuente «donde se besaron la luz y la noche». Y añade el anónimo autor del cartel: «Aquí es donde Kubrick hubiera visto el Café Madrid en el 2001». Una enigmática frase que predispone a seguir explorando los secretos del Café Madrid. El bar donde (casi) todo empezó.