Los clientes de Bar-X arrollan a Camarena

«Nos hemos visto desbordados desde el minuto cero, por eso tuvimos que cerrar. Íbamos preparados y lo teníamos todo listo, pero nos han cogido por todos los sitios de tanta gente que viene. Nos hemos dado cuenta de que teníamos deficiencias técnicas que solucionar, porque habíamos preparado unas instalaciones para un determinado volumen de trabajo que se ha desbordado. Cerrarlo nos ha servido para readecuar zonas de trabajo y eso con el local en marcha era imposible», explicaba un satisfecho Camarena tras los primeros pasos de su nueva criatura.

Precisamente, esa marabunta es la que ha obligado al cocinero a cuadrar todo lo que se había desbocado y a crear puestos de trabajo que en principio parecían superfluos, pero que ahora se ha visto que eran necesarios. Una persona que gestione la cola que se alarga frente al restaurante o un equipo encargado de limpiar mesas a la velocidad de la luz para los nuevos clientes son sólo una pequeña muestra de las necesidades que han surgido.

Ahora ya ha vuelto a abrir de nuevo, aunque con los dedos cruzados para que nada vuelva a fallar. «Me esperaba que funcionara bien, pero no lo que ha pasado. Cada noche nos preparábamos mejor para el día siguiente, pero los clientes no desbordaban igualmente», apunta.

Bar-X nace de la necesidad de rentabilizar un espacio que Camarena tenía en el Mercado de Colón. Antes albergaba el laboratorio de investigación del cocinero, pero el chef decidió trasladarlo al restaurante biestrellado. «El i+d considero que debe estar donde paso más tiempo», decía. Después llegaría Coca-loca, una iniciativa efímera pero con un rotundo éxito que al cocinero de la Safor finalmente le cansó al ser un negocio que se podía encontrar en cualquier sitio. De todo eso aprendió una cosa: el local tenía futuro y había que aprovecharlo.

Pero ahora se planteaba lo más difícil: qué comida se iba a servir. «Opté por una extensión del Central Bar pero contextualizando un poco la oferta al Mercado de Colón, que lo concibo como un espacio más social. Bar-X es en esencia el bar del Mercado Central pero adaptado al de Colón, a lo que pasa allí, al tipo de gente y con un horario más abierto», explica Camarena. Si algo tiene este nuevo restaurante es que la cocina encenderá los fogones a las doce de la mañana y no los apagará hasta la medianoche. Durante ese lapso de tiempo el cliente podrá pedir todo lo que haya en la carta ese día.

Pero qué se va a encontrar el cliente en la carta. La respuesta del chef es clara. «Allí la gente va a descubrir una cocina como la del Central Bar pero más evolucionada. Habrá bravas, pero no será normales, sino con más yogurt que mahonesa y con un picante más fresco. También tendremos bocadillos, pero no al uso, sino, por ejemplo, pepitos que están dentro de un pan de cruasán. Lo que quiero es contextualizar el concepto de tapa con una mirada más abierta, natural y fresca», indicaba. Pero, por encima de todo, lo que no quería Ricard es que Bar-X fuera competencia del Central Bar, motivo por el que abre más tarde y, sobre todo, no se servirán almuerzos.

Este no es el único local que Camarena tiene en el Mercado de Colón. Justo al lado está Habitual, un local que también funciona como un tiro pero que ahora tendrá una férrea competencia, aunque al chef no le quita el sueño. «No creo que sea un problema, porque son públicos diferentes con propuestas distintas. Más que competencia, lo que nos obligará es a ponernos las pilas. Además, mejor que me la haga yo que no otro», ríe Ricard.

Con el nombre del restaurante quiso rendir un homenaje «al pueblo donde he crecido, pues significa mucho el arraigo que tenemos por lo nuestro y escenifica un poco lo que somos y pensamos». La forma de escribirlo también tiene su sentido: «cuando me preguntaban de dónde era yo decía que de Barx, pero como no me entendían yo explicaba que era como bar pero con una equis al final». Y así se ha quedado.