El cocinero que prepara almuerzos en una 'escuela'

Amantes matutinos del buen comer y beber, buscadores innatos de nuevos paraísos gastronómicos de nuestro tradicional, excelente y tan recomendable almuerzo valenciano, hoy viajamos hasta la tranquila localidad alicantina de Sagra, comarca de La Marina Alta, una antigua alqueria islámica sita en pleno corazón del valle de la Rectoría y sierra del Caval, rodeada de bellos y ricos paisajes montañosos. Hoy volvemos a la escuela de la mano de uno de los grandes de la Comunitat Valenciana, Julio Vargas, y su restaurante Un cuiner a l'escoleta. Un gran y honesto cocinero, altamente humilde, muy atento aprendiz, y un inquieto y apasionado de las tradiciones gastronómicas de la verdadera cocina con mayúsculas.

Julio Vargas abrió Un cuiner a l'escoleta hace doce años, en 2011, junto a su hermana Alicia. Vivía en Sagra, y cansado ya de la costa, le pareció un proyecto diferente, muy personal, que le transportaba a su infancia en la escuela.

Me cuenta Julio, que ha ido introduciendo positivamente, y poco a poco, sus ideas y criterios hosteleros ante las costumbres de sus clientes más habituales. Me sigue contando que en sus inicios, al cerrar cada tarde el restaurante, se cruzaban con su vecino Patricio, el pastor de ovejas, al que saludaban siempre sin obtener respuesta. «La perseverancia, y la idea de que podía aportarnos mucha sabiduría y anécdotas humanas al restaurante, hizo que a día de hoy, sea un honesto proveedor, y no falle en las comidas diarias del equipo. Eso sí, con su botella de vino y su carajillo de JB».

Julio Vargas se inició en el oficio en el bar El Verger de Ondara, propiedad de sus tíos, perfeccionándose poco a poco con numerosos cursos de cocina, sabias enseñanzas de grandes maestras cocineras y trabajos en importantes restaurantes de la zona. Gran parte del producto que utiliza es local, del terreno, y de proximidad. Elaboran ricamente desde una simple coca para almorzar, hasta un pescado sin espinas, o una caldereta de cabrito, siempre terminando con un dulce especial y casero. El pan y las cocas lo compran en la panadería La Placeta de Vall de Laguar, donde su panadero, Jordi, les elabora barras de solera, pan de montaña y la 'coca adità'. Según el apasionado Julio, «de todas las variedades de platos y cocas que ofrecemos, la preferida de nuestros clientes son la 'coca adità' con panceta a la brasa, y el plato de chuletas de cabrito con ajitos tiernos». Muy recomendable su menú degustación de mediodía, para poder disfrutar, y mucho, de todo lo bueno que ofrecen.

Pero bueno, vamos a lo que hemos venido, a disfrutar en este bello entorno de un magnífico y paradisiaco almuerzo a l'Escoleta, con Julio Vargas, Un verdadero y noble Cuiner en Sagra. Aquí hay que empezar con una buena ensalada, y unos entrantes como plato de salazón, croquetas de bacalao o croquetas de jamón ibérico con velo de papada, y seguir con unos bocadillos de panceta o figatells, platos como el de carrillada de ternera guisada o chuletas de cabrito lechal y ajos tiernos, o unas excepcionales cocas artesanas y a la brasa como la coca Xàbia (capellanes, mojama, cebolla pochada y tomate), coca semáforo (figatells de tres tipos de elaboraciones, sobrasada, curry y la tradicional, con cebolla pochada y mayonesa), coca 'adità' (panceta a la brasa y salsa romescu), coca senyoret (manitas, queso de cabra y manzana), y otras cuantas más. Las hay dulces tambien, con diversos chocolates de los de verdad. Están barbaras, cuidadosamente elaboradas, sabrosas y muy locas estas cocas.

Y hay que finalizar el almuerzo con algún postre casero o una coca dulce, acompañado de buen carajillo y cremaet de ron, y unas buenas mistelas, o bien unos chupitos de licores valencianos, casalla, herbero, barrexat, cantueso, café licor, orujos, canari, e incluso algun vermut o buena grapa.

Aquí hay que venir por el cuiner antes que se nos haga pastor de ovejas, por su buen equipo, las cocas, sus platos, el embutido, su excepcional producto y cocina, y por su entorno. Mejor reservar siempre. Restaurante Un Cuiner a L'Escoleta de Sagra se encuentra en C/ Calvari 8, 03795 Sagra (Alicante ). Tel.: 96 558 76 53. Horario Almuerzos: de Miércoles a Domingo de 9:30h a 11:00h.

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