El hostelero que cierra después del almuerzo: «Este no es un bar para pijos»

Juan Manuel Balaguer también tiene un ligero acento francés, aunque tampoco haya rastro en el apellido de haber nacido en París. «Mis padres son de Alginet, y emigraron a Francia para buscar trabajo», explica. Juanita es nieta de refugiados españoles que huían de la Guerra Civil, que se instalaron en Normandía con el objetivo de integrarse rápido y pasar desapercibidos. Las circunstancias les encontraron casualmente en Francia y después de estar quince años trabajando en París como taxista, Juan Manuel decidió que por qué no volver a la tierra que había conocido de vacaciones un año tras otro. «Estaba cansado de una capital tan grande como París».

Ni Juanita ni Juan Manuel habían trabajado nunca en el sector de la hostelería. Cuando se instalaron en Valencia él lo intentó en el negocio inmobiliario, del que salió trasquilado por la crisis inmobiliaria, y luego se atrevió con el catering, hasta que decidió que un bar podía ser una salida profesional. A Juan Manuel le pasó como cuando se vino a vivir a España, que todo se ve más bonito desde fuera. «Parece fácil, pero nada más lejos de la realidad».

A sus trabajadores siempre les remarca los cuatro requisitos fundamentales que el bar tiene que tener: «que el pan esté bueno porque supone el 50% del bocadillo -es precocinado pero realmente está muy crujiente-, que en el interior haya chicha -y la hay, tanta que la camarera tiene que sujetar con dos dedos el bocadillo para que no se caiga el relleno-, que esté bueno y que sea una grata experiencia».

En este punto hay que detenerse. El local es gigante porque Juan Manuel lo quería precisamente así, grande, como un bar de polígono en el centro de Valencia. Con ese ruido tan característico de los lugares bulliciosos, a los que se suma el momento en que sale cada bocadillo, cuando la camarera grita el número que al entrar te han dado como resguardo de ese almuerzo. No sería de extrañar que un segundo después de escuchar el cuarenta y cinco alguien cantara línea. Para animar todavía más la espera, que los fines de semana puede ser larga, hay barra libre de cacaus y olivas, que uno mismo se sirve. «Este no es un bar de pijos», reconoce Juan Manuel, que remarca que el cliente tiene que querer volver y traer a otra persona. «Ellos son nuestros comerciales, porque aquí funcionamos con el boca a boca y con las reseñas».

Los propietarios de Ana III hace tiempo que decidieron especializarse, y abren de martes a domingo sólo por la mañana para servir almuerzos, unas mañanas que se estiran hasta casi las tres de la tarde. «Muchos vienen ya a comer, y mantenemos el precio», dice Juanita, mientras cobra a un agente de la policía nacional, asiduos al local. Es miércoles y llama la atención que prácticamente no hay mujeres entre la clientela, y que a pesar de que prácticamente todas las mesas están llenas, Juan Manuel diga que ha sido un día tranquilo. «Puede que hayamos servido unos 200 bocadillos».

¿Qué pasa los fines de semana? «Es una locura, las colas llegan hasta la avenida del Puerto», dice Juanita. Y algunas reseñas en Internet así lo atestiguan, que hay que armarse de paciencia. «No me gusta porque no es agradable esperar una hora para almorzar», reconoce Juan Manuel, que ha llegado a servir 500 bocadillos en un día de partido en el Mestalla. Es curioso además el sistema de comandas, donde cada ingrediente que se le añade al bocadillo es un palito o un osito de un color determinado, que se entregan en cocina. «Así vamos más rápido que si tuviéramos que apuntarlo», dice este matrimonio.

¿Y la comida? ¿Vale la pena? Juan Manuel explica que todo está hecho al momento, que por eso a veces se retrasa, que lo que hay en la vitrina simplemente es de exposición, no se sirve a los clientes. «Y la verdura proviene casi toda de los campos de mis padres, así puedo ofrecer precios competitivos». A las críticas de que al local le falta una lavada de cara, Juan Manuel contesta que lo ha ido dejando, siempre pendiente del día a día, de cuadrar cuentas y trabajar y trabajar. Hay quien en esas reseñas que él lee siempre valora ese sabor que le da al local el hecho de que esté algo vetusto. Además, con la pandemia no lo han pasado nada bien, porque no tienen terraza y con aforos incluso del 30% no había forma de rentabilizar un negocio enfocado a servir cuantos más bocadillos mejor.

Y si alguien se pregunta por qué Ana III, la respuesta está en la anterior propietaria, que tenía seis anas repartidas por Valencia, y que traspasó hace ya unos cuantos años. «Queda éste y también Ana IV, que compraron unos chinos y que tampoco se animaron a cambiarle el nombre, por aquello de mantener, quizás, al público de siempre».